Recepten van Maxime Bilet

Overzicht van de recepten

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Veal Tongue

Ingrediënten:

ciderazijn, kalfstong, knoflook, ui, water en wortel

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cornglass Brittle

Ingrediënten:

maispuree en maissap

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Ling Cod with Bergamot-Infused Milk

Ingrediënten:

bergamot-melk en ophiodon

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Cider batter

Ingrediënten:

bloem, cider, ciderazijn, tapiocazetmeel, xanthaangom en zuiveringszout

Soort:

beslag/deeg

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Scallop Mochi

Ingrediënten:

frituurvet, gedroogde coquilles, sint-jakobsschelp, glucosesiroop, rijstbloem, water en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sour Cream Spaetzle (Csipetke)Bread

Ingrediënten:

geklaarde boter en sour-cream spätzle

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Buttermilk

Ingrediënten:

lambda® carrageen, melkzuur en room

Soort:

zuivel

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Rib Eye with Cherry Mustard Marmalade and Porcini

Ingrediënten:

boter, eekhoorntjesbrood, gemalen jeneverbes, ingemaakte kers, korianderpoeder, grove mosterd, mosterdzaad, olie, pekel van ingemaakte kers, peperkorrels, pinot noir, quatre épices, ribeye, rode wijnazijn, sjalot, venkel en zure kersenpuree

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Sweetbreads

Ingrediënten:

kalfszwezerik en umamipekel

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Fennel extract

Ingrediënten:

venkelzaad en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Prosciutto infusion

Ingrediënten:

prosciutto

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Grapefruit and Black Pepper sorbet with Grapefruit-mousse

Ingrediënten:

citroensap, cognac, dragon, siroop, grapefruitmousse, roze grapefruit en sorbet van grapefruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Sous Vide Fish Stock

Ingrediënten:

knoflook, korianderzaad, olie, prei, steranijs, ui, venkel, vermout, visgraten, witte wijn en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Prosciutto and Melon "Raw Egg" white

Ingrediënten:

johannesbroodpitmeel en xanthaangom

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beet, chips, crisp 2

Ingrediënten:

bloemkool

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Olive Oil Gummy Worms

Ingrediënten:

arabische gom, gelatine, glucosesiroop de40, honing, isomalt, olijfolie, tijm, vanillemerg en water

Soort:

snoep

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Ssamjang Paste

Ingrediënten:

doenjang sojapasta, knoflook, kochujang chilipasta, red fresno chilipeper, rijstwijn en sesamolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Powder of Carrot

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Braised Bacon

Ingrediënten:

bacon en water

Soort:

vlees

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Foie Gras Torchon with Beet and Hibiscus Glaze

Ingrediënten:

agar-agar, bietensap, foie gras, gedroogde hibiscusbloem, gedroogde sinaasappelschil, gelatine, sorbitol en vloeibare stikstof

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Bergamot-Infused Milk

Ingrediënten:

bergamot-zest, melk, room, rozijnen en verjus

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Kanpachi Sashimi

Ingrediënten:

geelstaartmakreel

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Chestnut Confit

Ingrediënten:

kastanjes en reuzel

Soort:

noten en zaden

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Spray-Dried Buttermilk

Ingrediënten:

dextrose, karnemelk, melkzuur en microcrystallijn cellulose

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Freeze Dried Onion Powder

Ingrediënten:

olie, ui en water

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Beets, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Lentil Salad: Sous Vide Lentils with Foie Gras Parfait , Foie Gras Cherry, Pickled Bing Cherry, Dried Cherry and Hazelnut Nougatine, Cherry Vinaigrette and Sherry vinegar Gel Cube

Ingrediënten:

foie gras kers, foie gras parfait, gedroogde kers en hazelnoot nougatine, gepekelde kers, kersvinaigrette, sherrygel en linzen

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Cocoa Tajarin pasta

Ingrediënten:

bloem, cacao, eidooier, griesmeel, olijfolie, seitan en water

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Smoked Cream

Ingrediënten:

room

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Boudin Blanc - Veal

Ingrediënten:

bergamot, bergamot-melk, cognac, eidooier, eiwit, kalfsschouder, kinnebakvet van kalf, kippendij, madeira, pistache, pistacheolie, port, quatre épices en truffel

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Dried Cherry and Hazelnut Nougatine

Ingrediënten:

bakpoeder, boter, gedroogde zure kers, glucosestroop de40, hazelnoot, hazelnootboter, suiker, trelahose, water en zout

Soort:

noten en zaden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

curing Duck Leg

Ingrediënten:

basis dry rub en eendenborst

Soort:

gevogelte

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Russian Smoked Salmon

Ingrediënten:

suiker, zalmfilet op huid en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Miso Cured Egg Sheets

Ingrediënten:

eidooier, rode miso, sake en suiker

Soort:

ei/omelet/frittata

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Cromesquis

Ingrediënten:

broodkruim, crème fraîche, ei, eidooier, foie gras van eend, frituurvet, gelatine, gellan, iota carrageen, rode port, truffeljus, ultra sperse 3®, zout en zwarte truffel

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Long Island Iced Tea Gel Shot

Ingrediënten:

citroensap, coca cola, gelatine, gin, rum, tequila, triple sec, wodka en water

Soort:

cocktails

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Compressed or impregnated Melon

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Beef stock

Ingrediënten:

kalfspoot, knoflook, niervet, rode wijn, rozemarijn, rundergehakt, selderij, steranijs, tijm, ui en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Cinnamon infusion

Ingrediënten:

gemalen kaneel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Clotted Cream

Ingrediënten:

room en volle melk

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Powder of Mushroom

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricot, chips, very crisp

Ingrediënten:

abrikoos

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricot, crunchy and airy

Ingrediënten:

abrikozenpuree en abrikozensap

Soort:

fruit

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Aerated Gruyere

Ingrediënten:

agar-agar, cayennepeper, gelatine, gruyère, johannesbroodpitmeel, magere melk en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sour Cream Spaetzle (Csipetke)

Ingrediënten:

activa® yg transglutaminase, geklaarde boter, gelatine, ricotta, water, wei proteine isolaat, zout en zure room

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fricassee of Fava Beans and Lychees

Ingrediënten:

boter, kropsla, lychee en tuinboon

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mango, tender leather

Ingrediënten:

mango

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Guinea Hen Leg Sous Vide

Ingrediënten:

parelhoenpoot en yoghurtmarinade

Soort:

gevogelte

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Jalapeño chips

Ingrediënten:

frituurolie, jalapeñopeper en methocel k100m

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Gruyere Souffle

Ingrediënten:

albuminepoeder, bloemkool-crème anglaise, citras, eidooier, gruyère, maismalodextrine, n-zorbit m®, water, wijnsteenzuur en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Tomato chips

Ingrediënten:

frituurolie, tomaat en methocel k100m

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Capon broth

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Invincible Vinaigrette

Ingrediënten:

champagne-azijn, dijon-mosterd, kweepeerazijn, olijfolie, perensap, pistache-olie, propyleenglycolalginaat, vloeibare sojalecithine en walnootolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Spinach, cooking sous vide for purees

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Kohlrabi, Warming Sous Vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Passion fruit, dry flexible Paper

Ingrediënten:

passievruchtenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Water Chestnuts

Ingrediënten:

boter, dragon, ingemaakte appel en waterkastanje

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Pine Nut

Soort:

noten en zaden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

kuri squash, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Seafood Paper

Ingrediënten:

inktvisinkt en witvis

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Horseradish Foam

Ingrediënten:

methylcellulose f50, mierikswortel, water en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

chicken juice

Ingrediënten:

kippenvlees

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Squash, cooking sous Vide with Fat Until Tender

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Foamy butter sauce

Ingrediënten:

boter en sucro

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Farce Royal

Ingrediënten:

bruine duivenfond, duivenpoot, foie gras vet, gelatine, hazelnoot, insta cure® 1, knoflook, nutrifos® 088, pancetta en porcini

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Raspberry, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

frambozenpuree

Soort:

fruit

Bijgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Corn Custard

Ingrediënten:

boter, doperwten, dropplant, groentejus, limoensap, maissap, maïzena, olijfolie, tomatenwater en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Caesar Salad & Dressing

Ingrediënten:

ansjovis ingelegd in zout en gevriesdroogd, ansjovispoeder, azijnzuur, basilicum, bieslook, brioche, eidooier, kropsla, n-zorbit m®, olijfolie, parmezaankorrels, peperkorrels, peterselie en zout

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Abalone Sous Vide

Ingrediënten:

zeeoren

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Flower Petals, chips, crisp 1

Ingrediënten:

eetbare bloemen

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Butter Foam

Ingrediënten:

boter, eidooier en eiwit

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberry, dry flexible Paper

Ingrediënten:

aardbeienpuree

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Boeuf in Gelee

Ingrediënten:

gellan, laag-acyl, grove mosterd, mierikswortelschuim, olie, ossenstaartconsommé, pastinaak, sjalot, ossenstaart, tomatenconfit, wasabi, wortel en xanthaangom

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Green Tea Cake

Ingrediënten:

boter, cakemeel, ei, isomalt, magere melkpoeder, matcha groene theepoeder, methylcellulose sga 7c®, suiker, vanillemerg, water en zout

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

yellow squash, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Whole Chicken

Ingrediënten:

pekel en kip

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling, Sweet Pickling and Fermenting Radish

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squashglass, crisp

Ingrediënten:

pompoenpuree en pompoensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Chestnut Cream

Ingrediënten:

hazelnootolie, iota carrageen, kastanjepuree, konjac, room, suiker, volle melk, water en zout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Lobster Mushroom Confit

Ingrediënten:

caroteenboter en hypomyces lactifluorum

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Appleglass, crisp

Ingrediënten:

appelpuree en appelsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Shanghai Soup Dumplings: Triple Dungeness Crab and Pork Stock Infusion with Crab and Ginger Marble, Herb-Embedded Pasta Veil, Roasted Scallion Marmalade, Soy Vinegar Infusion and Crab and Pork Stock Spheres

Ingrediënten:

bieslook, gember, infusie van bouillon van varken en krab, krab, marmalade van geroosterde lenteui, pasta vel met kruiden, soja-azijninfusie en varkensbouillon

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Mangoes, cooking sous vide for purees

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

curing Fish Fillet

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tomato Confit

Ingrediënten:

glycerol, knoflook, laurier, olijfolie, suiker, tijm, tomaat, water en zout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

heat-treated Strawberry

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

preserving freshness of truffles

Ingrediënten:

kooldioxide uit sifon, truffel en truffelolie

Soort:

conserven

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Mushroom Jus

Ingrediënten:

kastanjechampignon, witte miso, paddestoelenbouillon, witte port, fino sherry, sjalot, tamari en tijm

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Paprika infusion

Ingrediënten:

paprikapoeder

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Rosemary oil

Ingrediënten:

olijfolie en rozemarijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Hake sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Octopus Sous Vide

Ingrediënten:

octopus

Soort:

vis

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Traditional French Steak Tartare

Ingrediënten:

biefstuk, eidooier, kappertjes, ketchup, mosterd, peterselie, sjalot, tabasco en worcestersaus

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

kohlrabi, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Enoki mushrooms, cooking sous vide

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Trout sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Historic Lamb Curries: Kerala Curry

Ingrediënten:

fenegriek, groene papaya pickles, kerala curry, kerala currysaus, okra, lam, munt, okra en tomatenpuree

Soort:

curry

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Steelhead Trout Confit with Fennel Salad

Ingrediënten:

forelkaviaar, kombu chips, regenboogforel en venkelsalade

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Stock

Soort:

wijn

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Basic Sweet Cure

Ingrediënten:

insta cure® 1, water, zoetstof naar keuze en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pea Vine Salad

Ingrediënten:

doperwtscheuten, ingemaakte citroen, kaneelbasilicum, limoensap, microcrystallijn cellulose, olijfolie met citroenaroma en vermouth-azijn

Soort:

groente

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

DeepFried Custard

Ingrediënten:

aardappelzetmeel, blanke kippenfond, bloem, boter, eidooier, frituurvet, maïzena en xo-saus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Scallions

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Spinach, chips, chewy

Ingrediënten:

spinazie

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Squash, winter varieties cooking sous vide for purees

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Pigeon with Shellfish Butter

Ingrediënten:

duivenborsstrollade, garnalenstaarten, oesterzwam, schaaldierenboter en stemgember

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Sous Vide Ponzu

Ingrediënten:

bonitovlokken, kombu rishiri, mirin, rode rijstazijn, sake, tamari, sojasaus, usi-kuchi-shoyu, sudachi (japanse limoen) en yuzu

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Zucchini

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

cantaloupes, cooking sous vide

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Rhubarb water

Ingrediënten:

fructose, limoensap, rabarbersap en witte sojasaus

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling, Sweet Pickling and Fermenting Rutabaga

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish stock

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squash, tender leather

Ingrediënten:

pompoenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Brine for salt-coagulated egg

Ingrediënten:

water en zout

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Passion fruitwafers, crisp and airy

Ingrediënten:

passievruchtenpuree en passievruchtensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Ling Cod

Ingrediënten:

olijfolie en ophiodonfilet

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Goose breast sous vide

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Basic Pink Brine

Ingrediënten:

insta cure® 1 en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Turnips, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

kabocha squash, cooking sous vide

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Black Cod

Ingrediënten:

suiker, zandvis en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Japanese stock

Ingrediënten:

bonitovlokken, gember, kippenkarkas, kippenpoot, kippenvleugel, knoflook, kombu, lente-ui, ui, varkensgehakt van schouder, varkenspoot en wortel

Soort:

soep/bouillon

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Potato Chips

Ingrediënten:

aardappel, frituurolie en methocel k100m

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricot, chips, crisp 2

Ingrediënten:

abrikoos

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Potatoes, peeled cooking sous vide for purees

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Chicken Leg and Thigh Sous Vide

Ingrediënten:

kippendij en kippenpoten

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Rice flour pasta

Ingrediënten:

konjacpasta, rijstmeel en water

Soort:

pasta/noodles

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Candied Puffed Oats

Ingrediënten:

cacao nibs, haver, honing, quatre épices, trehalose en zuiveringszout

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Appel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Goulash glaze

Ingrediënten:

goulashbouillon

Soort:

stoofgerecht

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Marinated Kalbi Flank Steak

Ingrediënten:

appelsap, bavette (vlees), bosui, kimchi, knoflook, koreaanse chilipepervlokken, mirin, rijstazijn, sesamolie, sojasaus. licht, suiker, vissaus en water

Soort:

vlees

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [2]:

Frozen Creme-Fraiche and Pine-Nut Cream

Ingrediënten:

crème fraîche, glucosesiroop de40, guar gom, isomalt, mager melkpoeder, pijnboompitboter, suiker en water

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

brown chicken jus

Soort:

wijn

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

pork stock

Ingrediënten:

witte port, spareribs en varkensgehakt

Soort:

soep/bouillon

Lunch uit Modernist Cuisine [3]:

Rare Beef hamburgers

Ingrediënten:

entrecote en ossenhaas

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Frankfurter, Blended

Ingrediënten:

dextrose, glycerolmonostearaat, insta cure® 1, korianderzaad, mager melkpoeder, mosterdpoeder, nootmuskaat, paprikapoeder, witte peper, runderhalslap, uienpoeder, varkenspoot en vloeibare rook

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Braised Napa Cabbage

Ingrediënten:

chinese kool en foie gras vet

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Marinated Navel Oranges

Ingrediënten:

arganolie, beldi-olijf, komijnzaad, koriander, limoensap, navelsinaasappel, paprikapoeder, rode ui en sinaasappelbloesemwater

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Broccoli puree

Ingrediënten:

broccoli en olie

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Broccoli florets

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Gluing meat with Activa

Ingrediënten:

activa® transglutaminase en vlees

Soort:

techniek

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Jerusalem artichokes puree

Ingrediënten:

aardpeer, boter en volle melk

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Tomato Whey Broth

Ingrediënten:

lambda® carrageen, tomaatazijn, tomatenwater, wei van geitenricotta en xanthaangom

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Egg Blossom

Ingrediënten:

eendenvet, ei, olijfolie en truffelolie

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Leek, chips, very crisp

Ingrediënten:

prei

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tagine with Pickled Figs

Ingrediënten:

bruine kippenfond, citroensap, gemalen kaneel, gembersap, honing, ingemaakte citroenschil, ingemaakte vijgen, olie, saffraan en zoete ui

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Veal Breast Sous Vide

Ingrediënten:

kalfsborst

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

celeryroot puree

Ingrediënten:

boter, knolselderij en magere melk

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberry, chips, crisp 2

Ingrediënten:

aardbei

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Moroccan Batbout Flat Bread

Ingrediënten:

bloem, gedroogde gist, gouden oregano, griesmeel, turmeric en water

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Squid Ink Fluid Gel

Ingrediënten:

bagelbouillon, bieslook, broomhoudende plantaardige olie, champagne-azijn, dille, dille, gellan laag acyl, inktvisinkt, kappertjes, natriumhexametafosfaat, olijfolie, tobiko, water en zwarte peperolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Lamb Garlic Jus in a Jar

Ingrediënten:

citroensap, knoflook, lamsgehakt, laurier, paprika, sjalot, steranijs, tijm, tomatenpuree, ui, venkel, witte wijn en wortel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Salted Caramel Apple Puree

Ingrediënten:

appel, appelcider, citroensap, geklaarde bruine boter, suiker, xanthaangom en zout

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sturgeon sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pearl Barley risotto

Ingrediënten:

paddestoelenbouillon en parelgort

Soort:

risotto

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmon, dry flexible Paper

Ingrediënten:

persimmonpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

onions pearl, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pear, chips, chewy

Ingrediënten:

peer

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

curing Fish Fillet

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Mushrooms, fresh cooking sous vide for purees

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

potato purees, Blumenthal

Ingrediënten:

boter, charlotte aardappel en melk

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling Mango, Green

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Piquillo Pepper and Strawberry Salad

Ingrediënten:

aardbeien, komkommer, macadamia-olie, piquillopeper, witte balsamicoazijn en zuring

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Powder of Spinach

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Tomato Water

Ingrediënten:

tomatensap

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Horchata Foam

Ingrediënten:

aardamandel, sojalecithine, suiker, water en wei proteine isolaat

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Citrus, chips, crisp 2

Ingrediënten:

citrusvrucht

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Carrot and Dill Fricassee

Ingrediënten:

ajowanzaad, boter, dille, olijfolie, semi-zoete azijn en wortel

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Broccoli florets

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Modernist Fried Chicken

Ingrediënten:

activa® rm (transglutaminase), cayennepeper, karnemelkpoeder, kippenbout, kippenvel, laurierpoeder, wodka, water, zout en zuiveringszout

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Chaat Masala

Ingrediënten:

ajowanzaad, amchoor, anardana , gedroogd granaatappelzaad, gedroogde chilipeper, komijnzaad, korianderzaad, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Microwaved Beef Jerky

Ingrediënten:

runderbavette, sojasaus, vissaus en zout

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling and Sweet Pickling Tomato

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Deep-Fried Hollandaise

Ingrediënten:

bloem, boter, citroensap, citroenzuur, ei, eidooier, frituurvet, gelatine, gellan, laag-acyl, natriumhexametafosfaat, paneermeel van muffin, ultra-sperse® en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Marinated Ogo

Ingrediënten:

limoensap, mirin, ogo-zeewier, sesamolie en tamari-sojasaus

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Low-Fat Chicken Sausage

Ingrediënten:

guar gom, kippenborst, kippenvet, xanthaangom en zout

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Spiced Ash

Ingrediënten:

carbon kleurpoeder, hazelnootolie, kaoline aardepoeder, kruidkoekmelange en n-zorbit m®

Soort:

condiment

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Malaysian Steamed Snapper: Crispy Snapper Skin with bananaleaf, fermented shrimpsheets, Malaysian Aromatic Oil, Wok-Fried Malaysian Vegetables, Sous Vide Snapper and Green Mango and Cashew Salad

Ingrediënten:

gefermenteerde garnaalvellen, knapperige snapperhuid met banaanblad, koriander, maleisische aromatische olie, maleisische wokgroenten, munt, salade van groene mango en cashewnoten en rode snapper

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Basic Seafood Brine

Ingrediënten:

suiker en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Baby Artichokes, cooking sous Vide with Fat Until Tender

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Boudin Blanc - blend

Ingrediënten:

bergamot, bergamot-melk, cognac, eidooier, eiwit, kalfsschouder, kinnebakvet van kalf, madeira, pistache, pistacheolie, port, quatre épices en truffel

Soort:

worst

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Duck Foie Gras Sous Vide

Ingrediënten:

foie gras van eend

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

curing Pork Leg (Fresh Ham)

Ingrediënten:

molasse cure, varkenspoot en vochtige rub

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Raspberryglass Brittle

Ingrediënten:

frambozenpuree en frambozensap

Soort:

fruit

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Salmon Custard

Ingrediënten:

activa® rm transglutaminase, blanke visfond, nutrifos® 088, propyleenglycolalginaat, xanthaangom, zalmbuik en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apple, chips, very crisp

Ingrediënten:

appel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling and Sweet Pickling Apricot

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Indies Spice Blend

Ingrediënten:

cayennepeper, foelie, kaneelstokje, karwijzaad, korianderzaad, kruidnagel, peperkorrels, zwart, szechuanpeper, sinaasappelzest, steranijs, turmericpoeder en vanillemerg

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mushrooms, chips, crisp 2

Ingrediënten:

paddestoel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Asparagus, Warming Sous Vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Caramelized creme fraiche

Ingrediënten:

knoflookconfiture

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Halibut brandade

Ingrediënten:

aardappel, heilbot, knoflook, olijfolie, volle melk en water

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

heat-treated Tomato

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onion, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

uienpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Quinoa risotto

Ingrediënten:

boter, grana padano, groentebouillon, quinoa, room, roomkaas en ui

Soort:

risotto

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Lamb Sweetbreads Sous Vide

Ingrediënten:

lamszwezerik en water

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Chicken Gizzard Sous Vide

Ingrediënten:

kippenmaag en pekel

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Dry Brittle Papers

Soort:

hydrocolloïden

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Mozzarella Powder

Ingrediënten:

glucosesiroop de40 en mozzarella-inmaakvocht

Soort:

kaas

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Salmon Poached in Licorice

Ingrediënten:

blokdrop, gedestilleerd water, gellan f, gellan lt100 en zalmfilet

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Rabbit

Ingrediënten:

gevriesdroogde piquillopeper, konijnlende en olijfolie

Soort:

wild

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Turkey Breast sous vide

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fish Spice Mix

Ingrediënten:

gedroogde kamille, gemberpoeder, hazelnoot, korianderzaad, sesamzaad en wit maanzaad

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Bok Choy

Ingrediënten:

paksoi

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Rosemary extract

Ingrediënten:

rozemarijn en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Steel-cut oats risotto

Ingrediënten:

havergrutten en paddestoelenbouillon

Soort:

risotto

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Borscht Broth

Ingrediënten:

blanke visfond, karwijzaad, rabarbersap, rode bietensap, rode wijnazijn en water

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pineapple, chips, crisp 1

Ingrediënten:

ananas

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Foie Gras

Ingrediënten:

foie gras van eend en foie gras van gans

Soort:

wild en gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Duck Ham

Ingrediënten:

activa® gs, activa® rm, eendendij, insta cure® 1, water en zout

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Tomato

Ingrediënten:

ketchup en tomaat

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sauce Vin Jaune

Ingrediënten:

bruine kippenfond, citroen, geklaarde boter, karkas van kip, kippenpoten, kippenvet, kippenvleugels, prei, propyleen-glycolalginaat, sjalot, tijm, vin jaune de jura en wortel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Fruit juice foams

Ingrediënten:

fruitsap, glucosesiroop de40 en sojalecithine

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mango, crunchy and airy

Ingrediënten:

mango en mangosap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Celery root

Ingrediënten:

selderijknol

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Poulet au Feu d'Enfer

Ingrediënten:

bieslook, geklaarde boter, cantharel, kippenborst, bruine kippenfond, kippenvleugels, knoflook, rode wijnazijn, room, sjalot en witte wijn

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Verbena Bubble

Ingrediënten:

agar-agar, citroengras, citroenverbena-olie, munt en sorbitol

Soort:

kruiden

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Kanpachi Sashimi with Citrus Foam

Ingrediënten:

citroenschuim, kanpachi, kumquat, munt en ponzusaus

Soort:

vis

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Compressed Melon Terrine

Ingrediënten:

calciumlactaat, canteloupemeloen, honingmeloen, pectine lm en water

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Mushrooms, cooking sous vide

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Grapefruits, cooking sous vide in sugar syrup

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricot, tender leather

Ingrediënten:

abrikozenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

lotus root chips

Ingrediënten:

frituurolie, lotuswortel en methocel k100m

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Ossa Bucco Milanese

Ingrediënten:

kalfsschenkel en water

Soort:

vlees

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Cheese slice for baking (raclette analog)

Ingrediënten:

citras, gruyère, magere melkpoeder, natriumfosfaat en water

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Edible Wrappers

Ingrediënten:

gelatine, glycerol en water

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Passion Fruit Jelly

Ingrediënten:

fructose, gelatine, oesternat en passievruchtenpuree

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

potato purees, Fluffy Mash

Ingrediënten:

boter, melk en russet aardappel

Soort:

aardappelgerecht

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Sweetbreads with Sour Mango Powder

Ingrediënten:

amchoor, geklaarde boter, gevriesdroogd wortelpoeder, blanke groentefond, kalfszwezerik en zoethout

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Confit Cure Mix

Ingrediënten:

confit cure mix, knoflook, laurier, peperkorrels, zwart, sinaasappelzest, steranijs en tijm

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pear, chewy Leather 2

Ingrediënten:

peer

Soort:

fruit

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Knot Foie

Ingrediënten:

agar-agar, blanke rozijnen, eidooier, foie gras, kimchi, konjac, koriander delphino, water en xanthaangom

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Cantonese Fried Rice

Ingrediënten:

rode thaise chilipeper, chinese varkensworst, doperwten, eendenei, kippenvet, knoflook, lente-ui, paddestoelen-sojasaus, jasmijnrijst, sesamolie, shiitake, donkere sojasaus en witte sojasaus

Soort:

rijst

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sauce Allemande

Ingrediënten:

boter, eidooier, kippenfond, nootmuskaat, paddestoelenjus en room

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Saffron extract

Ingrediënten:

saffraan en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Malt Vinegar Powder

Ingrediënten:

azijnzuur, gesproeidroogde moutazijn, n-zorbit m®, suiker en zout

Soort:

condiment

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Scallop and Truffle Tartare

Ingrediënten:

artisjok, coquilles, dragon, hazelnootolie, limoen en truffel

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Hamburger glaze

Ingrediënten:

bruine runderfond, gerookt zout, reuzel en gekonfijte tomaten

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Sea Bass sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Slow-Curing Rub

Ingrediënten:

kruiden & specerijen, morton tender quick, suiker en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricot, chips, crisp 1

Ingrediënten:

abrikoos

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Orange Gel

Ingrediënten:

agar-agar, citroenzuur, fructose, johannesbroodpitmeel, sinaasappelsap, sinaasappelschil, sorbitol en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Omelet Base

Ingrediënten:

albuminepoeder, ei, eidooier, eidooierpoeder, paddestoel en room

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Snapper sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

apple chips

Ingrediënten:

appel, frituurolie en methocel k100m

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Corned Beef Cure

Ingrediënten:

insta cure® 1, pekel-kruiden mix, bruine suiker, water en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Garlic , cooking sous Vide with Fat Until Tender

Soort:

kruiden

Lunch uit Modernist Cuisine [4]:

Egg Salad Sandwich with Champagne-Mayonaise

Ingrediënten:

eiersalade, geklaarde boter, sandwichbrood en waterkers

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Apple-Vinegar Emulsion

Ingrediënten:

appelcider, appelcider-azijn, boter, kervel, bruine kippenfond en sjalot

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Autoclaved Potato Soup

Ingrediënten:

aardappelsap en aardappelschil

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Compressed Green Apple

Ingrediënten:

appelazijn en groene appel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pommes Souffées

Ingrediënten:

frituurvet en russet aardappel

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

potato purees, Potato Foam

Ingrediënten:

melk, olijfolie, room en yukon gold aardappel

Soort:

aardappelgerecht

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Bacon Chips with Butterscotch, Apple, and Thyme

Ingrediënten:

granny smith, bacon, gedroogd, crème fraîche, light corn syrup, suiker en tijm

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Ham, cold-smoked

Ingrediënten:

gezouten ham

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Gong Bao Sauce

Ingrediënten:

aardappelzetmeel, chinese zwarte azijn, blanke kippenfond, sesamolie, donkere sojasaus, lichte sojasaus en suiker

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cabbage, chips, chewy

Ingrediënten:

kool

Soort:

fruit

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Geoduck with Seawater Foam

Ingrediënten:

bosui, ijskruidblad, natriumcaseinaat, sojalecithine, mosselnat, water, witte sojasaus en zwanenhalsmossel

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Turkey Leg Sous Vide

Ingrediënten:

kalkoenpoten en pekel

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberry, chewy Leather 1

Ingrediënten:

aardbeienpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Instant Tofu Noodles in Dashi

Ingrediënten:

golden enoki, hon dashi, lente-ui, methylcellulose, rode miso, sesamolie, tofu, water, witte shiro miso en zeesla

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling and Fermenting Seaweed

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pear, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

peer

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Potato

Ingrediënten:

aardappel

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Lemon oil

Ingrediënten:

citroenzest en druivenpitolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricot, chewy Leather 1

Ingrediënten:

abrikozenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

White Coleslaw

Ingrediënten:

dijonmosterd, druivenpitolie, eidooier, selderijzaad, groene appel, karnemelk, mierikswortel, savooiekool, spekvet, suiker, witte balsamicoazijn en zout

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Leek, chips, crisp 2

Ingrediënten:

prei

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Ramen Noodles

Ingrediënten:

bloem, ei, griesmeel, olie, seitan en water

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

19th-Century-Style Lobster with Sherry and Cocoa

Ingrediënten:

kreeft, groene mango en sherry en cacaosaus

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Scrambled Egg Foam

Ingrediënten:

boter, ei, eidooier en volle melk

Soort:

ei/omelet/frittata

Lunch uit Modernist Cuisine [4]:

The American Cheese Slice

Ingrediënten:

cheddar, citras, iota® & kappa® carrageen, water, zout en zwitserse kaas

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Juniper Brine

Ingrediënten:

angelicawortel, bittere sinaasappelzest, citroenzest, gemalen kaneel, gember, mout, hop, jeneverbes, kaneelstokje en korianderzaad

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Astronaut Ramen: Ramen Stock Powder with Ramen Noodles, Ramen Vegetables, Freeze-Dried Egg Yolk and Freeze-Dried Pork in a "stryrofoam"cup

Ingrediënten:

gevriesdroogde eidooier, gevriesdroogde varkensvlees, ramen bouillonpoeder, ramen-groente en ramen noedels

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Cured ham oil

Ingrediënten:

arachideolie en ham

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

British Banger coarse-ground Sausage

Ingrediënten:

activa® transglutaminase, foelie, gemberpoeder, grove mosterd, nootmuskaat, peper, polyfosfaat, rietsuikerstroop, varkensschouder, vet spek en witbrood

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Ravigote

Ingrediënten:

bieslook, bloem, citroensap, dijonmosterd, druivenpitolie, ei, eidooier, frituurvet, gelatine, gellan laag acyl, kervel, panko, peterselie, sjalot, vermouth-azijn, volle melk, walnootolie en zeekraal

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Raspberry, chewy Leather 1

Ingrediënten:

frambozenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Umami Brine

Ingrediënten:

honing en usukuchi shoyu sojasaus

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Pea puree

Ingrediënten:

crème fraîche en doperwtensap

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Jerusalem artichokes, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Corn

Soort:

meel

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Eggless Citrus Curd

Ingrediënten:

boter, citroen, citroensap, citroenzest, grapefruitsap, grapefruitzest, honing, limoensap, limoenzest, propyleenglycolalginaat, suiker en water

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Shrimps

Ingrediënten:

basis pekel voor zeevruchten en vis en garnaal

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

heat-treated Grape

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Brown chicken jus

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Truffle-mayonaise

Ingrediënten:

hazelnootolie, limoen, mayonaise, truffelolie en zwarte truffel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Zucchini, Warming Sous Vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mushrooms, chips, crisp 1

Ingrediënten:

paddestoel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Rare beef jus

Ingrediënten:

mager rundvlees en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pear, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

peer

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Banana

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pork Loin Roast

Ingrediënten:

crisp coat® uc, kruidkoekmelange, methylcellulose e4m, varkenshuid, spareribs, water en zout

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Mandarin Leather

Ingrediënten:

limoensap, mandarijnpartjes, olie, suiker en water

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling, Sweet Pickling and Fermenting Citrus

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Stuffed Morels

Ingrediënten:

eiwit, fino sherry, geklaarde boter, limoensap, room, tijm, morielje en witte port

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmonglass Brittle

Ingrediënten:

persimmonpuree en persimmonsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pears, cooking sous vide

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Squash, autumn

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Triple Dungeness Crab and Pork Stock Infusion

Ingrediënten:

druivenpitolie, dungenesskrab, kaneelstokje, kippenvleugels, lente-ui, prei, sake, sjalot, steranijs, suiker, tomatenpuree, varkensgehakt, venkel, water, wortel en zwarte peperkorrels

Soort:

soep/bouillon

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Ethiopian Kitfo

Ingrediënten:

niter kibbeh (gekruide, geklaarde boter) en rundertartaar

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Marinated Spaghetti Squash

Ingrediënten:

acetaldehyde, honingazijn, olijfolie, szechuanpeper, sinaasappelsap, sinaasappelzest en spaghettipompoen

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Sunday sous-vide Pork Belly with hot applesauceterrine, crispy Corn Pudding, Red Wine Cabbage and Red-Eye Gravy

Ingrediënten:

groene appel, knapperige maispudding, mosterdblad, rode ogen jus, rode wijnkool, varkensbuik en warme appelsausterrine

Soort:

vlees

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Smoked Egg Creme Caramel

Ingrediënten:

bacon, ei, sjalot, suiker, volle melk, water en zout

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Bratwurst

Ingrediënten:

crème fraîche, ei, gemberpoeder, kalfsschouder, melk, nootmuskaat, witte peper, soja proteineconcentraat, varkensschouder en vet spek

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Root Vegetable Risotto

Ingrediënten:

aardappel, boter, groentefond, knolraap, olijfolie, parmezaanse kaas, pompoen, sjalot, ultra-sperse 5®, witte wijn en wortel

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Black Butter Emulsion

Ingrediënten:

boter, bruine visfond, citroensap, inktvisinkt, witte miso, witte sojasaus en zwarte boter

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Edamame Sheets

Ingrediënten:

activa® gs transglutaminase, activa® rm transglutaminase, gelatine en sojabonen

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crab and Ginger Marble

Ingrediënten:

activa® rm, bieslook, gember, gestoomd krabvlees, sesamoliepoeder en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Razor Clam

Ingrediënten:

bernagiebloemen, scheermessen en witte wijn

Soort:

schaal- en schelpdieren

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Willy Dufresne's Hanger Steak Tartare with Bearnaise ice-cream

Ingrediënten:

béarnaise-ijs en longhaastartaar

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Banyuls Glaze

Ingrediënten:

banyuls, banyulsazijn, boter, bruine varkensfond, laurier, olie, ui, varkensgehakt, varkenspoot, water en wortel

Soort:

glazuur

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Mignonette Air

Ingrediënten:

sojalecithine

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Wild Rice risotto

Ingrediënten:

boter, grana padano, groentebouillon, room, roomkaas, ui en wilde rijst

Soort:

risotto

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cinnamon Dashi

Ingrediënten:

hon dashi en kaneelextract

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Citrus Air

Ingrediënten:

citroen, sojalecithine en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Fresh Cheese Curds

Ingrediënten:

mesofiele startcultuur voor kaas, stremseltablet, thermofiele startcultuur voor kaas, volle melk en water

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Cockles of Clams sous vide

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Okra

Ingrediënten:

chilipoeder, kikkererwtenmeel, limoensap, okra en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Plum, cooking sous vide

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cheddar Soup

Ingrediënten:

bruine boter, citras, gedestilleerd water, knoflook, ongefilterd witbier, oude cheddar, sjalot en wei proteine isolaat

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Leek, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

prei

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beet, chewy Leather 1

Ingrediënten:

bloemkoolpuree

Soort:

fruit

Bijgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Crispy Dosa rice

Ingrediënten:

aardappel, ghee, jasmijnrijst, kokosnoot, kokosnoot-chutney schuim, linzen, masala saus, melkzuur, poharijst, geplet, water, zout en zwarte mungbonen

Soort:

rijst

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Onion Fluid Gel

Ingrediënten:

blanke kippenfond, boter, gellan, laag-acyl, magere melk, room, tijm en ui

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

heat-treated blueberry

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Hay-Smoked Chicken

Ingrediënten:

activa® gs, activa® rm, frituurvet, hooi, kippenvel, kip, pekel, stro en vloeibare stikstof

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Pot-Au-Feu

Ingrediënten:

groentefond, knolraap, kruidnagel, laurier, madeira, ossenstaart, runderfond, licht, rundergehakt van korte rib, ui en wortel

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Shiitakesaus

Ingrediënten:

amchoor, boter, citroensap, gember, bruine kippenfond, witte port, manzanilla, shiitake, sjalot, wortel en zoethout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mango, chips, crisp 1

Ingrediënten:

mango

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

lamb stock

Ingrediënten:

knoflook, lamsgehakt, lamsschouder, laurier, peperkorrels, zwart, salie, selderij, steranijs, tijm, ui en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Spinach, chips, crisp 2

Ingrediënten:

spinazie

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apple, crunchy and airy

Ingrediënten:

appelpuree en appelsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot and Cold Tea

Ingrediënten:

appelzuur, basterdsuiker, calciumchloride, citras, earl grey, gellan, laag-acyl en gedestilleerd water

Soort:

koffie en thee

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Brine for Beef Cheek Pastrami

Ingrediënten:

chilivlokken, insta cure® 1, kaneelstokje, korianderzaad, kruidnagel, laurier, mosterdpoeder, roze peperkorrels, peperkorrels, zwart, bruine suiker, venkelzaad, water en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Stir-Fried Fiddlehead Ferns

Ingrediënten:

bacon, blanke kippenfond, bosui, frituurvet, knoflook, varenscheuten en zwarte peperkorrels

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Eggless Mayonnaise

Ingrediënten:

agar-agar, glice®, olijfolie, sucro en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Breakfast-style Coarse-ground Duck-Sausage

Ingrediënten:

eendenborst, esdoornsiroop, gemberpoeder, huid van hele eend, zwarte peper, polyfosfaat, salie, transglutaminase en ui

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Malaysian Aromatic Oil

Ingrediënten:

bird's-eye chilipeper, druivenpitolie, garnalenpuree, gember, knoflook, rode sjalot, szechuanpeper, tomaat en ui

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Smoked Lettuce

Ingrediënten:

ijsbergsla en vloeibare rook (hickory)

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Candied Orange and Carrot Pulao

Ingrediënten:

basmatirijst, amandel, pistaches, ghee, sinaasappelsap, sinaasappelzest, suiker, water, wortel en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Suet Mousseline

Ingrediënten:

blanke vleesfond, citroensap, eidooier, gellan, laag-acyl, room, sjalot, witte wijn, witte wijnazijn en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Pressure-Cooked Polenta

Ingrediënten:

geklaarde boter, maiskolfconsommé, mascarpone, polenta en ricotta

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Chestnuts, peeled, cooking sous Vide with Fat Until Tender

Soort:

noten en zaden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Strawberries

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Beef Cheek Sous Vide

Ingrediënten:

runderwang

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmon, chips, crisp 2

Ingrediënten:

persimmonschijfjes

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

beef juice

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Brown Beef stock

Ingrediënten:

laurier, niervet, ossenstaart, peterselie, rode port, prei, rode wijn, halslappen, selderij, tijm, ui en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

crimini mushrooms, cooking sous vide

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Mock Turtle Soup

Ingrediënten:

bladgoud, bruine runderbouillon, gelatine, kerstomaat, paddestoelenjus, fino sherry en witte sojasaus

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Country Bread Crisps

Ingrediënten:

brioche en eendenvet

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Frozen Cheddar-Cheese Powder

Ingrediënten:

agar-agar, cheddar, citras en water

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pears, cooking sous vide for purees

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Onions

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Buddha's Hand Vodka

Ingrediënten:

boedha's hand citroenzest, wodka en gedestilleerd water

Soort:

likeuren en gedestilleerd

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Brioche

Ingrediënten:

boter, brioche en coquillespoeder (gevriesdroogd)

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Tomato Powder

Ingrediënten:

tomatenpulp

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Squash Glaze

Ingrediënten:

blanke kalfsfond, boter, butternut pompoensap, citroensap, kookvocht van schenkel, olijfolie, tomatenconfit, uiensap en wortelsap

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squash, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

pompoenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Artichoke

Ingrediënten:

ascorbinezuur, baby-artisjok, citroenschil, gele ui, laurier, tijm, water, wortel, zwarte peperkorrels en zwart korianderzaad

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Hawaiian Poke: Tuna and Escolar Checkerboard with Passion Fruit Granita, Roasted Candlenuts, Marinated Ogo and Sweet Onion Salsa

Ingrediënten:

botermakreel, ogo-zeewier, kemirinoot, koriander, passievruchtengranita, passievruchtzaad, zoete ui, sesamolie, tonijn en yamboonknol

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling and Sweet Pickling Eggplant

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Pork Belly

Ingrediënten:

roze basispekel en varkensbuik

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Spinach, chips, crisp 1

Ingrediënten:

spinazie

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sea Urchin Bottarga

Ingrediënten:

bijenwas, zee-egeltong en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Basic Phosfate Brine

Ingrediënten:

natriumtripolyfosfaat en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Fried Chicken Sausage

Ingrediënten:

activa® transglutaminase, glice®, ijs, kippendij, kippenvel, kippenvet, nutrifos® 088, synthetisch worstvel en zout

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pear, chips, crisp 1

Ingrediënten:

peer

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Salt Gel

Ingrediënten:

agar-agar, gedestilleerd water en zout

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sous Vide Cooked Veal Breast

Ingrediënten:

runderborst

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Ham Consomme with Melon Beads

Ingrediënten:

algin® natriumalginaat, calciumchloride, ham, meloensap, water en xanthaangom

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmon, chips, very crisp

Ingrediënten:

persimmonschijfjes

Soort:

fruit

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Parmesan Nuggets

Ingrediënten:

n-zorbit m® en parmezaanse kaas

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Shimeji mushrooms, cooking sous vide

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Foie Gras Cherry

Ingrediënten:

amarene kersensiroop, foie gras parfait, gelatine, gellan laag acyl, inmaakvocht van gepekelde kersen, zwarte kersen, xanthaangom en zure kersensap

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Dry Flexible Papers

Ingrediënten:

glucosesiroop de40 en laag acyl gellan

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Turnips, cooking sous vide for purees

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Dairy foams

Ingrediënten:

gelatine en zuivel

Soort:

texturas

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Basic Dry Rub

Ingrediënten:

kruiden en specerijen, suiker en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Citrus Spice

Ingrediënten:

citroenzest, gevriesdroogde munt, koffie, korianderzaad, limoenzest, sinaasappelzest, vanillemerg en zoethout

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onion, crunchy and airy

Ingrediënten:

uienpuree en uiensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mangoglass, crisp

Ingrediënten:

mango en mangosap

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Lobster Americaine: Poached Lobster Tail with Coconut-Lobster Emulsion, Lobster Mushroom Confit and Glazed Carrot

Ingrediënten:

wortel, kreeftenstaart, kreeftenstaart, japanse peperboomtakken, kokosnoot-kreeft emulsie, kokosroompoeder, kreeft-paddestoelen confit, mandarijnpartjes en schaaldierenbouillon

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

"stryrofoam"cup

Ingrediënten:

gelatine, water en xanthaangom

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet Onion Salsa

Ingrediënten:

gember, jalapeñopeper, rijstazijn, witte sojasaus en zoete ui

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cinnamon-Scented Pea Juice

Ingrediënten:

doperwtensap, kaneelolie en limoensap

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Beef Short Ribs

Ingrediënten:

east texas barbecue-saus en rund

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Block Tuna

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Salsify Fondant

Ingrediënten:

limoensap, olijfolie, schorseneren, water en zout

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Crispy Cauliflower : Deep-Fried Cauliflower with Chaat Masala. Tamarind Puree, Marcona Almond Butter, Preserved Pear in Mustard Oil and Cauliflower foam

Ingrediënten:

bloemkool, bruine boter, bloemkool, ingemaakte peer in mosterdolie, marcona amandelboter en tamarindepasta

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Ultrasonic Fries

Ingrediënten:

russet aardappel, water en zout

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Rack of Lamb

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Blanching Watercress Sous Vide

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

heat-treated Melon

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Sous Vide Rare Beef Jus

Ingrediënten:

bromelaine, rundvlees, taai deel, sherryazijn en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Creamed Spinach

Ingrediënten:

citroenzest, comté, knoflookconfit, magere melk, mascarpone, olijfolie, peperkorrels, sjalot, spinazie, ultra sperse 3® en xanthaangom

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Chufamilk

Ingrediënten:

aardamandel

Soort:

niet-alcoholische drank

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Edible Bar Soap with Honey Bubbles

Ingrediënten:

albuminepoeder, bloem, cacaoboter, hamvet, hazelnootmeel, olijfolie, suiker, water, wilde bloemenhoning, xanthaangom en zout

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling and Fermenting Cucumber

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Pineapple

Ingrediënten:

ananas, kokosnootwater en rum

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Ricotta Gnocchi

Ingrediënten:

activa® transglutaminase en ricotta

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Snapper

Ingrediënten:

ketjap manis, rode snapperfilet, sambal badjak en shaoxingwijn

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Pressure-Cooked Egg Toast

Ingrediënten:

bakpoeder, bieslook, eidooier, geklaarde boter, kaviaar en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling and Sweet Pickling Rhubarb

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mango, chips, chewy

Ingrediënten:

mango

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Peaches, cooking sous vide

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Madeira Gelee

Ingrediënten:

blanke kippenfond, cassiaschors, citras, gellan hoog acyl, gellan laag acyl, madeira en zout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beetwafers, crisp and airy

Ingrediënten:

bloemkoolpuree en bloemkoolsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Glazed Pearl Onion

Ingrediënten:

olijfolie, parelui en water

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Grapefruit and Black Pepper sorbet

Ingrediënten:

citroensap, glucose, grapefruitsap, pectine lm-104, sorbitol, suiker en zout

Soort:

ijs

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onion, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

uienpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Brussels sprouts

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Crisp Chips 1

Ingrediënten:

isomalt en water

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beet, chewy Leather 2

Ingrediënten:

bloemkoolpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squash, crunchy and airy

Ingrediënten:

pompoenpuree en pompoensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Sous Vide Mussel Juice

Ingrediënten:

mossel

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Pigeon en Salmis first Course: Blood pudding, brioche, grain ragout, celery root

Ingrediënten:

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Shallot and Orange Sauce

Ingrediënten:

kruidnagelpoeder, rode wijnazijn, sinaasappelsap, sjalot, suiker, bruine varkensfond en zeezout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Passion fruit, chewy Leather 2

Ingrediënten:

passievruchtenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Pecorino Foam

Ingrediënten:

lambda® carrageen, pecorino romano, room en volle melk

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Thyme oil

Ingrediënten:

druivenpitolie en tijm

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling and Sweet Pickling Grape

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Mackrel sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Compressed or impregnated Asparagus

Ingrediënten:

asperge en aspergesap

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Confit Egg-Yolk Puree

Ingrediënten:

champagne-azijn, eidooier en glucosesiroop de40

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Pork trotter-beignet

Ingrediënten:

briochekruim, bruine varkensfond, doodstrompet, ei, gekookte ham, grove mosterd, methylcellulose k100m®, nootmuskaat, olie, sjalot, varkenssnuit en varkenspoot

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Filet Mignon sous vide

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling and Sweet Pickling Coconut, young

Soort:

noten en zaden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pineapple, chips, very crisp

Ingrediënten:

ananas

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sardine sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Strawberry consommé

Ingrediënten:

aardbeiensap, appelzuur en fructose

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Garlic Confit

Ingrediënten:

knoflook, olijfolie, rozemarijn en tijm

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Maple Vinegar Gastrique

Ingrediënten:

ciderazijn, esdoornsiroop, microkristallijn cellulose en sherryazijn

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Zucchini

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Turnips, cooking sous Vide with Fat Until Tender

Soort:

groente

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Poached Apple with Pecorino Foam

Ingrediënten:

appel en pecorinoschuim

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Microwave-Fried Parsley

Ingrediënten:

frituurvet en peterselie

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Shallots, whole, cooking sous Vide with Fat Until Tender

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

zucchini, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Mussel jus

Ingrediënten:

laurier, mossel, sjalot en witte wijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Parmesan "Polenta"

Ingrediënten:

blanke kippenfond, boter, gellan, laag-acyl, maissap, parmezaanse kaas en parmezaanwater

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Raspberry, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

frambozenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Potato Puree

Ingrediënten:

aardappelsap, aardappelvlokken, geklaarde boter, aardappel, grove mosterd, reuzel en ultra-sperce®

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet Pea and Young Ginger Fricassee with Crispy Goat's Milk Ricotta Dumpling, Cinnamon-Scented Pea Juice, Pickled Lemon and Pea Vine Salad

Ingrediënten:

doperwten, doperwtscheuten, erwtenbloesem, erwtensap met kaneelgeur, gember, ingemaakte citroen, jonge gember en salade van erwtenscheuten

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Egg Mayonnaise

Ingrediënten:

dijon-mosterd, ei, eidooier, olijfolie, sherryazijn en zonnebloemolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

House-Cured Bacon

Ingrediënten:

fermento bakpoeder, gemalen foelie, insta cure® 1, natriumascorbinaat, natriumerythorbaat, peperkorrel, gemalen steranijs, suiker, varkensbuik en zout

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sea Cucumber Sous Vide

Ingrediënten:

zeekomkommer

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Whole Turkey

Ingrediënten:

pekel en kalkoen

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Pineapple

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pork ShoulderSous Vide

Ingrediënten:

varkensschouder

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pineappleglass, crisp

Ingrediënten:

ananas en ananassap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Ham and Cheese Omelet

Ingrediënten:

basilicum, bieslook, dragon, ei, eidooier, geklaarde boter, gekookte ham, gruyère, kervel, room en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Passion fruit, tender leather

Ingrediënten:

passievruchtenpuree

Soort:

fruit

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Watermelon Bulgogi: Watermelon Meat with Watermelon Rind Kimchi, Bulgogi Glaze and Ssamjang Paste

Ingrediënten:

bulgogi glazuur, kimchi van watermeloenschil, koreaanse perilla, kropsla, ssamjang pasta en watermeloenvlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Fava Beans, Warming Sous Vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Red Wine Butter

Ingrediënten:

boter, boter, dragon, peperkorrels, rode wijn, rode wijnazijn, sjalot, tijm en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [2]:

Green Asparagus and Morels with Asparagus Jus

Ingrediënten:

groene asperge, aspergejus en morieljes

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Edamame Sheets King Crab Cinnamon Dashi

Ingrediënten:

edamame vellen, kaneeldashi en koningskrab

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pheasant Breast sous vide

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Soy Sauce, dark

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Glazed Carrot

Ingrediënten:

caroteenboter, honing, mandarijnolie, mandarijnsap, sinaasappelsap en wortel

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

semolina pasta

Ingrediënten:

albuminepoeder, bloem, griesmeel, water en witte wijn

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Frankfurter

Ingrediënten:

dextrose, korianderzaad, glycerolmonostearaat, insta cure® 1, mager melkpoeder, mosterdpoeder, nootmuskaat, runderhalslap, rundervet, schapendarm, uienpoeder, witte peper, zoet paprikapoeder en zout

Soort:

worst

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Parmesan Creme Brúlée

Ingrediënten:

eidooier, muskaatdruifsiroop, parmezaanse kaas, room, suiker, uien en zout

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Coffee-extract

Ingrediënten:

koffie en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Caramelized creme fraiche

Ingrediënten:

crème fraîche, knoflook en ultra sperse 3®

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Chorizo

Ingrediënten:

cayennepeper, dextrose, gerookt paprikapoeder, insta cure® 1, knoflook, poblanopoeder, varkensschouder en varkensspek

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Siphoned Tempura Batter

Ingrediënten:

bloem, frituurvet, moutsiroop, rijstmeel, trisol®, wodka, water en zuiveringszout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

brown chicken jus

Ingrediënten:

kippenpoot, kippenvleugel-gehakt, gedroogde morieljes, sjalot en tijm

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mangoglass Brittle

Ingrediënten:

mango en mangosap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy duck tongues

Ingrediënten:

eendentong, frituurolie, water en zout

Soort:

gevogelte

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Venison Loin Rossini

Ingrediënten:

eendenlever, hertenlende, paddestoelenjus, pastaschelpen, room, truffeljus, zomertruffel en wildfond

Soort:

wild

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

parsley puree

Ingrediënten:

peterselie en water

Soort:

kruiden

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Choucroute Royale with Munster sausage, smoked pork cheeck, Pork tenderloin with juniper, pork trotter-beignet, sweet potato fondant, juniper brine en Alsatian Mustard

Ingrediënten:

aromatische elzasser mosterd, gerookte varkenswang, zuurkool, jeneverbes-pekel, munster worst, varkenshaas, varkenspootbeignet en zoete aardappelfondant

Soort:

vlees / groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Heather-Smoked Sturgeon

Ingrediënten:

citroenzest, gedroogde heidebloesem, kersenhout rookmot, steurfilet, suiker, wodka en zout

Soort:

vis

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Guinnes "Pate de Fruit"

Ingrediënten:

glucosesiroop de40, guinness, isomalt, n-zorbit m®, pectine hm, pretzels, suiker en tartaarzuur

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Kielbasa Kminkowa coarse-ground Sausage

Ingrediënten:

insta cure® 1, karwij, knoflook, majoraan, witte peper, suiker, varkensschouder en vet spek

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Lemon Strips

Ingrediënten:

algin® 400f, aspartaam, citroenolie, gedemineraliseerd water, glycerine, maltodextrine de8 en viscarin® tp389

Soort:

condiment

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Pecorino with Truffle Honey on Cedar

Ingrediënten:

acaciahoning, gekonfijte kastanje, pecorino en zwarte truffel

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Watermelon

Ingrediënten:

groene thee en watermeloen

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Squid ink Bean-Sprout Risotto with Garlic Mayonnaise

Ingrediënten:

agar-agar, citroenkruidenolie, eidooier, inktvisbouillon, inktvisinkt, inktvistentakels, knoflook, knoflookmayonaise, olijfolie en taugé

Soort:

risotto

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

wheat pasta

Ingrediënten:

00-bloem, eidooier, olijfolie, water en xanthaangom

Soort:

pasta/noodles

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Salmon, Russian Style, cold-smoked

Ingrediënten:

zalm

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Scallop Tartare

Ingrediënten:

appel, fuji, bieslook, brioche, coquilles en limoensap

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Asparagus puree

Ingrediënten:

asperge, boter en groentebouillon

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Salmon (scottish), cold-smoked

Ingrediënten:

zalm

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling and Fermenting Green Bean

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Carrots (young and large), cooking sous vide

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Lobster Tail sous vide

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Monkfish Pave

Ingrediënten:

citroenzest, courgette, olijfolie, zeeduivelfilet en zout

Soort:

vis

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Fluke Ceviche

Ingrediënten:

basilicum, jalapeñopeper, citroenolie, citroensap, espelettepeper, koriander, limoensap, munt, olijfolie, suiker, tomaat, rode ui, zeezout, zomerbot en zomerbotfilet

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Curing Fish Fillet

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Risotto Milanese

Ingrediënten:

boter, carnaroli-rijst, gele ui, goudfolie, groentebouillon, olijfolie, parmezaanse kaas, saffraan, sjalot en witte wijn

Soort:

risotto

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Melon

Ingrediënten:

meloen

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Liquid Pimento Olive

Ingrediënten:

alginaat, calciumlactaat, groene olijven, olijfolie, olijfpekel, piquillopeper, sinaasappelschil, tijm, water en xanthaangom

Soort:

spherificatie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Miang Paste

Ingrediënten:

citroengras, djeroek poeroet, galangal, garnalenpuree, kokosnootvruchtvlees, pinda, palmolie en thaise chilipeper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Combi Oven-Steamed Broccoli in brine

Ingrediënten:

broccoli, chili-olie, krenten, lardo, pompoenpitten, rijstazijn, sherryazijn, sjalot, suiker, water en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

consomme madriléne

Ingrediënten:

blanke kippenfond, kippengehakt, korianderzaad, steranijs, tomaat, tomatenwater en vermout

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling and Sweet Pickling Zucchini

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

curing Pork Shank

Ingrediënten:

varkensschenkel en zoete dry rub

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pen Shell Clam Pluot Myoga Scallop Mochi,

Ingrediënten:

appelzuur, dinosaurus-pluot, frituurvet, gemberolie, gedroogde coquilles, kleefrijst met coquilles, myoga-gember, pluot, rijstcake met coquilles en witte sojasaus

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Apples, peeled cooking sous vide for purees

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

beef jus

Ingrediënten:

ossenstaart, rode wijn, rundergehakt, rundvleesbouillon, bruin, rundvlees, ui en wortel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Lemon

Ingrediënten:

citroen, suiker, water en witte wijnazijn

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

American scrambled eggs

Ingrediënten:

eidooier, eiwit en volle melk

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Russian Pelmeni: Buckweath Pelmeni with Beet-juice fed Oysters, Heather-Smoked Sturgeon, Baby Golden Beets, Borscht Broth, Salted Cucumber, Heather-Smoked SturgeonRilletes, Oyster Butter Emulsion, Poached Oysters and Mayonaise

Ingrediënten:

bietenbladeren, borschtbouillon, boekweitdeeg, geklaarde bruine boter, gele biet, oester, gezouten komkommer, mayonaise, oester en boter emulsie, russische pelmeni, gezouten komkommer, steur gerookt met heidebloemen, steur-rilletes gerookt met heidebloemen en zwart maanzaad

Soort:

pasta/noodles

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Crème Anglaise

Ingrediënten:

eidooier, melk, room en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

tofu, firm

Ingrediënten:

calciumsulfaat en sojamelk

Soort:

soja

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Smoked Cheese

Ingrediënten:

cheddar

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Posset

Ingrediënten:

citroenzuur en room

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Short grain Japanese rice risotto

Ingrediënten:

japanse kortkorrelige rijst en paddestoelenbouillon

Soort:

risotto

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sous Vide Lemon Curd

Ingrediënten:

boter, citroenolie, citroenzuur, eidooier, suiker, water en zout

Soort:

jam

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Egg white custard

Ingrediënten:

eiwit, melk, room en zout

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Flower Petals, chips, very crisp

Ingrediënten:

eetbare bloemen

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Braised Sauerkraut

Ingrediënten:

ganzenvet, groentebouillon, jeneverbes, knoflook, korianderzaad, kruidnagel, laurier, muskaatwijn, riesling, ui, zuurkool van koolraap, zuurkool en zwarte peperkorrels

Soort:

vlees / groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pork Tenderloin sous vide

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Raspberry, crunchy and airy

Ingrediënten:

frambozenpuree en frambozensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Umami Seasoning Fluid Gel

Ingrediënten:

agar-agar, bruine runderfond, donkere sojasaus, honing, sherryazijn, tomatenketchup en vissaus

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Juniper berries infusion

Ingrediënten:

jeneverbes

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Crosnes (Chinese Artichokes) , cooking sous Vide with Fat Until Tender

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Herbs (Chives, Mint)

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Halibut in coconut-gel

Ingrediënten:

gelatine, heilbot, kokosnoot en xanthaangom

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Bananas, cooking sous vide for purees

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Cornets

Ingrediënten:

bloem, boter, eiwit, zwart sesamzaad en suiker

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Prepare Tender Squid

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pineapple, crunchy and airy

Ingrediënten:

ananas en ananassap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

North Carolina (Lexington-Sty le) BBQ Sauce

Ingrediënten:

azijn, chilivlokken, ciderazijn, esdoornsiroop, heinz ketchup, suiker en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Root Vegetable Jus

Ingrediënten:

knolraapsap, knolselderijsap, koolraapsap, koud gerookte boter, limoensap, pastinaaksap, preisap, uiensap, zalmbuik en zalmjus

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Siphoned Souffle a Ia Lorraine

Ingrediënten:

bacon, boter, eidooier, eiwit, maïzena, maltrin m1000®, propyleenglycolalginaat, suiker, ui, volle melk, wijnsteenzuur en zout

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Halibut sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Potato Salad

Ingrediënten:

aardappel, aardappelschil, aardappelzetmeel, crème fraîche, eidooier, frituurvet, korianderzaad, grove mosterd, ingemaakte parelui, lente-ui, muskaatazijn, selderijblad, suiker, walnootolie en zout

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

squash, cooking sous vide

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

The Colonel's Fried Chicken

Ingrediënten:

allspice, bloem, cayennepeper, ei, karwijzaad, kip-drumsticks, laurier, nootmuskaat, paprikapoeder, salie, tijm, uienpoeder, ve-tsin, volkorenmeel, volle melk, zout en peperkorrel

Soort:

gevogelte

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Ossa Bucco Milanese with bone marrow and coffee custard, Squash Glaze, Braised Pine Nuts with winter squash, Pickled Butternut squash, Gremolata crisp and tomato-vinegar foam

Ingrediënten:

beenmergcustard met koffie, gremolatakrokant, ingemaakte butternutpompoen, kalfsschenkel, pompoenglazuur, schuim van tomaten-azijn en tomatenconfit

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Black Cod sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Foie Gras and Button Mushroom Tart

Ingrediënten:

boter, brikdeeg, champignons, citroencurd, citroensap, esdoornsiroop, foie gras van eend, hazelnootolie, gedroogde paddestoelen, sinaasappelzest en taart van foie gras en champignons

Soort:

azijn

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

carbonated fruit

Ingrediënten:

fruit en kooldioxide uit sifon

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Hamburger Bun

Ingrediënten:

zwart uienzaad, bloem, citroenolie, eidooier, l-cysteine, maanzaad, reuzel, sesamzaad, suiker, vanille-extract, gist, verzadigd braadvet en volle melk

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sole sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Rare salmon jus

Ingrediënten:

water en zalm

Soort:

saus/dressing/jus

Amuse / diner uit Modernist Cuisine [4]:

Edible Earth

Ingrediënten:

cichoreipoeder, druivenpitolie, eekhoorntjesbrood, gedroogd roggebrood, amandelmeel, gerstmoutpoeder, gevriesdroogde shiitakepoeder, karamelkleurstof, n-zorbit m® en pompoenpitolie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pain d'epices powder

Ingrediënten:

anijszaad, foelie, gemberpoeder, gesproeidroogd honingpoeder, kaneelstokje, korianderzaad, kruidnagel, nootmuskaat, sinaasappelzest, steranijs en zout

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Chilled Chicken-Noodle Soup

Ingrediënten:

activa® rm, arabische gom, blanke kippenfond, consommé madrilène, dragon, kippendij, laurierolie, natriumtripolyfosfaat, tijmolie en zout

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onion, chips, crisp 3

Ingrediënten:

ui

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Rice crisps

Ingrediënten:

frituurolie, rijstzetmeel, sushi-rijst en water

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Vanilla extract

Ingrediënten:

vanille en wodka

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Braised Pine Nuts with winter squash

Ingrediënten:

blanke kalfsfond, pijnboompitten, hokkaido-pompoen, ingemaakte butternutpompoen, kabocha pompoensap, olijfolie, parmigiano-reggiano, saffraan, sinaasappelzest, sjalot, tomatenconfit en witte wijn

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Brioche Toast

Ingrediënten:

albuminepoeder, brioche en geklaarde boter

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Star anise infusion

Ingrediënten:

steranijs

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cava Foam

Ingrediënten:

cava en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Beef Brisket Sous Vide

Ingrediënten:

klapstuk

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Raspberries

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Salted Freeze Dried Lobster

Ingrediënten:

kreeftenstaart, water en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squash, chewy Leather 1

Ingrediënten:

pompoenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cornwafers, crisp and airy

Ingrediënten:

maispuree en maissap

Soort:

fruit

Borrelhapje/tapa/mezze/antipasti uit Modernist Cuisine [3]:

Beet Juice-Fed Oysters

Ingrediënten:

aquarium zout, bloemkoolsap en kusshi oester

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Veal Tongue

Ingrediënten:

basis fosfaatpekel en kalfstong

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Quatre Épices

Ingrediënten:

gemalen kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en peperkorrels, zwart

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pork Ribs Sous Vide

Ingrediënten:

varkensrib

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onion, chewy Leather 1

Ingrediënten:

uienpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Spinach Paper

Ingrediënten:

n-zorbit m® en spinazie

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Corn, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

maispuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

House Bitters

Ingrediënten:

anijszaad, burdock (klit), gentiaanbloem, gedroogde heidebloesem, kaneel, kruidnagel, kumquat, sinaasappelzest, vanille en wodka

Soort:

likeuren en gedestilleerd

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Aerated Mango Sorbet

Ingrediënten:

citroenzuur, mango, suiker en water

Soort:

ijs

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

onions sweet, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Passion Fruit Soy Sauce Vinaigrette

Ingrediënten:

appelzuur, jalapeñopeper, limoensap, passievruchtensap en witte sojasaus

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Mushroom Jus

Ingrediënten:

champignons, konjac, miso, paddestoelenfond, witte port, sherryazijn, fino sherry, sjalot, tamari en tijm

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

French Scrambled Eggs

Ingrediënten:

boter, eidooier, eiwit en volle melk

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Carrots

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Autoclaved Onion Soup

Ingrediënten:

boter, geklaarde boter, kaasschuim, rode port, sherryazijn, suiker, tijm, ui, uiensap, zuiveringszout en zwarte peperkorrels

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling, Sweet Pickling and Fermenting Turnip

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tuna and Escolar Checkerboard

Ingrediënten:

activa® rm, albacoretonijn, botermakreel, geelvintonijn en water

Soort:

vis

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Monkfish sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mushrooms, chips, very crisp

Ingrediënten:

paddestoel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Tika Masala Marinade

Ingrediënten:

annattozaad, kashmiri-chilipoeder, groene thaise chilipeper, gember, gemalen kaneel, knoflook, gemalen komijn, korianderpoeder, kruidnagelpoeder, laurier, olie, saffraan, sjalot, water en griekse yoghurt

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Corn, dry flexible Paper

Ingrediënten:

maispuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Fennel Salad

Ingrediënten:

citroenolie-infusie, citroensap, peperkorrels en venkel

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Exotic Spice Mixture recipe

Ingrediënten:

ajowanzaad, gemalen kaneel, kardemompeul, komijnzaad, nootmuskaat, gedroogde oregano, sesamzaad en sumac

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [2]:

Combi Oven Rib Eye

Ingrediënten:

boter en ribeye

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Ginger extract

Ingrediënten:

gember en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Baby Beet

Ingrediënten:

babybietjes, olijfolie en water

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cabbage, chips, crisp 2

Ingrediënten:

kool

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Eggs Benedict

Ingrediënten:

bacon, eidooier, eiwit, engelse muffins, geklaarde boter, olie, hollandaise en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Cassoulet Toulousain (Autumn) with Braised Lamb Shoulder, garlic sausage, Sous Vide Duck Confit Pavé, Tarbais beans, Crispy duck tongues and Pyrenees Ham infusion

Ingrediënten:

hambouillon, eendenconfit-pave, lamsschouder, eendentongetjes, knoflookconfit, knoflookworst toulouse, laurier, tarbais bonen en tijm

Soort:

stoofgerecht / vlees

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Beef Rib Steak with Shiitake Marmelade, Creamed Watercress & Aged Beef Jus, Potato-puree, Salt gel, Suet Mousseline, Toasted Garlic Chips

Ingrediënten:

aardappelpuree, blanke vleesfond, bruine vleesjus, crème van waterkers, gelatine, gedroogde knoflookchips, vleesjus, witte ui, reuzelmousseline, ribeye, rozemarijnbloem, shiitake-marmelade, tomatenwater, verse groene peperkorrels, wilde waterkers en zoute gel

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Bamboo shoots, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squashglass Brittle

Ingrediënten:

pompoenpuree en pompoensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Historic Lamb Curries: Muslim Curry

Ingrediënten:

dadels, amandel, pistaches, ghee, lam, muslim curry sauce, pilav met gekonfijte sinaasappel en wortel, rode rozenblaadjes, rozenwater, saffraan-honingschuim en tomatenpuree

Soort:

curry

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Carbonated Golden Raisins

Ingrediënten:

gele rozijnen, verjus en water

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Spiced Honey Glass

Ingrediënten:

korianderzaad, honing, szechuanpeper, trehalose, venkelzaad en zwarte peperkorrels

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Thai stock

Ingrediënten:

djeroek poeroet, gember, kippenvleugel, knoflook, kokosnootwater, kool, koriander, lente-ui, sjalot, thaise basilicum, varkensgehakt en varkensrib

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dairy Brine

Ingrediënten:

gefermenteerde wei en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Agar Carbonara

Ingrediënten:

agar-agar, bacon, boter, consommé madrilène, gepasteuriseerde eidooier, gerookte bacon, johannesbroodpitmeel, parmezaanse kaas, room en truffelolie

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Restructured Emmenthal Slices

Ingrediënten:

citras, comté, emmentaler, iota carrageen, kappa® carrageen en witbier

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Flower Petals, chips, chewy

Ingrediënten:

eetbare bloemen

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Mushroom Marmalade

Ingrediënten:

bieslook, bruine kippenfond, dragon, geklaarde boter, kervel, paddestoelen, peterselie en sjalot

Soort:

paddenstoelen

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Lambloin sous vide

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Hokkaido squash, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Brown Butter-poached Garlic

Ingrediënten:

geklaarde bruine boter en groene knoflook

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Freeze Dried Beef Gravy Granules

Ingrediënten:

brandy, champignons, gelatine, gevriesdroogde runderjuskorrels, knoflook, knolraap, olie, prei, rode wijn, runderschenkel, ui, ultra sperse a, water, kokend, blanke runderbouillon en wortel

Soort:

soep/bouillon

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Beef and Veal Tongue Sous Vide

Ingrediënten:

kalfstong en rundertong

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Dragon Fruit

Ingrediënten:

lychee en pitaya

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Snail Sous Vide

Ingrediënten:

slak

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Pickled Quail Eggs

Ingrediënten:

aleppochilivlokken, champagne-azijn, dillezaad, geel mosterdzaad, kwartelei, roze peperkorrels, selderijzaad, suiker, water, witte peperkorrels, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Sous Vide Vegetable Jus

Ingrediënten:

boter, citroensap, prei, selderij, ui en wortel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Ginger oil

Ingrediënten:

gember en zonnebloemolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Figs

Ingrediënten:

balsamicoazijn, citroen, gember, kaneelstokje, kardemompeul, rode wijnazijn, steranijs, suiker, witte balsamicoazijn, zwarte gedroogde vijgen en zwarte peperkorrels

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Onion

Ingrediënten:

pekel en ui

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cauliflowerwafers, crisp and airy

Ingrediënten:

bloemkoolpuree en bloemkoolsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Mushroom Broth

Ingrediënten:

crimini, olijfolie en sjalot

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Goulash broth

Ingrediënten:

bruine runderfond, druivenpitolie, zwart komijnzaad, zwarte peperkorrels, karwij, komijnzaad, niervet, paprikasap, rode ui, scherp paprikapoeder, sherryazijn, suiker, tomatenconfit en zoet paprikapoeder

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cheesy "Whip"

Ingrediënten:

citras, gruyère, natriumfosfaat, volle melk en wei proteine isolaat

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Turbot sous vide

Soort:

vis

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Duck TongueSous Vide

Ingrediënten:

eendentong

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Passion Fruit Marshmallow with Chorizo Powder

Ingrediënten:

albuminepoeder, chorizopoeder, fructose, gelatine, n-zorbit m®, passievruchtensap en passievruchtmarshmallow met chorizopoeder

Soort:

snoep

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Heat Stable Milkskin

Ingrediënten:

activa® transglutaminase, gelatine en melk

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Shellfish consomme

Ingrediënten:

garnaalschalen, krabscharen, kreeft, schaaldierenfond, tomatenpuree, ui en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pear, chips, very crisp

Ingrediënten:

peer

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Lentils

Ingrediënten:

bleekselderij, friseesla, gedestilleerd water, groene hazelnoot, groene linzen, kamillebloem, kervel, knoflook, laurier, prei, sjalot, tijm, ui, wortel, zout, zwarte peperkorrels en zwarte radijs

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onion, chips, crisp 1

Ingrediënten:

ui

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Foamy broths and light soups

Ingrediënten:

natriumcaseinaat en wei proteine isolaat

Soort:

soep/bouillon

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Chicken Tikka Masala

Ingrediënten:

dressing voor kip tika masala, koriander, munt, tika masala kip en tika masala marinade

Soort:

gevogelte / schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Citrus, chips, crisp 1

Ingrediënten:

citrusvrucht

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Powder of Parsnip

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Corn Foam

Ingrediënten:

maissap, maisschuim, room en xanthaangom

Soort:

hydrocolloïden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Nettles, cooking sous vide for purees

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

butternut squash, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Guinea Hen

Ingrediënten:

griekse yoghurt, knoflook, parelhoenborst en parelhoenpoten, zonder bot

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

shallots, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

buckwheat pasta

Ingrediënten:

activa® rm, transglutaminase, boekweitmeel, boekweitpasta, eidooier en melk

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cappuccino Foam

Ingrediënten:

glucosesiroop de40, halfvolle melk, koffiebonen, sucro, suiker, wei proteine isolaat en zwarte kardemompeul

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Ducks Breast

Ingrediënten:

basis fosfaatpekel en eendenborst

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Mushrooms, dried cooking sous vide for purees

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Truffle Jus

Ingrediënten:

cacao, geklaarde boter, konjacpasta, paddestoelenjus, peperkorrels, rode port, sherryazijn, sjalot, tijmolie, truffelolie, witte port en zwarte truffel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cocoa Tajarin with Sea Urchin Bottarga, Pink Grapefruit Confit and Sea Urchin Butter,

Ingrediënten:

bijenwas, bloem, boter, cacaoboter, champagne-azijn, dragon, durumbloem, eidooier, limoensap, nederlandse cacao-poeder, olijfolie, roze grapefruitconfit, sake, seitan, sjalot, vermout, water, zee-egelboter, zee-egeltong en zwarte peperkorrels

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Beignet batter

Ingrediënten:

bloem, koolzuurhoudend water, tapiocazetmeel, trehalose, wodka, zout en zuiveringszout

Soort:

brood en broodgerecht

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Gong Bao Chicken

Ingrediënten:

gedroogde chilipeper, gember, gong bao kip marinade, gong bao saus, kippenborst, knoflook, lente-ui, olie, geroosterde pindas en szechuanpeper

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Charred Leek Oil

Ingrediënten:

banyulsazijn, druivenpitolie en prei

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Cucumber

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Blanching Pea Vines Sous Vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apple, dry flexible Paper

Ingrediënten:

appelpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Carbonated Mojito Spheres

Ingrediënten:

alginaat, ascorbinezuur, calciumlactaat, gedestilleerd water, limoensap, limoenzest, munt, suiker, water, witte rum en xanthaangom

Soort:

cocktails

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet, Sour and Savory Glaze

Ingrediënten:

blanke runderfond, kooknat van korte rib, koriander, palmsuiker, steranijs, tamarindepasta en thaise basilicum

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling and Sweet Pickling Pineapple

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Walnut Clam Marmalade

Ingrediënten:

bieslook, boter, champignons, citroensap, peterselie, venusschelpjus, venusschelp, walnoten en walnootolie

Soort:

jam

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricot, chips, chewy

Ingrediënten:

abrikoos

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Oxtail Sous Vide

Ingrediënten:

ossenstaart

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Oyster, cold-smoked

Ingrediënten:

oester

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mushrooms, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

paddestoel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Goat's Milk Ricotta Dumpling

Ingrediënten:

frituurvet, geitenmelkricotta, room en ultratex 4®

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Masala Curry Sauce

Ingrediënten:

birds-eye chilipeper, fenegriekzaad, gember, kokosnoot, ghee, kerrieblad, knoflook, korianderzaad, limoensap, tamarindepasta, tomatenpuree, turmeric, ui, venkelzaad en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Historic Lamb Curries: Goan Curry (Vindaloo, portuguese style)

Ingrediënten:

goan curry sauce, lam, papadums, salade van komkommer en zwart-oogbonen en tomatenpuree

Soort:

curry

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Veal sweetbreads

Ingrediënten:

blanke kalfsfond, fino sherry, kalfszwezerik, kaoline aarde, steranijs, venkelzaad, water en zoethout

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Centrifuged Carotene Butter

Ingrediënten:

boter en wortelsap

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Crisp Chips 2

Ingrediënten:

arabische gom en eiwit

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Stable latte foam

Ingrediënten:

magere melk, sucro en wei proteine isolaat

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Hot applesauceterrine

Ingrediënten:

agar-agar, ambrosia appels, appelsap, appelzuur, fructose, geklaarde boter, johannesbroodpitmeel, obipektin® gesproeidroogde appelkristallen en sorbitol

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sauerkraut

Ingrediënten:

savooiekool en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet- and Sour Cipolline

Ingrediënten:

cipollini ui, kastanjehoning, prei, water en witte wijnazijn

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cabbage, chips, crisp 3

Ingrediënten:

kool

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Tuna Loin sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Cocao nib oil

Ingrediënten:

cacao nibs en zonnebloemolie

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Beef Flatiron,hot smoked

Ingrediënten:

sukadesteak

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Pork and Banyuls roasting jus

Ingrediënten:

banyuls, ui, bruine varkensbouillon, varkenspoot, varkensschouder en wortel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling and Fermenting Cabbage

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Compressed Muscat Grapes

Ingrediënten:

appelzuur, druivensap, fructose, muscatdruiven en verjus

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Caper Droplets

Ingrediënten:

alginaat, calciumlactaat, kappertjes, kappertjespekel, olie, water en witte wijnazijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

salsify, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Quail

Ingrediënten:

aardappelzetmeel, confit-cure-mengsel, frituurolie, kwartel en quatre épices

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Citrus, chewy Leather 2

Ingrediënten:

citrusvrucht

Soort:

fruit

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Shaved Foie Gras with Riesling gelee and Pine nut Brittle

Ingrediënten:

foie gras, lychees op siroop, pijnboompitten en rieslinggelei

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Daikon Radish

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Frankfurter, Beef

Ingrediënten:

dextrose, glycerolmonostearaat, insta cure® 1, korianderzaad, mager melkpoeder, mosterdpoeder, nootmuskaat, paprikapoeder, witte peper, runderhalslap, uienpoeder en vloeibare rook

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Aged Beef Jus

Ingrediënten:

rund, bromelaine, guar gom, natriumglucamaat en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Duck Leg Confit with Pommes Sarladaises

Ingrediënten:

aardappel, confit cure mix, confit van eendenbout met pommes sarladais, eendenpoot, eendenvet, knoflook en tijm

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

curing brisket whole

Ingrediënten:

pastrami en runderklapstuk

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cauliflower, chips, chewy

Ingrediënten:

bloemkool

Soort:

fruit

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Foie Gras Torchon on Brioche

Ingrediënten:

brioche, cognac, eendenlever, foie gras vet, insta cure® 1, witte port, suiker, synthetisch worstvel, yuzu & kumquat marmelade en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Warm Potato and Pistachio Pesto Salad

Ingrediënten:

basilicum, bieslook, citroensap, pistaches, aardappel, knoflook, koriander, lente-ui, microcrystallijn cellulose, olijfolie, aardappel, parmigiano-reggiano, pistachepesto, spinazie en xanthaangom

Soort:

groente

Bijgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Frozen White "Truffle"

Ingrediënten:

bronspoeder, eekhoorntjesbroodpoeder, gelatine, goudpoeder, mannitol, parmezaanse kaas, vloeibaar stikstof en witte truffelolie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Blood Orange Sabayon

Ingrediënten:

bloedsinaasappelsap, boter, citroen, eidooier, geklaarde boter, sinaasappelsap, room, sjalot, witte wijn, witte wijnazijn en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Lamb Shank Sous Vide

Ingrediënten:

lamsschenkel

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cauliflower, crunchy and airy

Ingrediënten:

bloemkoolpuree en bloemkoolsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Egg whites droplets

Ingrediënten:

eiwit en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Beef and Shallot Salad

Ingrediënten:

birds-eye chilipeper, bosui, canola-olie, hartige zoetzure glazuur, koriander, korianderstengels, rundvlees, limoensap, limoenzest, munt, rode sjalot en thaise basilicum

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Broccoli

Ingrediënten:

broccoli

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Brussels sprouts

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Hamachi sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Italian Sausage

Ingrediënten:

basilicum, chilivlokken, korianderzaad, venkelzaad, ijswater, oregano, paprikapoeder, suiker, varkensschouder, varkensdarm, varkensrugspek, zout en zwarte peper

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pasta Marinara

Ingrediënten:

basilicum, laurier, olie, spaghetti, tijm, tomatenconfit, tomatenwater en zout

Soort:

pasta/noodles

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Restructured Potato Chips

Ingrediënten:

aardappel, aardappelzetmeel, olie en water

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

capon broth

Ingrediënten:

kaneel, blanke kippenfond, parmezaanse kaas, salie, sjalot en witte wijn

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Memphis BBQ Sauce

Ingrediënten:

boter, bruine suiker, cayennepeper, chilipoeder, ciderazijn, citroensap, mosterdpoeder, tabasco, tomaat uit blik, uienpoeder, worcestersaus en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shigoku Oyster with Fizzy Grapes Fresh Wasabi and Miso Powder

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Red Wine Cabbage

Ingrediënten:

ananas, ananassap, boter, korianderzaad, limoenrasp, limoensap, rode kool, rode koolsap, rode wijn, rode wijnazijn en rode uiensap

Soort:

groente

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Geoduck Sous Vide

Ingrediënten:

zwanenhalsmossel

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Quinces, cooking sous vide in sugar syrup

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

cranberries, cooking sous vide

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Bomba rice risotto

Ingrediënten:

boter, grana padano, groentebouillon, paellarijst, room, roomkaas en ui

Soort:

risotto

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Centrifuged Roasted-Hazelnut Oil

Ingrediënten:

hazelnoot, suiker en water

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling and Fermenting Bean Sprouts

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Caramelized Coconut Cream

Ingrediënten:

kokosmelk, kokoswater, palmsuiker, propyleenglycol alginaat en zuiveringszout

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Duck Apicius with Hot Quince Gel, Spiced Honey Glass, Braised Turnips with Saffron, Date Puree and Pomegranate and Garum Jus

Ingrediënten:

dadel, eendenborst, knolraap, glas van gekruide honing, granaatappel en garum jus en kweepeer

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Latte style foams and light milk shake

Ingrediënten:

melk, sucro en wei proteine isolaat

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tarbais beans

Ingrediënten:

bacon, bruine lamsfond, bruine varkensfond, calciumchloride, eendenvet, lamsschouder, knoflook, lamsschouder, tijm, ui, witte tarbais bonen en zwarte peperkorrels

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mango, chips, very crisp

Ingrediënten:

mango

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Omelet

Ingrediënten:

eiwit, omelet en room

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Whipped Cheese

Ingrediënten:

gruyèrewater, iota carrageen, lambda® carrageen en maltrin m1000

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Emulsified Sausage with Fat Gel

Ingrediënten:

natriumalginaat, vet, vlees en zout

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricot, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

abrikozenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Rack of Lamb

Ingrediënten:

lam en rozemarijn

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Braised Turnips with Saffron

Ingrediënten:

knolraap en saffraan

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Asparagus

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling and Fermenting Okra

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Saffron infusion

Ingrediënten:

safraandraadjes

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beetglass Brittle

Ingrediënten:

bloemkoolpuree en bloemkoolsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Miang Syrup

Ingrediënten:

palmsuiker, tamarindepasta, vissaus en water

Soort:

siroop

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Rack of Lamb with Pickled Garlic, Seaweed tapenade, garlic nougatine, caramelized creme fraiche and Oyster-beignet

Ingrediënten:

crème fraîche, knoflook, knoflook, knoflooknougatine, lam-knoflookjus, lamsrack, oesterbeignet, rozemarijn en zeewier tappenade

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmon, crunchy and airy

Ingrediënten:

persimmonpuree en persimmonsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Spot Prawn and Lotus Root Tempura with Smoked White Soy Sauce, Sea Urchin Tofu Tokyo Negi Sesame Ponzu

Ingrediënten:

bakpoeder, bloem, eidooier, eiwit, garnalenvlees, gember, gerookte witte sojasaus, japans aardappelzetmeel, lotuswortel, moutsiroop, reuzel, rijstmeel, sake, steurgarnaal, wodka, witte sojasaus en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Garlic oil

Ingrediënten:

knoflook en olijfolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberryglass Brittle

Ingrediënten:

aardbeienpuree en aardbeiensap

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Beef

Ingrediënten:

canola-olie, runderbavette, sojasaus, suiker, vissaus en zout

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Everything Bagel Broth

Ingrediënten:

gellan laag acyl, bagel, sesamzaad, komkommersap, maanzaad, natriumhexametafosfaat, rode uiensap, rode wijnazijn, tomatensap en uienvlokken

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmon, tender leather

Ingrediënten:

persimmonpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling and Sweet Pickling Peach

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Green Apple Gel

Ingrediënten:

appel, appelsap, appelzuur, calciumgluconaat, fructose, gellan, hoog-acyl, gellan, laag-acyl, natriumhexametafosfaat en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Whole Egg batter

Ingrediënten:

aardappelmeel van zoete aardappel, bier, ei en gedroogde gist

Soort:

beslag/deeg

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beet, chips, very crisp

Ingrediënten:

bloemkool

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Coconut-Lobster Emulsion

Ingrediënten:

johannesbroodpitmeel, kokosroompoeder, schaaldierenbouillon, wei proteine isolaat en witte sojasaus

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apple, chips, crisp 3

Ingrediënten:

appel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Garlic sausage

Ingrediënten:

knoflookconfit, mager varkensvlees, nootmuskaat, varkensdarm en varkensrugspek

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Shrimps sous vide

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Grouse breast sous vide

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling and Sweet Pickling Olive

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Parmesan cheese infusion

Ingrediënten:

parmezaanse kaas

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

chard stems, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Beef Shank Rillette

Ingrediënten:

agar-agar, blanke runderfond, gelatine, niervet en runderschenkel

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Rhubarb, cooking sous vide for purees

Soort:

groente

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Whipped Yogurt Crisps

Ingrediënten:

griekse volle yoghurt, isomalt, maltrin m1000®, methylcellulose k100®, water, xanthaangom en zout

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Starch-Infused Fries

Ingrediënten:

aardappelzetmeel, russet aardappel, water en zout

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster Butter Emulsion

Ingrediënten:

afsnijsel van oesters, blanke visfond, bleekselderij, boter, crème fraîche, darjeeling, geklaarde boter, oesternat, sjalot, witte vermout en witte wijnazijn

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Short-rib hamburger

Ingrediënten:

korte rib

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Memphis Rub

Ingrediënten:

chilipoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, zoete hongaarse paprikapoeder, zoet paprikapoeder, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Blossom Salad

Ingrediënten:

abrikoos, baby-artisjok, bosviooltjes, limoensap, olijfolie, rozenblaadjes, veldsla en viooltjes

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

vegetable stock

Ingrediënten:

bieslook, korianderzaad, laurier, paddestoelen, peperkorrels, zwart, peterselie, prei, selderij, steranijs, tijm, tomaat, ui en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Leek, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

prei

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Raspberry, dry flexible Paper

Ingrediënten:

frambozenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Alkaline Ramen pasta

Ingrediënten:

broodmeel, kaliumcarbonaat, natriumcarbonaat en water

Soort:

pasta/noodles

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Dungeness Crab and Apple Roulade

Ingrediënten:

appelgel en dungenesskrab

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squash, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

pompoenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Crispy Tempura batter

Ingrediënten:

bloem, maïzena, ultra starch® gemodificeerd maiszetmeel, wodka, water en zuiveringszout

Soort:

beslag/deeg

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Merguez coarse-ground Sausage

Ingrediënten:

chilivlokken, knoflook, lamsschouder, oregano, paprika, gerookt paprikapoeder, zwarte peper, sojasaus, suiker, vet spek en vissaus

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

artichoke puree

Ingrediënten:

artisjokhart, groentebouillon en olijfolie

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Pork Ribs, cold-smoked

Ingrediënten:

varkensrib

Soort:

vlees

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

MC Team Favorite hamburgers

Ingrediënten:

korte rib, longhaas en dry aged rib-eye

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mango, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

mango

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Veal Stock

Ingrediënten:

kalfsbotten, kalfsgehakt en madeira

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Jus Gras

Ingrediënten:

bruine kippenfond, citroensap, kippenjus, kippenvet, olie, propyleenglycolalginaat, sherry, sjalot, vloeibare sojalecithine en witte port

Soort:

saus/dressing/jus

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Onion Rings

Ingrediënten:

boter, ei, frituurvet, gele ui, methylcellulose a15c, olie, tapiocazetmeel, water en witte ui

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Butterextract

Ingrediënten:

boter

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Watermelon Rind Kimchi

Ingrediënten:

bird's-eye chilipeper, bosui, gedroogde garnalen, gember, knoflook, melkzuur, suiker, watermeloenschil en zout

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Buddha's hand lemons, cooking sous vide in sugar syrup

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Asparagus Jus

Ingrediënten:

ascorbinezuur, aspergepuree, aspergesap, groen, bieslookbloemen, boter, limoensap, sjalot en zeezout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fresh bean salad

Ingrediënten:

doperwten, gele boterbonen, hazelnootolie, lente-ui, limoensap, postelein, snijbonen, sperziebonen, tuinboon en vermouth-azijn

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Citrus Air

Ingrediënten:

limoensap, sojalecithine, suiker, xanthaangom en zout

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Lemon Verbena and Peach Froth

Ingrediënten:

bloemen, citroenverbana, perzik, seizoenskruiden, water en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Shellfish Butter

Ingrediënten:

boter, schaaldierenolie-infusie en schalen en koppen van kreeft, garnaal en krab

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Baked Potato Foam

Ingrediënten:

aardappelpuree, gebakken aardappelbouillon, iota carrageen, olijfolie, room en xanthaangom

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Applewafers, crisp and airy

Ingrediënten:

appelpuree en appelsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Glazed Oxtail

Ingrediënten:

bruine runderjus en ossenstaart

Soort:

vlees

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Caviar and Fish Roe, cold-smoked

Ingrediënten:

kaviaar en kuit

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

kohlrabi, cooking sous vide for puree

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Pigeon en Salmis third Course: Roast Pigeon Crown with Farce Royal, Pickled Celery Root, Celery Root Mousseline and Toasted Oat Jus

Ingrediënten:

farce royale, duivenborst, ingemaakte knolselderij, jus van geroosterde granen en selderijmousseline

Soort:

gevogelte

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Horse Mackerel (aji) tartare with Ginger

Ingrediënten:

gember, makreel, japanse peperplant en shisoblad

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Seaweed Vinegar

Ingrediënten:

ciderazijn, gember, kombu, korianderzaad, moscovadesuiker, palmsuiker en whiskey

Soort:

azijn

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pineapple Glass

Ingrediënten:

ananassap, appelzuur, fructose, saffraan, unique glass (pure-cote b790®) en zout

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

potato purees, Robuchon

Ingrediënten:

boter, crème fraîche, melk en ratte-aardappel

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

rutabagas, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Ricotta cheese

Ingrediënten:

melkzuur, room en volle melk

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

beech mushrooms, cooking sous vide

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pickling Spice Mix

Ingrediënten:

dillezaad, foelie, korianderzaad, kruidnagel, laurier, geel mosterdzaad, peperkorrels, zwart en steranijs

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tomato-vinegar foam

Ingrediënten:

saffraan, sojalecithine, tomatenwater, wei proteine isolaat en witte wijnazijn

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Smoked Pepper Puree

Ingrediënten:

gedroogde ham, gerookt paprikapoeder, goulashbouillon, rode paprika, rode ui, rode wijnazijn en ultra-sperse 5®

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Yogurt

Ingrediënten:

yoghurtcultuur

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Marmite broth

Ingrediënten:

zwarte peper, prei, rode wijn, sherryazijn, ui en wortel

Soort:

soep/bouillon

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Sous Vide and Pressure-Cooked Veal Breast with Bulbous Vegetables

Ingrediënten:

bolgewassen, kalfsborst, kalfsborst en kookvochtreductie van groente

Soort:

vlees

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Omakase: Razor Clam "Takoyaki"with Grey Mullet Bottarga, Sea Bean and Mutsu Apple, Shigoku Oyster with Fizzy Grapes Fresh Wasabi and Miso Powder, Marinated Geoduck Young Ginger, Shiso, Spot Prawn and Lotus Root Tempura with Smoked White Soy Sauce, Sea Urchin Tofu Tokyo Negi Sesame Ponzu, Pen Shell Clam Pluot Myoga Scallop Mochi, Bincho-Tan-Grilled Sea Cucumber Maitake Mushroom Shisito Pepper, Abalone and Foie Gras Shabu-Shabu with Yuba and Enoki

Ingrediënten:

gerookte witte sojasaus, hon dashi, poeder van gevriesdroogde coquilles, ponzusaus, rijstcake met coquilles en soy yuba

Soort:

schaal- en schelpdieren

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Crispy Sweetbreads and asparagus sauce

Ingrediënten:

allesbinder, asperge, aspergesaus, aspergetips, bieslookbloemen, kalfszwezerik, kikkererwten, knoflook, macadamiaboter, olijfolie, pistachepoeder, sinaasappelzest, gedroogd, sojamelk, witte sojasaus, zomertruffel en ui

Soort:

vlees

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Pork Butt,hot smoked

Ingrediënten:

procureur

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dressing voor kip tika masala

Ingrediënten:

groene chilipeper, limoensap en sjalot

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tamarind Paste

Ingrediënten:

tamarindepulp en water

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Pistachio puree

Ingrediënten:

glucosesiroop de40, n-zorbit m®, pistache en pistache-olie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Apple Roulade

Ingrediënten:

agar-agar, appelsap, appelzuur, fructose en gellan, hoog-acyl

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Spaghetti alle Vongole with Clam Juice, Bagna Cauda Consommé, Brown Butter-poached Garlic, Walnut Clam Marmalade, Parsley Foam and Stuffed Clams

Ingrediënten:

bagna cauda consommé, mossel, knoflook, mosseljus, peterselie, spaghetti en walnoot-mosselmarmelade

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Scallion

Ingrediënten:

lente-ui

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apple, chewy Leather 2

Ingrediënten:

appelpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet Spice Blend

Ingrediënten:

gemberpoeder, kaneelpoeder, gemalen steranijs, nootmuskaat, vanillemerg en zwarte peper

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Wagyu Beef Cheek

Ingrediënten:

goulashbouillon, goulashbouillonvet en waygu runderwang

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Smoked Egg

Ingrediënten:

ei

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Spray-Dried Blood Orange Juice

Ingrediënten:

citroenzuur, maltodextrine de9 en sinaasappelsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Steelhead Trout Confit

Ingrediënten:

knoflookolie-infusie, regenboogforelfilet, rozemarijnolie en tijmolie

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Quiche filling

Ingrediënten:

baconroom, eidooier en eiwit

Soort:

quiche

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Green Beans

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squashwafers, crisp and airy

Ingrediënten:

pompoenpuree en pompoensap

Soort:

fruit

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Crispy Cream Cheese

Ingrediënten:

methylcellulose e4m, roomkaas, water en zout

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onion, chewy Leather 2

Ingrediënten:

uienpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

lowfat mayonnaise

Ingrediënten:

agar-agar, citroensap, dijon-mosterd, druivenpitolie, eidooier, ultra-sperse®, water, witte wijnazijn en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Apple gel

Ingrediënten:

agar-agar en appelsap

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

19th-Century-Style Lobster

Ingrediënten:

boter en kreeftenstaart

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mangowafers, crisp and airy

Ingrediënten:

mango en mangosap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Apples, cooking sous vide

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Green Tea infusion

Ingrediënten:

groene thee

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Cured Beef Tenderloin "Bresaola Style"

Ingrediënten:

witte balsamicoazijn, bleekselderij, bramen, cacao nibs, citroensap, espressokoffiebonen, gedroogde ossenhaas bresaola-stijl, hertenhaas, insta cure® 2, jeneverbes, zwarte knoflook, olijfolie, ossenhaas, peper, rucola, selderijblad, suiker en zout

Soort:

wild

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Hungarian Beef Goulash from glazed Wagyu Beef Cheek with Sour Cream Spaetzle (Csipetke), Smoked Pepper Puree, Compressed Dill Pickled Vegetables and Rye Bread

Ingrediënten:

groente, gerookte peperpuree, goulashbouillon, goulashglazuur, roggebrood, sour-cream spätzle en waygu runderwang

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

almond milk

Ingrediënten:

amandelpoeder, arachideolie, suiker en water

Soort:

amandelwerk

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

House Barbecue Sauce

Ingrediënten:

avicel cg200® microcrystallijn cellulose, bourbon, cayennepeper, esdoornsiroop, geel mosterdpoeder, zoet gerookt paprikapoeder, moutazijn, rode wijnazijn, runderfond, sherryazijn, spekvet, tomatenpoeder, ui en vloeibare hickoryrook

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Beet Flexicurd

Ingrediënten:

agar-agar, appelzuur, biet, bietensap, boter, gellan, hoog-acyl, isomalt, kappa carrageen, pectine lm 104 as en zout

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sausage,hot smoked

Ingrediënten:

varkensworst

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Asparagus

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Lap cheong

Ingrediënten:

cassiakaneel, dextrose, insta cure® 1, shaoxingwijn, sojasaus, varkensschouder, varkensspek en ve-tsin

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pot-au-Feu consommé

Ingrediënten:

allspicebessen, blanke runderbouillon, druivenpitolie, knoflook, knolraap, knolselderij, kruidnagel, niervet, ossenstaart, pastinaaksap, prei, runderbotten, sherryazijn, ui en wortelsap

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Sunchoke

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mushrooms, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

paddestoel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

mangoes, cooking sous vide

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mushrooms, chips, chewy

Ingrediënten:

paddestoel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Softboiled eggs

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Thai Chicken coarse-ground Sausage

Ingrediënten:

activa® transglutaminase, cassiakaneel, rode thaise chilipeper, citroengras, djeroek poeroet, kippendij, kippenhuid, kippenvet, knoflook, kokosnoot, koriander, lange peper, laos, polyfosfaat, sjalot, sojasaus, vet spek en vissaus

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

egg yolk droplets

Ingrediënten:

eidooier en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Bincho-Tan-Grilled Sea Cucumber Maitake Mushroom Shisito Pepper,

Ingrediënten:

frituurvet, matsutake, japanse peperplant, shisito-peper, yuzu kosho en zeekomkommer

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pork, Shoulder blade sous vide

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Historic Lamb Curries: Marsala Curry (Madras)

Ingrediënten:

bananenyoghurt, sesamzaad, aubergine, koriander, lam, marsala currysaus, tamarindepasta en tomatenpuree

Soort:

curry

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Seared Hamachi

Ingrediënten:

bruine boter, geelvinmakreel en geelvinmakreelfilet

Soort:

vis

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Thai Crab Miang: Puffed Crab Crackers and Marinated Crab Salad with Frozen Pomelo, Tamarind pasta, Crab Oil, Miang Paste and Miang Syrup

Ingrediënten:

betelblad, pompelmoes, gemarineerde krab salade, gepofte krabcrackers, krabolie, miangpasta, miangsiroop en tamarindepasta

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pork Cheek, Fat Cap On Sous Vide

Ingrediënten:

varkenswang

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Lemon verbena infusion

Ingrediënten:

citroenverbena

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dissect a Pork Shoulder

Soort:

vlees

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Yogurt Foam and Sweet Potato Chips

Ingrediënten:

bataat, frituurolie, gelatine, gemalen steranijs, griekse volle yoghurt, honing, room en tamarindepasta

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squash, chewy Leather 2

Ingrediënten:

pompoenpuree

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Pork Belly (for Bacon),hot smoked

Ingrediënten:

varkensbuik

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Salmon Skin Souffle

Ingrediënten:

activa® gs, frituurolie, water en zalmhuidsoufflé

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sour Rhubarb Sorbet

Ingrediënten:

appelzuur, glucosesiroop de40, rabarber, rabarbersap, suiker en witte balsamicoazijn

Soort:

ijs

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Black tea infusion

Ingrediënten:

zwarte thee

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Pacojet Pea Soup

Ingrediënten:

crème fraîche, doperwten en doperwtensap

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Garlic nougatine

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Toasted Almond Milk

Ingrediënten:

arachideolie, amandel, suiker, water en zout

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squash, chips, crisp 3

Ingrediënten:

pompoen

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Mozzarella Noodles

Ingrediënten:

activa® transglutaminase, mozzarella en ricotta

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pineapple, chips, crisp 3

Ingrediënten:

ananas

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Freeze-Dried Pork

Ingrediënten:

varkensbuik en varkensschouder

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Garlic nougatine

Ingrediënten:

amandel, glucosesiroop de40, isomalt en knoflook

Soort:

boter en olie

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Chicken (whole), cold-smoked

Ingrediënten:

kip

Soort:

gevogelte

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Carrot chips

Ingrediënten:

frituurolie, methocel k100m en wortel

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Peanut "Tofu"

Ingrediënten:

kokosmelk, kuzuzetmeel, lente-ui, palmsuiker, pindakaas, tom yum bouillon, vissaus en water

Soort:

soja

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Idiazábal Gnocchi

Ingrediënten:

citroenmelisse, hambouillon, idiazábal, kuzuzetmeel, micro-lenteui, olijfolie, shisoblad, water en zout

Soort:

pasta/noodles

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Barbecued Chicken Oyster and meatballs in Yakitori Marinade with deepfried chicken skin

Ingrediënten:

ananas, bosui, jalapeñopeper, eiwit, gember, gembersap, honing, kippendij, kippenvel, mirin, rijstazijn, sake, japanse peperplant, sesamolie, lichte sojasaus, sot-l'y-laisse, yakitorisaus en zout

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Sous Vide Lemon Herb Oil

Ingrediënten:

citroengras, citroenmelisse, citroentijm, djeroek poeroet en olie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Enzyme-Treated Pink Grapefruit

Ingrediënten:

pectine smash xxl, pectine, roze grapefruit en water

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Milk foam

Ingrediënten:

champignons, knoflook, knolraap, magere melk, methylcel® f50, prei, sucro, tijm en ui

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Suckling Pig Shoulder

Ingrediënten:

olijfolie en speenvarkenschouder

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Melon chips

Ingrediënten:

frituurolie, meloen en methocel k100m

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Garlic, cooking sous vide for purees

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Eel sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Bacon Dashi

Ingrediënten:

bacon, kombu, mirin, sake, sojasaus en suiker

Soort:

soep/bouillon

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Poached Apple

Ingrediënten:

appelcider, appel, pink lady, boter, laurier en vanillemerg

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Fossilized Salsify Branch

Ingrediënten:

calciumhydroxide, haverwortel, olijfolie, viskuit, water en zeekraal

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Cotechino coarse-ground Sausage

Ingrediënten:

limoenzest, groene linzen, parmezaanse kaas, rozemarijn, kinnebakspek, varkensschouder en wild venkelzaad

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Sous Vide Prawn Jus

Ingrediënten:

dragonextract, garnaalschalen, schaaldierenfond en vermout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Cauliflower florets

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Porcini oil

Ingrediënten:

gedroogd eekhoorntjesbrood en zonnebloemolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pear, tender leather

Ingrediënten:

peer

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Chicken Breast sous vide

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Root Vegetables

Ingrediënten:

boter, knolraap, koolraap, prei, rode parelui, selderij en wortel

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Sous Vide Cooked Potato

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Apples, cooking sous vide in sugar syrup

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Niter Kibbeh

Ingrediënten:

geklaarde boter, gember, kaneel, kardemompeul, knoflook, komijnzaad, kruidnagel, peper, turmeric, ui en venkelzaad

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

cold-smoked butter

Ingrediënten:

boter

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cchufamilk

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Avocado Puree

Ingrediënten:

ascorbinezuur, hass avocado, limoensap en ultra-sperse 5®

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Asian Pear chips

Ingrediënten:

frituurolie, methocel k100m en nashipeer

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sweet Italian Coarse-ground Sausage

Ingrediënten:

basilicum, chilipepervlokken, korianderzaad, oregano, zoet paprikapoeder, peperkorrel, polyfosfaat, suiker, transglutaminase, varkensschouder, varkensvet en venkelzaad

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Lemon zest infusion

Ingrediënten:

citroenzest

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Powder of Beet

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Ultrastable Beurre Blanc

Ingrediënten:

agar-agar, boter, champagne-azijn, propyleenglycolalginaat, room, vruchtensap, sjalot, vloeibare sojalecithine en witte wijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Melon Caviar

Ingrediënten:

alginaat, calciumchloride, meloensap en water

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Buttermilk Biscuits

Ingrediënten:

bakpoeder, boter, crème fraîche, ei, room, suiker, white lily all purpose bloem en zout

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Appleglass Brittle

Ingrediënten:

appelpuree en appelsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Broccoli and Hazelnut-Oil Puree

Ingrediënten:

broccoli, hazelnootolie en olie

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pear, chips, crisp 2

Ingrediënten:

peer

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Asparagus

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Wiltshire Tank Culture

Ingrediënten:

natriumnitriet, water en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Octopus

Ingrediënten:

aardappelschuim, inktvis, basilicum, zoet gerookt paprikapoeder en eikenhoutchips

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Ramen stock powder

Ingrediënten:

bonitovlokken, bosui, chinese bouillon, gedroogde coquilles, japanse bouillon, knoflook, kombu, smithfield ham en witte sojasaus

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Beef, Flank sous vide

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Banana Gel

Ingrediënten:

fructose, johannesbroodpitmeel, banaan, water en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Toasted Oat Jus

Ingrediënten:

bruine duivenfond, cognac, druivenpitolie, duivenkarkas, duivenvleugel, foie gras vet, havergrutten, knoflook, pancetta, rode wijn, sherryazijn, suiker, zoete ui en zwarte peperkorrels

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salt pickles,

Ingrediënten:

suiker en zout

Soort:

pekel en marinades

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Beef Hanger Steak Sous Vide

Ingrediënten:

longhaas

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Compressed or impregnated Apricot

Ingrediënten:

kamillethee

Soort:

fruit

Bijgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Honey bubbles

Ingrediënten:

albuminepoeder, glucosesiroop de40, honing en xanthaangom

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Firm Tofu

Ingrediënten:

calciumsulfaat, daikon, donkere sojasaus, gember, bonito, lente-ui, mirin, rijstazijn, sojamelk, water, witte sojasaus en zout

Soort:

soja

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [5]:

Gremolata crisp

Ingrediënten:

ascorbinezuur, bakpoeder, citroenolie, citroensap, citroenzest, eiwit, knoflookpoeder, langkorrelige rijst, peterselie en wodka

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beetglass, crisp

Ingrediënten:

bloemkoolpuree en bloemkoolsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Red-Onion Cream

Ingrediënten:

bieslook, crème fraîche en rode ui

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Seared Strawberry

Ingrediënten:

aardbeien, druivenpitolie, gevriesdroogd aardbeienpoeder en oloroso-azijn

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Quail with Apple-Vinegar Emulsion and Water Chestnuts

Ingrediënten:

appelcider-azijnemulsie, kwartel en waterkastanje

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Chestnut Puffs

Ingrediënten:

bloem, boter, ei, frituurolie, gelatine, kastanjepuree, kruidkoekmelange, spekvet en volle melk

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Baked Beans

Ingrediënten:

bruine varkensbouillon, dijonmosterd, esdoornsiroop, gerookte varkenshaxe, gerookt hongaars paprikapoeder, granaatappelmelasse, sherryazijn, tomatenconfit, ui, wild turkey bourbon, witte bonen en worcestershiresaus

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Citrus, chewy Leather 1

Ingrediënten:

citrusvrucht

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Fish skin pillows

Ingrediënten:

activa®, frituurvet en vissenhuid zonder schubben

Soort:

garnituur / vis

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Parmesan water

Ingrediënten:

parmezaanse kaas

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Preserved Pear in Mustard Oil

Ingrediënten:

anjoupeer, geel mosterdzaad, glucosesiroop de40, kerrieblad, mosterdolie, suiker, water en witte wijnazijn

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Shellfish stock

Ingrediënten:

basilicum, geklaarde boter, champignons, coquilles, inktvis, peterselie, prei, saffraan, schalen en koppen van kreeft, garnaal en krab, tijm, tomatenpuree, ui, venkel, venkelzaad, droge vermout en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Bacon Jam

Ingrediënten:

bacon jam, caramelkleurstof, eidooier, esdoornsiroop, isomalt, spekvet, suiker en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beet, crunchy and airy

Ingrediënten:

bloemkoolpuree en bloemkoolsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Potatoes with Vin Jaune Sabayon

Ingrediënten:

bieslook, gember, aardappel, hazelnoot, hazelnootolie en sabayon van vin jaune

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Mac and Cheese

Ingrediënten:

cheddar, citras® natriumcitraat, iota carrageen, macaroni, oude goudse kaas, water, witbier en zout

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pineappleglass Brittle

Ingrediënten:

ananas en ananassap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pineapple, chips, chewy

Ingrediënten:

ananas

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cauliflower Creme Anglaise

Ingrediënten:

eidooier, bloemkool, nootmuskaat en volle melk

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Pierre Gagnaires Langoustine and Poppy Seed Tartare

Ingrediënten:

langoustine, maanzaad, groene mango en tijmnougatine

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Very Crisp Chips

Ingrediënten:

isomalt en trehalose

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Seaweed tapenade

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmonwafers, crisp and airy

Ingrediënten:

persimmonpuree en persimmonsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Boudin Blanc

Ingrediënten:

champignons, cognac, eidooier, eiwit, frituurvet, gedroogde morieljes, geklaarde boter, kippendij, kippenvet, laurier, madeira, magere melk, pistache, pistache-olie, quatre épices, tijm, ui, varkensdarm, witte port, zout en zwarte truffel

Soort:

worst

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Monkfish with Constructed Skin

Ingrediënten:

gelatine, olijfolie, stokvishuid, wodka, water, zeeduivelfilet en zilverpoeder

Soort:

vis

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Braised Short Ribs: Crispy Beef and Shallot Salad with Sweet, Sour and Savory Glaze and Dehydrated Garlic Chips

Ingrediënten:

gedroogde knoflookchips, short rib, hartige zoetzure glazuur en rundvlees

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cabbage, chips, crisp 1

Ingrediënten:

kool

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Mughal Curry Sauce

Ingrediënten:

foelie, gember, ghee, groene thaise chilipeper, kaneel, kardemompeul, knoflook, komijnzaad, korianderzaad, kruidnagel, laurier, limoensap, maanzaad, nootmuskaat, amandel, cashewnoten, rozijnen, sjalot, turmeric, yoghurt en zwarte peperkorrels

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Game stock

Ingrediënten:

hertennek, hertenschouder, knoflook, lamsgehakt, laurier, peperkorrels, zwart, salie, selderij, steranijs, tijm, ui en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

XO Sauce

Ingrediënten:

agavenectar, bruine varkensfond, carboxymethylcellulose, chilipeper, gedroogde coquilles, gedroogde gezouten garnalen, gefermenteerde zwarte sojabonen, gember, gerookte ham, knoflook, olie en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Coffee Butter sous vide

Ingrediënten:

boter en geroosterde koffiebonen

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Aerated Coffee Ice Cream

Ingrediënten:

boter, dextrose, eidooier, koffiebonen, propyleenglycolalginaat, roomkaas, suiker, volle melk en zout

Soort:

ijs

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Leek, chips, chewy

Ingrediënten:

prei

Soort:

fruit

Bijgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Steamed Sticky Rice

Ingrediënten:

geklaarde boter, kippenfond, kleefrijst en kokosnoot

Soort:

rijst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Gong Bao Chicken marinade

Ingrediënten:

aardappelzetmeel, shaoxingwijn, lichte sojasaus en zuiveringszout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster-beignet

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Cinnamonextract

Ingrediënten:

kaneelstokje en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Deviled Eggs

Ingrediënten:

bottarga, cayennepeper, champagne-azijn, dragon, ei, mosterd, olijfolie en walnootolie

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Paella Valenciana with Rabbit, Puffed Wild Rice, Paella Stock, Smoked Bomba Rice, Freeze Dried Piquillo Pepper, Blood Sausage, Sous vide Braised Snails, Sofrito, Sous Vide Artichoke, Horchata Foam, Soccarat Tuile and Seared Langoustine Tails

Ingrediënten:

aardpeerschuim, artisjok, bloedworst, slak, konijnlende, langoustinestaart, paellabouillon, paellarijst, soccarat tuile en sofrito

Soort:

rijst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Passion Fruit Granita

Ingrediënten:

limoensap, passievruchtensap, suiker en zout

Soort:

ijs

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Ankimo Torchon

Ingrediënten:

daikon, ponzusaus, sake, suiker, zeeduivellever en zout

Soort:

vis

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Foie Gras Parfait Spheres

Ingrediënten:

abrikozenpitten, blanke eendenfond, foie gras van eend, gelatine, hazelnoot, insta cure® 1, suiker en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

farmer's cheese

Ingrediënten:

karnemelk, room, stremsel en volle melk

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Kimchi

Ingrediënten:

chinese kool, gedroogde garnalen, gember, gochugaru, knoflook, lente-ui, lichte sojasaus, suiker, vissaus, wortel en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Squid and Cuttlefish Sous Vide

Ingrediënten:

inktvis

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Kansas Rub

Ingrediënten:

bruine suiker, chilipoeder, knoflookpoeder, rode chilipeper, uienpoeder, zoet paprikapoeder, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling and Fermenting Cauliflower

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [2]:

Combi Oven roasted chicken

Ingrediënten:

kip en pekel

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onion, chips, chewy

Ingrediënten:

ui

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Microwave-Fried Parsley and Carrot Tops

Ingrediënten:

olie, peterselie en wortel

Soort:

groente / kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Summer squash, cooking sous vide

Soort:

groente

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Aerated Foie Gras

Ingrediënten:

agar-agar, eidooier, foie gras, konjac, simplesse®, water en xanthaangom

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Bacon Chip

Ingrediënten:

esdoornsiroop, gerookte bacon, glucosesiroop de40, isomalt, sorbitol en water

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Turnip

Ingrediënten:

knolraap

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Brisket Pastrami,hot smoked

Ingrediënten:

runderborst

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Blanching Spinach Sous Vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Red-Eye Gravy

Ingrediënten:

avicel cc-200® microkristallijn cellulose, bruine varkensfond, esdoornsiroop, gerookt zout, koffiebonen, steranijs, ui en varkensvet

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Pork Cheeck, cold-smoked

Ingrediënten:

varkenswang

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Iberico ham oil

Ingrediënten:

pata negra en olijfolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

French Poached Scrambled Eggs with Mushrooms

Ingrediënten:

beukenzwam, boter, crème fraîche, eidooier, eiwit, lente-ui, paddestoelenjus, pancetta en volle melk

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Jerusalem Artichoke Pudding

Ingrediënten:

aardpeer, druivenpitolie, hazelnoot, hazelnootolie, ingemaakte aardpeer (topinamboer), lambda® carrageen, olie, parmigiano-reggiano, ultra sperse 3®, volle melk en xanthaangom

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Tempura-batter

Ingrediënten:

bloem, moutsiroop, rijstmeel, sake, wodka en zuiveringszout

Soort:

beslag/deeg

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Brown Butterextract

Ingrediënten:

bruine boter

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shiitake Marmelade-

Ingrediënten:

bruine vleesjus, geklaarde boter, knoflook, rundermerg, sherryazijn, shiitake, sjalot, tomatenwater en xanthaangom

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cheeseburger cheese slice

Ingrediënten:

citras, comté, emmentaler, iota® & kappa® carrageen, water en witbier

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Bone marrow and coffee custard

Ingrediënten:

blanke kalfsfond, gelatine, gellan hoog acyl, gellan, laag acyl, kalfmerg, kalfsbotten, knoflookconfit, koffiebonen, volle melk en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Green Pea Yuba

Ingrediënten:

doperwt, gemberolie, kervel, mierikswortel en sojamelk

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sweet Dry Rub

Ingrediënten:

kruiden & specerijen, suiker en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberrywafers, crisp and airy

Ingrediënten:

aardbeienpuree en aardbeiensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling and Fermenting Mushroom

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Kimsi consomme

Ingrediënten:

kimchipuree, limoensap, ramenfond en vissaus

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Crystallized Rose Petals

Ingrediënten:

arabische gom, eiwit, isomalt, rozenblaadjes, suiker en trehalose

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Sunchoke

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Bing Cherry

Ingrediënten:

kers, rode wijnazijn, suiker, water en zure kersensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

carbonated liquids

Ingrediënten:

kooldioxide uit sifon

Soort:

drank

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Lamb Shoulder Sous Vide

Ingrediënten:

lamsschouder, olijfolie en tijm

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster Consommé

Ingrediënten:

blanke groentefond, djeroek poeroet, galangal, geklaarde boter, gember, koriander, lente-ui, limoengras, limoensap, mosselnat, oesternat, sake en kokoswater

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salami

Ingrediënten:

dextrose, insta cure® 1, knoflook, runderhalslap, varkensrugspek, varkensschouder en zwarte peper

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Vin Jaune Sabayon

Ingrediënten:

citroensap, eidooier, groentefond, room, sjalot en vin jaune de jura

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Chestnuts, cooking sous vide in sugar syrup

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sweet Pea Clusters

Ingrediënten:

doperwten, doperwtensap, hambouillon, methylcellulose, munt, walnootolie en xanthaangom

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Skyr

Ingrediënten:

magere melk, melkzuur en yoghurtcultuur

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Crisp Chips 3

Ingrediënten:

maltodextrine de19 en water

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Bouillabaisse Broth

Ingrediënten:

bloedsinaasappelsap, bloedsinaasappelzest, knoflook, laurier, miso, olijfolie, pastis, peperkorrels, zwart, prei, saffraan, sjalot, tijm, tomaat, tomatenpuree, ui, venkel, visgraten en -koppen, witte wijn en wortel

Soort:

soep/bouillon

Lunch uit Modernist Cuisine [5]:

*Hamburger on Hamburger Bun with Mushroom Ketchup, Restructured Emmenthal Slices, Hamburger glaze, Sauteed mushrooms, Smoked Lettuce and Compressed Tomatoes

Ingrediënten:

aardbei-milkshake, vleesbouillon, emmentaler, sla, eikhaas, gedroogde shiitake, hamburgerbroodje, hamburgerglazuur, hamburgers, paddestoelenbouillon, paddestoelenketchup, tomaat, gekonfijte tomaten, ui en patat

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Perfect Hamburger sous Vide

Ingrediënten:

frituurolie, hamburger in waterbad voorgegaard en vloeibaar stikstof

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Baby Beet

Ingrediënten:

biet

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pigeon Leg Sous Vide

Ingrediënten:

confit mix 2 en duivenpoot

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Honshimeji mushrooms, cooking sous vide

Soort:

sous-vide / paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Seam cut a Lamb leg

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beet, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

bloemkoolpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mushrooms, chips, crisp 3

Ingrediënten:

paddestoel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Piquillo Peppers

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Lychee and Lime Soda

Ingrediënten:

appelzuur, citroenzuur, dextrose, fructose, limoenolie, lycheesap, water en soda

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Kiwi

Ingrediënten:

aardbeiensap en kiwi

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Whitefish, cold-smoked

Ingrediënten:

witvis

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

tofu, medium firm

Ingrediënten:

nigari-korrels (stremsel voor tofu) en sojamelk

Soort:

soja

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Butternut squash

Ingrediënten:

flespompoen, gedroogde sinaasappelschil, korianderzaad, saffraan, sinaasappelzest, steranijs, suiker, witte wijnazijn en zwarte peperkorrels

Soort:

groente

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Scallop Tartare with truffle-mayonaise and Brioche

Ingrediënten:

bieslookbloemen, brioche, tartare van coquille en truffelmayonaise

Soort:

schaal- en schelpdieren

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Musk Ox Tartare with Oxalis and Tarragon Cream

Ingrediënten:

dragoncrème, jeneverbes, muskus-os, dry-aged en zuring

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Eggplant Foam

Ingrediënten:

albuminepoeder, auberginepuree, munt, olijfolie, room, sardine, sumac en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Bok Choy

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pork, Loin sous vide

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

John Dory sous vide

Soort:

vis

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*American Bbq: Kansas City Bbq Sauce, Kansas Rub, Memphis Rub, East Texas Bbq Sauce, Memphis Bbq Sauce, North Carolina (Eastern Region) Bbq Sauce, South Carolina Bbq Sauce, Centrifuged Bbq Sauce, Kentucky Bbq Sauce, North Carolina (Lexington Sty Le) Bbq Sauce, Red Coleslaw, White Coleslaw, Potato Salad, Fried Green Tomatoes, Fried Pickles, Remoulade Sauce, Corn Bread, Baked Beans, Buttermilk Biscuits, Pork Ribs, Pulled Pork Shoulder, Beef Brisket, Beef Short Ribs American Bbq: Kansas City Bbq Sauce, Kansas Rub, Memphis Rub, East Texas Bbq Sauce, Memphis Bbq Sauce, North Carolina (Eastern Region) Bbq Sauce, South Carolina Bbq Sauce, Centrifuged Bbq Sauce, Kentucky Bbq Sauce, North Carolina (Lexington Sty Le) Bbq Sauce, Red Coleslaw, White Coleslaw, Potato Salad, Fried Green Tomatoes, Fried Pickles, Remoulade Sauce, Corn Bread, Baked Beans, Buttermilk Biscuits, Pork Ribs, Pulled Pork Shoulder, Beef Brisket, Beef Short Ribs

Ingrediënten:

aardappelsalade, augurk, bonen, groene tomaat, gecentrifugeerde bbq saus, kansas city barbecue-saus, kansas rub, karnemelkbroodjes, kentucky bbq saus, maïsbrood, memphis bbq saus, memphis rub, north carolina (lexington-stijl) bbq saus, north carolina (lexington-stijl) bbq saus, east texas barbecue-saus, pulled pork van varkensschouder, remouladesaus, rode koolsla, runderklapstuk, runderspareribs, varkensribbetjes, witte koolsla en zuid carolina bbq saus

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Mussels sous vide

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Citrus, chips, chewy

Ingrediënten:

citrusvrucht

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Steamed Cod with Cod Roe Veloute

Ingrediënten:

allesbinder, citroensap, citroenzest, kabeljauwfilet, kabeljauwkuit, kabeljauwkuit-velouté, knoflookolie, suikerstroop en visfond

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Cabbage

Ingrediënten:

kool

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Ragout of Grains

Ingrediënten:

bruine kippenjus, champignons, citroensap, druivenpitolie, eendenvet, foie gras van eend, foie gras van gans, bospaddestoel, parelgort, quinoa, shiitake, sjalot, spelt, water en zilvervliesrijst-spruiten

Soort:

pasta, rijst, granen, deegwaren, couscous, bulgur

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Hanger sous vide

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pink Grapefruit Confit

Ingrediënten:

citroenzuur, fructose, isomalt, roze grapefruit, roze grapefruitschil, water en zout

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cauliflower, chips, crisp 3

Ingrediënten:

bloemkool

Soort:

fruit

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Cocoa Nib Curd

Ingrediënten:

cacao nibs, esdoornsiroop, fleur de sel, cacaonibs, grapefruitzest, olijfolie, shisoblad, stremseltablet, volle melk en water

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

White tea infusion

Ingrediënten:

witte thee

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Beef Tongue,hot smoked

Ingrediënten:

rundertong

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous vide Braised Snails

Ingrediënten:

blanke kippenfond, bourgondische slak uit blik, laurier, tijm, wortel, zoete ui en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Deep-Fried Brussels Sprouts

Ingrediënten:

frituurvet en spruiten

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Green Chickpeas, Warming Sous Vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Vegetable Coals

Ingrediënten:

cassave, inktvisinkt en visfond

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Glazed Pearl Onion

Ingrediënten:

champagne-azijn, honing, parelui, water en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Dashimaki Tamago

Ingrediënten:

agavesiroop, eidooier, eiwit, hon dashi, n-zorbit m®, suiker, witte sojasaus en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Ramps

Ingrediënten:

geel mosterdzaad, korianderzaad, laurier, suiker, water, wilde look, witte wijnazijn, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

South Carolina BBQ Sauce

Ingrediënten:

bruine suiker, cayennepeper, ciderazijn, dijonmosterd, knoflookpoeder, lager bier, tomatenpuree, worcestershiresaus en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onion, dry flexible Paper

Ingrediënten:

uienpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Deep-Fried Cauliflower with Chaat Masala

Ingrediënten:

bloemkool, chaat masala en frituurvet

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Constructed Red Wine Glaze

Ingrediënten:

appelzuur, bosbes, boter, bramen, eikenhoutchips, fructose, pekel van ingemaakte kalamata-olijven, tanninepoeder, tartaarzuur en verjus

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Soy Sauce, Light

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Gruyere Spheres

Ingrediënten:

boter, calciumlactaat, citroentijm, gruyère, lm pectine, ossenstaartconsommé, propyleenglycolalginaat, roggebrood, sherryazijn, ui, volle melk, water en xanthaangom

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Citrus, chips, crisp 3

Ingrediënten:

citrusvrucht

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Crunchy and Airy Wafers

Ingrediënten:

gelatine en xanthaangom

Soort:

condiment

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Pork Chop, cold-smoked

Ingrediënten:

varkenskarbonade

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish stock

Ingrediënten:

dungenesskrab, groene ui, kardemompeulen, korianderzaad, wortel en wortelsap

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Baby Artichokes

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling, Sweet Pickling and Fermenting Fig

Soort:

fruit

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Shrimp Cocktail

Ingrediënten:

dragon, frambozengazpacho, garnaal, gelatine, knoflook, mierikswortel, olijfolie, groene olijven, piquillopeper en selderij

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Grapes, cooking sous vide

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster Stew: Oyster Escabeche and Oyster Consomme with Milk Skin, Salsify Fondant, Pickled Tapioca Pearl and Avocado Puree

Ingrediënten:

avocado, blanke groentefond, citroenmelisse, ingemaakte tapiocaparels, melkvel, mosselsap, oester consommé, oester escabeche en schorsenerenfondant

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cocoa Tajarin with Sea Urchin Bottarga, Pink Grapefruit Confit and Sea Urchin Butter,

Ingrediënten:

cacao-tajarin, dragon, grapefruit, roze grapefruitconfit, zee-egelboter, zee-egelbottarga en zwarte peperkorrels

Soort:

pasta/noodles

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Poached Lobster

Ingrediënten:

beurre blanc en kreeftenstaart

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Brine for vinegar-coagulated egg

Ingrediënten:

azijn

Soort:

azijn

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Blanching Cauliflower Sous Vide

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Guinea Hen Tagine with Pickled Figs, Puffed Chickpea Salad, Marinated Navel Oranges, Moroccan Batbout Flat Bread and Purple Beldi Olives

Ingrediënten:

beldi-olijf, navelsinaasappel, amandel, komijnzaad, ingemaakte citroenschil, ingemaakte vijgen, kikkererwten, marokkaans batbout platbood, paarse beldi olijven, parelhoen, peterselie en taginebasis

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

FreezeDried Carrot Foam

Ingrediënten:

boter, gelatine, honing, muntpoeder, gevriesdroogd, n-zorbit m®, suiker, wortelsap en xanthaangom

Soort:

condiment

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Beef, Short Ribs,hot smoked

Ingrediënten:

korte rib

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Razor Clam "Takoyaki"with Grey Mullet Bottarga, Sea Bean and Mutsu Apple

Ingrediënten:

batter bind® s, boter, bottarga van harder, frituurvet, gellan laag acyl, gember, iota carrageen, japanse stengelui, water, kookvocht van scheermessen, lente-ui, limoensap, methylcellulose k100m, mutsu-appel, panko, room, sake, scheermessen, ultra sperse 3®, zeekraal en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Daikon Radish

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Orange Soda

Ingrediënten:

arabische gom, fosforzuur, fructose, sinaasappel en sinaasappelolie

Soort:

niet-alcoholische drank

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Oysters with Mignonette Air

Ingrediënten:

mignonette-schuim, oester, sherryazijn, sjalot, sojalecithine, water, witte balsamicoazijn en zeewierazijn

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beet, chips, crisp 3

Ingrediënten:

bloemkool

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Strawberry Milk Shake recipe

Ingrediënten:

aardbeien, droogijs, fructose, gezoet weipoeder, johannesbroodpitmeel en magere melk

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Puffed Chickpeas

Ingrediënten:

frituurvet, kikkererwt en water

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Thanksgiving Turkey Gravy

Ingrediënten:

bruine gevogeltefondreductie, gedroogde veenbes, knoflookconfit, peperkorrels, salie en ultra sperse 3®

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Artichokes, cooking sous Vide with Fat Until Tender

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pulled Mushroom

Ingrediënten:

barbecuesaus, enoki, kruisdisteloesterzwam en olie

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

curing beef tenderloin whole

Ingrediënten:

basis dry rub en runderhaas

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricot, chewy Leather 2

Ingrediënten:

abrikozenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Potato purees

Ingrediënten:

aardappel, boter en crème fraîche

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Artichoke Confit

Ingrediënten:

boter, laurier, limoensap, paarse artisjok en water

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sea Urchin "Bottarga"

Ingrediënten:

bijenwas, zee-egeltong en zout

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Cassoulet Toulousain (Spring) with Green Garlic and Pork Sausage, Poached Lamb Loin, Spring Garlic Consommé, Country Bread Crisps, Sous Vide Duck Ham and Fresh bean salad

Ingrediënten:

bonenkruid, eendenham, lam, varkensworst, klaverzuring, landbroodkrokant, lenteknoflook consomme en bonen

Soort:

stoofgerecht / vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Onion Tart: Onion Arlette with Onion Sablé, Glazed Pearl Onion, Onion Stock, Gruyere Custard and Onion Gratin

Ingrediënten:

banketbakkersroom met gruyere, bieslookbloemen, parelui, limoenzest, uien-arlette, uienbouillon, uiengratin en uiensablé

Soort:

quiche

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Powder of Beet

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Bacon Powder Squares

Ingrediënten:

gerookt spekvet en n-zorbit m®

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mango, chips, crisp 2

Ingrediënten:

mango

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Fish and Chips: Halibut Cheeks with Halibut Cheek Gel Base in Siphoned Tempura Batter, Sea Urchin Tartar Sauce and Pommes Souffées

Ingrediënten:

aardappel, heilbotwangen, heilbotwangen, tempurabeslag en zee-egeltartaarsaus

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Choosing a chili

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Fizzy Grape Fluid Gel

Ingrediënten:

champagne, gellan, laag-acyl, muskaatwijn en witte druivensap

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Corn Pudding

Ingrediënten:

bloem, boter, cayennepeper, ei, eidooier, esdoornsiroop, frituurvet, gelatine, gepofte mais, gevriesdroogde mais, panko, room, tijmolie, ultra crisp, volle melk, witte mais en zout

Soort:

meel

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish stock

Ingrediënten:

varkensgehakt

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Potatoes

Ingrediënten:

aardappel en boter

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Nectarines, cooking sous vide

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet potato fondant

Ingrediënten:

boter, water en witte zoete aardappel

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Pecan

Soort:

noten en zaden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Herb-Embedded Pasta Veil

Ingrediënten:

bloem, dille, eidooier, gluten, koolzaadolie, koriander, sesamolie, tuinkruiden en water

Soort:

pasta/noodles

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Pressure-Cooked Carnitas met chilisaus

Ingrediënten:

achiotepasta, anchochilipeperpoeder, chipotlepoeder, chilisaus, gerookt gemberpoeder, limoensap, olie, varkensjus en varkensschouder

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Onion stock

Ingrediënten:

geklaarde boter, ui, vermout en water

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sichuan Bok Choy

Ingrediënten:

chili-olie, gefermenteerde zwarte bonen en chili pasta, hoisin, paksoi, rijstazijn, sesamolie, sesamzaad, shaoxingwijn, shiitake, sojasaus, suiker, water en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Tuna Belly sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Celery Stalk

Ingrediënten:

bleekselderij

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

sour vinegar pickles,

Ingrediënten:

azijn, citroenzest, gember, korianderzaad, pectinemethylesterase, steranijs, suiker, water, witte peperkorrels en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Cornmeal batter

Ingrediënten:

bloem, cayennepeper, karnemelk, maïzena, methylcellulose k100m en zout

Soort:

beslag/deeg

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pork Trotter and Hock Sous Vide

Ingrediënten:

varkenspoot

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Blood Orange Foam

Ingrediënten:

bloedsinaasappelsap en gelatine

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Pork Shoulder

Ingrediënten:

cola pekel en varkensschouder

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

curing Pork Belly

Ingrediënten:

dry rub en varkensbuik

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

winter squash puree

Ingrediënten:

pompoen

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Powder of Mushroom

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crab Oil

Ingrediënten:

frituurvet, krablever en krabschaal

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Tapioca Starch Cracker

Ingrediënten:

frituurvet, schaal- en schelpdieren, tapiocacrackers, schaaldieren, tapiocazetmeel, varkensgehakt en water

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Mozzarella Balloons

Ingrediënten:

mexicaanse basilicum, room, tomatenwater, verse kaaswrongel, volle melk, water, xanthaangom en zout

Soort:

spherificatie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Abalone and Foie Gras Shabu-Shabu with Yuba and Enoki

Ingrediënten:

agavesiroop, boter, doperwtscheuten, enoki, foie gras vet, hon dashi, mirin, rijstazijn, sojasaus, soy yuba, ui en zee-oor

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Chicken Wing Sous Vide

Ingrediënten:

kipvleugel

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sugar preserves,

Ingrediënten:

citroenzest, suiker, vanillemerg en water

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sherry and Cocoa

Ingrediënten:

annattopoeder, boter, cacao, dragon, kervel, korianderzaad, kreeftenschaal, limoensap, limoenzest, schaaldierenfond, amontillado sherry, sherryazijn, sjalot en vanillemerg

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

onions cipollini, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

North Carolina (Eastern Region) BBQ Sauce

Ingrediënten:

azijn, chilivlokken, ciderazijn, esdoornsiroop, suiker en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Dry and brittle Papers

Ingrediënten:

n-zorbit m®

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Mussel

Ingrediënten:

citroenrasp, laurier, mosselen, pastis, sjalot, venkel en witte wijn

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Quail Breast sous vide

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Fillet a Flatfish

Soort:

vis / techniek

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Frittata

Ingrediënten:

eidooier, eiwit, olijfolie, taleggio en volle melk

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Chawanmushi

Ingrediënten:

activa® transglutaminase, sint-jakobsschelp en ei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Thin cheese spread, hot or cold

Ingrediënten:

citras, natriumfosfaat, water, wei proteine isolaat en zwitserse kaas

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Vanilla Olive Oil Powder

Ingrediënten:

basterdsuiker, n-zorbit m®, olijfolie en vanillemerg

Soort:

condiment

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Monkfish with Mediterranean Flavors: Sous Vide Monkfish Pave, Halibut brandade filled Zucchini Blossom Beignet, Sous Vide Mussel and Spice-Mix Emulsion

Ingrediënten:

courgettebloesembeignet, groene amandelen, heilbotbrandade, soezendeeg, mossel, specerijenmix-emulsie, visspecerijenmix en zeeduivel

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling and Sweet Pickling Cherry

Soort:

fruit

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Cured Venison Tartare with Coffee

Ingrediënten:

bramen, hertenfilet, koffie, venkel en gerookt zout

Soort:

wild

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Cheese Puffs

Ingrediënten:

crisp coat® uc, dunne cheddarsaus, frituurvet, n-zorbit m® en ultra-sperce®

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Pear

Ingrediënten:

peer en rode wijnsiroop

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling, Sweet Pickling and Fermenting Onion

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Bay leaf extract

Ingrediënten:

laurier en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

cauliflower puree

Ingrediënten:

bloemkool, boter en groentebouillon

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Green Pea Wafer

Ingrediënten:

doperwt, eiwit en xanthaangom

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling and Sweet Pickling Pear

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Crispy Boiled Peanuts

Ingrediënten:

gemalen chilipeper, demerarasuiker, pinda, laver zeewier, natriumglucamaat, pinda, suiker en zout

Soort:

condiment

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Shrimp and Grits

Ingrediënten:

bacon, baconbouillon, ei, garnaal, gedroogde maiskorrels, mascarpone, red-eye gravy, schaaldierenbouillon, sucro® emulgator, vloeibaar stikstof, water en wei proteine isolaat

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

sweet vinegar pickles,

Ingrediënten:

azijn, calciumlactaat, knoflook, mosterdzaad, rode chilipeper, water, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sous Vide Sole

Ingrediënten:

geklaarde boter en tong

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Whipped Butter

Ingrediënten:

boter, melkzuur, room, zout en δ-decalactone

Soort:

boter en olie

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Strawberry Gazpacho with Piquillo Pepper and Strawberry Salad, Seared Strawberry, Sour Rhubarb Sorbet

Ingrediënten:

aardbei, aardbeienconsommé, aardbei-gazpacho, aardbei, groene aardbeien, klaverzuring, macadamianoten, macadamia-olie, piquillopeper en zure rabarbersorbet

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Thick cheese sauce or spread, hot or cold

Ingrediënten:

citras, water, wei proteine isolaat en zwitserse kaas

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

acorn squash, cooking sous vide

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Tuna-Escolar checker board

Ingrediënten:

activa® transglutaminase, botermakreel en tonijn

Soort:

vis

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Tuna Ribbons with Ginger Marinade

Ingrediënten:

avocado, gember-marinade, limoensap en tonijn

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sherry vinegar Gel Cube

Ingrediënten:

agar-agar, kamillebloem, sherryazijn en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Grapes, cooking sous vide in sugar syrup

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Chiliextract

Ingrediënten:

gedroogde chilipeper en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Rye Bread

Ingrediënten:

broodmeel, durumbloem, gerstmout, gist, melasse, niervet, oud roggebrood, roggekorrels, roggekorrels, roggemeel, sesamzaad, sherryazijn, gist, vlasspruiten, water, zonnebloempitten en zout

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Riesling gelee

Ingrediënten:

gelatine, riesling en rijstwijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Compressed or impregnated Celery

Ingrediënten:

schimmelkaas-water en selderij

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Grape, peeled

Ingrediënten:

druiven en verjus

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Green Mango and Cashew Salad

Ingrediënten:

gedestilleerde azijn, cashewnoten, groene mango, kokoswater, koriander, korianderstengels, limoenrasp, munt, suiker, vissaus en xanthaangom

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Beef Rib Steak

Ingrediënten:

dry aged rib-eye en reuzel

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Strawberry Marinara

Ingrediënten:

aardbeien, aardbeiensap, basilicum, dragon, knoflook, limoensap, tomaat, ui, witte wijn en xanthaangom

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Tarragon infusion

Ingrediënten:

dragon

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Licorice root infusion

Ingrediënten:

zoethout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cauliflower, chips, crisp 2

Ingrediënten:

bloemkool

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Spaghetti Carbonara

Ingrediënten:

bacon, bieslook, carbonarasaus, citras® natriumcitraat, eidooier, gellan hoog acyl, knoflook, laag acyl gellan, melk, parmezaanse kaas, room, spaghetti, truffel en varkensbuik

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Vacuum-Concentrated Apple and Cabbage Juice

Ingrediënten:

appelsap, honing, peperkorrels, zwart, rode koolsap en rode wijnazijn

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Tuna Ribbons

Ingrediënten:

chili-olie, djeroek poeroet, radijs en tonijn

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Salted Cucumber

Ingrediënten:

komkommer en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Soccarat Tuile

Ingrediënten:

bombarijst, wilde rijst, gevriesdroogde piquillopeper, olijfolie en water

Soort:

rijst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Apricot and Jasmine Puree

Ingrediënten:

gedroogde abrikoos, jasmijnolie, osmanthusazijn, abrikozensap en xanthaangom

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Olive Oil Spread

Ingrediënten:

cacaoboter, olijfolie, peper, rozemarijnolie en tijmolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Roasted Scallion Marmalade

Ingrediënten:

druivenpitolie, lente-ui en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Snapper Skin with bananaleaf

Ingrediënten:

bananenblad, eiwit, maltodextrine de19 en rode snapperhuid

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Blanching Broccoli florets Sous Vide

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Mussels in Mussel Juice Spheres

Ingrediënten:

alginaat, calciumgluconaat, mossel, mosselnat, water, xanthaangom en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

ProcureurPork, Boston Butt, Cold-Smoked

Ingrediënten:

procureur

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cucumber Black-Eyed Pea Salad

Ingrediënten:

asafoetida, bruin mosterdzaad, chana dal, citroensap, gedroogde rode chilipeper, groene thaise chilipeper, kerrieblad, kokosnoot, kokosnootolie, komijn, komkommer, uradbonen en zwarte oogbonen

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Fishstock

Ingrediënten:

knoflook, korianderzaad, prei, steranijs, tomatenpuree, ui, venkel, visfond, visgraten, witte wijn en wortel

Soort:

soep/bouillon

Bijgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Curry-Impregnated Apple

Ingrediënten:

appel, appelsap, kaneel, kardemom, korianderzaad, kruidnagel, peperkorrels, saffraan, steranijs en turmeric

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [2]:

beer can roasting of chicken

Ingrediënten:

kip

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hazelnut "Cream"

Ingrediënten:

citroenzuur, hazelnootolie, polysorbaat 80, tapioca zetmeel, water, wei proteine isolaat en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mango, chewy Leather 1

Ingrediënten:

mango

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

East Texas BBQ Sauce

Ingrediënten:

ancho-chilipasta, azijn, boter, cayennepeper, chilipoeder, citroensap, gele ui, heinz ketchup, knoflook, laurier, mosterdpoeder, suiker en worcestershiresaus

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Leek

Ingrediënten:

prei

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Olive Oil Noodles

Ingrediënten:

agar-agar, gelatine, extra sterk gelerend, mineraalwater, olijfolie, pectine lm, tapiocazetmeel, water en zout

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Slice Fish for Nigiri-zushi

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster-beignet

Ingrediënten:

cider, oester, tapiocazetmeel, xanthaangom en zuiveringszout

Soort:

bindmiddel

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Lutefisk

Ingrediënten:

boter, heilbot, natronloog, water en zout

Soort:

vis

Bijgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Green Olive Meringue

Ingrediënten:

albuminepoeder, glucosesiroop, groene olijf, groene olijfpoeder, maltrin m1000®, n-zorbit m®, olijfolie, water en xanthaangom

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Boudin Noir Bread Pudding

Ingrediënten:

brioche, duivenbloed, eidooier, frituurvet, gelatine, gele ui, glucosesiroop de40, nederlandse cacao-poeder, quatre épices, room, spekvet, trehalose, volle melk en zout

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pectinase-Steeped Fries

Ingrediënten:

pectinex ultra sp-l, russet aardappel, water en zout

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot-smoked butter

Ingrediënten:

boter

Soort:

boter en olie

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Fluke Cured in Kombu

Ingrediënten:

kombu, kombupoeder, ponzu, suiker, zomerbotfilet en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Ginger Cola

Ingrediënten:

arabische gom, caramelkleurstof, citroenolie, gember, gebromeerde olie, gedestilleerd water, gember, limoensap, suiker, vanille-extract en zoete sinaasappelolie

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Fried Carrot top

Ingrediënten:

olie en wortelloof

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Crisp Glasses

Ingrediënten:

glucosesiroop de40, isomalt en poedersuiker

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Rockfish sous vide

Soort:

vis

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Microwaved Tilapia with Scallions and Ginger

Ingrediënten:

arachideolie, gember, koriander, lente-ui, lente-ui, sesamolie, shaoxingwijn, sojasaus en tilapia

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Green Beans

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Omakase: Razor Clam "Takoyaki"with Grey Mullet Bottarga, Sea Bean and Mutsu Apple, Shigoku Oyster with Fizzy Grapes Fresh Wasabi and Miso Powder, Marinated Geoduck Young Ginger Shiso, Spot Prawn and Lotus Root Tempura with Smoked White Soy Sauce, Sea Urchin Tofu Tokyo Negi Sesame Ponzu, Pen Shell Clam Pluot Myoga Scallop Mochi, Bincho-Tan-Grilled Sea Cucumber Maitake Mushroom Shisito Pepper, Abalone and Foie Gras Shabu-Shabu with Yuba and Enoki

Ingrediënten:

muscatdruiven, oesternat, shigoku-oester, sucro, verjus, wasabi en witte miso

Soort:

azijn

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Rub for Beef Cheek Pastrami

Ingrediënten:

chilivlokken, jeneverbes, knoflookpoeder, korianderzaad, peperkorrels, zwart, suiker en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling, Sweet Pickling and Fermenting Chili

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

cucumber chips

Ingrediënten:

frituurolie, komkommer en methocel k100m

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Veal Liver Sous Vide

Ingrediënten:

kalfslever en melk

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Spring Turnips, Warming Sous Vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Molasses Butter

Ingrediënten:

boter en molasse

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricot, dry flexible Paper

Ingrediënten:

abrikozenpuree

Soort:

fruit

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Black Sesame Rice Crisps

Ingrediënten:

frituurvet, langkorrelige rijst, water en zwart sesamzaad

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Miso-Cured Black Cod

Ingrediënten:

boter, citroenzest, daikon, gemberpoeder, lente-ui, limoenzest, maltodextrine, mirin, witte miso, sake, sesamolie, shoyu sojasaus, witte sojasaus, yuzusap, yuzuzest en zwarte kabeljauw

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Peach

Ingrediënten:

perzik en vanillesiroop

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Razor Clams sous vide

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Shiitake mushrooms, cooking sous vide

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Basic Mayonnaise

Ingrediënten:

citroensap, dijon-mosterd, druivenpitolie, eidooier, water, witte wijnazijn en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Rare Flatiron Steak

Ingrediënten:

activa® rm en flat iron steak

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pad Thai

Ingrediënten:

chilipoeder, ei, garnaal, gedroogde garnalen, gember, knoflook, knoflookbieslook, limoensap, olie, palmsuiker, pinda's, rijstazijn, rijstnoedels, tamarindepasta, taugé, ui en vissaus

Soort:

pasta/noodles

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Pigeon en Salmis first Course: Boudin Noir Bread Pudding, Foie Gras and Hazelnut Ganache, Maple Vinegar Gastrique and Candied Puffed Oats

Ingrediënten:

crème van foie gras en hazelnoot, esdoorn-azijn gastrique, haver en quatre épices

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Romesco Sauce

Ingrediënten:

granaatappelmelasse, hazelnoot, ingemaakte piquillopeper, knoflook, olijfolie, paprika, gedroogde paprika, pijnboompitten, rode wijnazijn en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Spinach, chips, crisp 3

Ingrediënten:

spinazie

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Braised Short Ribs

Ingrediënten:

blanke runderfond en korte rib met bot

Soort:

vlees

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Cheese in a Tube

Ingrediënten:

cayennepeper, chilipeper, citras, monterey jack kaas, natriumfosfaat, oude gouda en wei proteine isolaat

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fried Green Tomatoes

Ingrediënten:

canola-olie, cayennepeper, ei, groene tomaat, karnemelk, maïsmeel, panko en zwarte peper

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sea Urchin Tartar Sauce

Ingrediënten:

bosui, cayennepeper, cornichons, dijon-mosterd, dragon, druivenpitolie, ei, kervel, knoflookbieslook, limoensap, peterselie en zee-egeltong

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Cardoon

Ingrediënten:

kardoen

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cornglass, crisp

Ingrediënten:

maispuree en maissap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

vegetable jus

Ingrediënten:

preisap, selderijsap, uiensap en wortelsap

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Poached Oysters

Ingrediënten:

kusshi oester en oesternat

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmon, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

persimmonpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Baby Golden Beets

Ingrediënten:

gele biet, olijfolie, tijm en water

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Suckling Pig Shoulder with Shallot and Orange Sauce

Ingrediënten:

sjalot-sinaasappelsaus, speenvarkenschouder en vlierbloesem

Soort:

vlees

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Savory flan (creme caramel)

Ingrediënten:

eidooier, eiwit en volle melk

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onion, chips, crisp 2

Ingrediënten:

ui

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Thyme extract

Ingrediënten:

tijm en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Lemon EggYolk Fluid Gel

Ingrediënten:

blanke vleesfond, citroen, eidooier en entrecote

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Foie Gras Cherries

Ingrediënten:

amarenesiroop, foie gras, gelatine, gellan laag acyl, kersenpuree, pekel voor kersen, xanthaangom en zure kersensap

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Foie Gras Parfait

Ingrediënten:

blanke eendenfond, foie gras van eend, gelatine, insta cure® 1, suiker, volle melk en zout

Soort:

paté/terrine

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

cherries, cooking sous vide

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cashew Halvah

Ingrediënten:

cashewnoten, n-zorbit m® en zout

Soort:

snoep

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

BBQCaramels

Ingrediënten:

barbecuesaus (kc masterpiece honey), boter, eetbare wikkels, glucosesiroop de40, hm pectine, brown ribbon hv, obipektin brand, suiker, vloeibare hickoryrook, water en zout

Soort:

snoep

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Poultry Liver Sous Vide

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Octopus with Frozen Chorizo Powder

Ingrediënten:

gedroogde chorizo, inktvistentakels, olijfolie en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Fennel

Ingrediënten:

venkel

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Yogurt

Ingrediënten:

activa® transglutaminase en magere yoghurt

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of fresh shiitake

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Muslim Curry Sauce

Ingrediënten:

boter, foelie, gember, kardemompeulen, ghee, kaneel, knoflook, komijnzaad, limoensap, nootmuskaat, rietsuiker, room, saffraan, ui, water en zwarte peperkorrels

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Crisp and Airy Wafers

Ingrediënten:

eiwit en xanthaangom

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Modernist Burrata

Ingrediënten:

activa® yg transglutaminase, gelatine, olijfolie, room, seizoenkruiden, verse kaaswrongel, volle melk en zout

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Nathan's two-stage fried eggs

Ingrediënten:

eidooier en eiwit

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Preserved Cinnamon Cap Mushroom

Ingrediënten:

frituurolie en rode zwavelkop

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Garlic

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

basic milk curd

Ingrediënten:

melk en stremsel

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Saffron Honey Foam

Ingrediënten:

honing, saffraan, sojalecithine, water en wei proteine isolaat

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Blood orange-fennelsalad

Ingrediënten:

bloedsinaasappel, bouillabaisse bouillon, radijs, thaise basilicum en venkel

Soort:

salade

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Banana Yoghurt

Ingrediënten:

banaan, bananensap en crème fraîche

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Mustard Vinaigrette

Ingrediënten:

groentebouillon, grove mosterd, olijfolie, polysorbaat 80, sherryazijn, walnootolie en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squash, dry flexible Paper

Ingrediënten:

pompoenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Mushroom and Bacon Cappuccino

Ingrediënten:

agar-agar, blanke varkensfond, gedroogde shiitake, gerookte bacon, koffieboter, madeira, paddestoelenjus, room, steranijs en water

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Oyster sous vide

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Steamed Blancmange

Ingrediënten:

bieslook, citroensap, eidooier, eiwit, vin jaune, zout en zwarte peper

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Two Meter Parmesan Spaghetti

Ingrediënten:

agar-agar, citroenzest, johannesbroodpitmeel, parmezaanolie, parmezaanse kaas en water

Soort:

pasta/noodles

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Turkey Wing

Ingrediënten:

aardappelzetmeel, frituurvet, geklaarde boter, kalkoenvleugel, salie, suiker en zout

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pear, chips, crisp 3

Ingrediënten:

peer

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Low Fat "Cream"

Ingrediënten:

lambda® carrageen, magere melk, methylcellulose e4m en wei proteine isolaat

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberry, chips, crisp 3

Ingrediënten:

aardbei

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Coffee bean butter

Ingrediënten:

boter en koffie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Ostrich fillet sous vide

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Fish sauce

Ingrediënten:

honing, limoen, rijstazijn, vissaus en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Egg Salad

Ingrediënten:

eidooier en eiersalade

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Japanese Yams, cooking sous Vide with Fat Until Tender

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

King Crab

Ingrediënten:

boter, koningskrab en seizoenkruiden

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous vide Turnip

Ingrediënten:

boter, knolraap, water en zout

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Scallions

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squash, chips, crisp 2

Ingrediënten:

pompoen

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Foie Gras and Hazelnut Ganache

Ingrediënten:

boter, boter met geroosterde hazelnoot, cognac, eendenlever, eendenvet, hazelnootolie, insta cure® 1, sauternes en zoete ui

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Corn on the Cob

Soort:

meel

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fried Pickles

Ingrediënten:

bloem, chilivlokken, dille, frituurvet, knoflook, selderijzaad, suiker, trisol®, verse augurk, gist, water, witte wijnazijn en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

tofu, silken

Ingrediënten:

glucono-delta-lactone en sojamelk

Soort:

soja

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Watermelon Chips

Ingrediënten:

crisp coat® uc, frituurolie, water, watermeloen en zout

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pork Belly Sous Vide

Ingrediënten:

roze pekel en varkensbuik

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Ramen vegetables

Ingrediënten:

bamboescheuten, shimei paddenstoelen, bosui, gember, mirin, sojasaus, suiker, water en wortel

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cabbage, chips, very crisp

Ingrediënten:

kool

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmon, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

persimmonpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Centrifuged Pea Juice

Ingrediënten:

doperwten

Soort:

groente

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Popcorn Pudding

Ingrediënten:

gevriesdroogde mais, iota® & kappa® carrageen, popcorn, volle melk en water

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Chawanmushi (Savory Japanese (tamago) omelets)

Ingrediënten:

activa® rm transglutaminase, eidooier, eiwit, hon dashi en mirin

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Chewy Leathers 2

Ingrediënten:

agar-agar en sorbitol

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Large Carrots, cooking sous Vide with Fat Until Tender

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling and Fermenting Papaya, Green

Soort:

fruit

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Flash-Cook Sushi with Hot Oil, a Torch, or a Broiler

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mushroomswafers, crisp and airy

Ingrediënten:

paddestoel en paddestoel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mango, chewy Leather 2

Ingrediënten:

mango

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmon, chips, chewy

Ingrediënten:

persimmonschijfjes

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squash, chips, crisp 1

Ingrediënten:

pompoen

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Corn Cobs, Warming Sous Vide

Soort:

meel

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Chicken (whole),hot smoked

Ingrediënten:

kip

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Pigeon Offal

Ingrediënten:

duivenhart, duivenspiermaag, eendenvet, frituurvet en hanennier

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Elder Flower Vinegar

Ingrediënten:

appelzuur, moutazijn, rijstazijn, suiker, vlierbloesem en witte wijnazijn

Soort:

azijn

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Curry Oil

Ingrediënten:

cayennepeper, chaat masala, foelie, kaneelstokje, koolzaadolie en korianderzaad

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Lebanese Kibbeh

Ingrediënten:

bulgur, kaneel, knoflook en lam

Soort:

vlees

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Skate Pave with Bread Crust

Ingrediënten:

activa® rm, geklaarde boter, rogvleugel en witbrood

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

The Breakfast Egg: Fried Egg Foam with Coffee Butter, Sweet Spice Blend, Compressed Green Apple and Egg Yolk Confit

Ingrediënten:

brioche, eidooierconfit, meringue, gerookt esdoornsiroop, koffieboter, groene appel, zoet specerijenmengsel en zoutvlokken

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Instant Swiss Meringue

Ingrediënten:

eiwit en suiker

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Cockscomb Sous Vide

Ingrediënten:

hanenkam

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Heather-Smoked SturgeonRilletes

Ingrediënten:

bieslook, dragon, kervel, mayonaise, selderijblad, sjalot en ultra sperse 3®

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Veal Heart Sous Vide

Ingrediënten:

kalfshart

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Pressure-Cooked White Chicken Stock

Ingrediënten:

kippendij, knoflook, peperkorrels, zwart, peterselie, prei, ui en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Cucumber

Ingrediënten:

komkommer en pekel

Soort:

groente

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Grapefruit-mousse

Ingrediënten:

citroensap, gelatine, gemberolie, grapefruitolie, grapefruitsap, honing, suiker en zwarte peperolie

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pressure-Cooked Sesame Seeds

Ingrediënten:

sesamolie, sesamzaad en water

Soort:

noten en zaden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Spinach, chips, very crisp

Ingrediënten:

spinazie

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Apple Cider Consomme

Ingrediënten:

appelcider, appelsap, ciderazijn, witte miso, pectine smash xxl, suiker en tijm

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Freeze-Dried Egg Yolk

Ingrediënten:

ei

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmon, chips, crisp 1

Ingrediënten:

persimmonschijfjes

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Celery Root

Ingrediënten:

korianderzaad, selderijknol, selderijsap, suiker, witte wijnazijn, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Separating butterfat from cream

Ingrediënten:

johannesbroodpitmeel en room

Soort:

theorie

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Rice

Soort:

meel

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squash, chips, chewy

Ingrediënten:

pompoen

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Halibut Cheek Gel Base

Ingrediënten:

blanke visfond, citras, gellan hoog acyl, gellan laag acyl, heilbotwangen en moutazijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Coconut Chutney Foam

Ingrediënten:

citras, gellan, laag-acyl, groene chilipeper, kokosmelk, kokosroom, koriander, munt en water

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

eggplant chips

Ingrediënten:

frituurolie, aubergine en methocel k100m

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Stock

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Frozen Pomelo

Ingrediënten:

pomelo en vloeibare stikstof

Soort:

fruit

Lunch uit Modernist Cuisine [3]:

Ham and Cheese

Ingrediënten:

casinobrood, gruyère, natriumcitraat, transglutaminase (activa®), varkensschouder en water

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Rare Beef Sausage

Ingrediënten:

activa® transglutaminase, insta cure® 1, korte rib, milde mosterd, nutrifos® 088, n-zorbit m®, peterselie, runderhalslap, sirloin steak, zout en zwarte peper

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sweet Potatoes, cooking sous Vide with Fat Until Tender

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Onions and shallots, cooking sous vide for purees

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Chinese banquet stock

Ingrediënten:

bosui, eendenvleugel, gember, ham, kaneel, kippenvleugel, witte peper, shaoxingwijn en varkensrib

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberry, chewy Leather 2

Ingrediënten:

aardbeienpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Heather-Smoked Sturgeon

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Prosciutto and Melon "Raw Egg" yolk

Ingrediënten:

alginaat, appelzuur, calciumlactaat, eiwit, meloensap, suiker en xanthaangom

Soort:

spherificatie

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Lettuce

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling, Sweet Pickling and Fermenting Apple

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Pommes Soufflees

Ingrediënten:

aardappel en frituurvet

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cure for miso-cured egg yolks

Ingrediënten:

miso, sake en suiker

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Goan Curry Sauce

Ingrediënten:

geel mosterdzaad, gember, ghee, groene kardemompeul, knoflook, komijn, korianderzaad, laurier, limoensap, rietsuiker, rietsuikerazijn, tomatenpuree, turmeric, ui, venkelzaad en zwarte peperkorrels

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish stock

Ingrediënten:

kokosolie

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Two-stage baked eggs

Ingrediënten:

eidooier, eiwit en room

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Pork Chop

Ingrediënten:

pekel en varkenspoot

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Goat Cheese Dumplings

Ingrediënten:

activa® yg transglutaminase, cayennepeper, eidooier, ricotta, verse geitenkaas en zout

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Celery Root Mousseline

Ingrediënten:

arachideolie, boter, knolselderij, magere melk en suiker

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Autumn Harvest Pork Loin Roast, Chestnut Confit, Prune Coals and pain d' épices

Ingrediënten:

appelmoes, bacon, bacon, banyulglazuur, bruine varkensfond, gekruide "as", varkenslende, geglaceerde kastanjes, kastanjeroom, kastanjesoesjes, kruidkoekmelange, prei, varkenshuid, pruimenkool en zoetzure ui

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Potatoes , cooking sous Vide with Fat Until Tender

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Soy Vinegar Infusion

Ingrediënten:

bieslook, gember, gemberolie, sesamzaad, palmsuiker, rijstazijn en sojasaus

Soort:

azijn

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Duck Breast sous vide

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Microwaved Pistachio Sponge Cake

Ingrediënten:

bloem, eidooier, eiwit, isomalt, pistacheboter en suiker

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Blanching Brussels Sprouts Sous Vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Chocolate water

Ingrediënten:

cacao nibs, cacao poeder en chocolade, 80% cacao

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricot, chips, crisp 3

Ingrediënten:

abrikoos

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sauteed mushrooms

Ingrediënten:

maitake en reuzel

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Venison, Loin sous vide

Soort:

wild

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Langoustine butter

Ingrediënten:

boter en langoustineschalen

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Condrieu Butter

Ingrediënten:

boter, condrieu, geklaarde boter, lycheesap, osmanthusazijn, rozenolie, sinaasappelbloesemolie en sjalot

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pineapplewafers, crisp and airy

Ingrediënten:

ananas en ananassap

Soort:

fruit

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Sunnyide Up "Eggs"

Ingrediënten:

gerookt esdoornsiroop, glucosesiroop de40, guar gom, johannesbroodpitmeel, kaliumchloride, kappa carrageen, kardemom, kokosmelk, suiker, water, wortelsap en xanthaangom

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Eggplant

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Remoulade Sauce

Ingrediënten:

bieslook, birds-eye chilipeper, citroensap, dijonmosterd, grove mosterd, hot sauce, knoflook, mayonaise, peterselie, selderij, selderijblad, worcestershiresaus, zoete hongaarse paprikapoeder en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Powder of Parsnip

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Rose petal oil

Ingrediënten:

abrikozenolie, zoet en rozenblaadjes

Soort:

saus/dressing/jus

Amuse / diner uit Modernist Cuisine [4]:

Prosciutto and Melon "Raw Egg"

Ingrediënten:

eigeel en eiwit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Skate sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Tomatoes

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Blackstrap Molasses Country Ham

Ingrediënten:

blackstrap molasse, cayennepeper, gember, ham, insta cure® 2, jeneverbes, bruine rum, bruine suiker en zeezout

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Yeats batter

Ingrediënten:

bloem, trisol, gist en water

Soort:

beslag/deeg

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Suckling Pig, Loin sous vide

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Fast-Cured Pepperoni

Ingrediënten:

allspice, bactoferm® f-lc fermentatiestarter, cayennepeper, chilipoeder, dextrose, gedestilleerd water, gerookt paprikapoeder, insta cure® 1, melkzuur, runderhalslap, suiker, varkensrugspek, varkensschouder, zout en zwarte peper

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Kansas City BBQ Sauce

Ingrediënten:

bruine suiker, cayennepeper, chilipoeder, citroensap, gember, groene thaise chilipeper, heinz ketchup, knoflookpoeder, komijnpoeder, mosterdpoeder, tomatenpasta, uienpoeder, water, witte wijnazijn, zout en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Rhubarb

Ingrediënten:

grenadine en rabarber

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

White Grape Syrup

Ingrediënten:

appelzuur, carboxymethylcellulose, fructose, muskaatdruiven en xanthaangom

Soort:

siroop

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Black-olive oil

Ingrediënten:

olijfolie en zwarte olijven

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Spiced Chili Oil

Ingrediënten:

chipotlepeper, gedroogde chilipeper, foelie, kaneelstokje, korianderzaad, olie, steranijs en venkelzaad

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Cola Brine

Ingrediënten:

coca cola en zout

Soort:

pekel en marinades

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Goat Milk Ricotta with frozen honey powder

Ingrediënten:

boekweithoning, geitenmelk, melkzuur, olijfolie, room, tijm en water

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Young Carrots, Warming Sous Vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Breakfast-style Coarse-ground Pork-Sausage

Ingrediënten:

esdoornsiroop, gemberpoeder, zwarte peper, polyfosfaat, salie, transglutaminase, ui, varkensschouder en vet spek

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Kidney Sous Vide

Ingrediënten:

kalfsnier, kippennier, lamsnier, nieren, rundernier en varkensnier

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Leek, chips, crisp 1

Ingrediënten:

prei

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberry, crunchy and airy

Ingrediënten:

aardbeienpuree en aardbeiensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cauliflower foam

Ingrediënten:

bloemkool, bloemkool, bruine boter, cacaoboter, gellan laag acyl, johannesbroodpitmeel, volle melk en water

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Leek, chips, crisp 3

Ingrediënten:

prei

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beet, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

bloemkoolpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Poached Lobster Tail

Ingrediënten:

boter, caroteenboter en kreeftenstaart

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Garlic nougatine

Soort:

kruiden

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Uni with Whipped Tofu and Tapioca

Ingrediënten:

appelsap, eidooierpoeder, kroepoek, gepofte rijst, sesamzaad, bonito, nori zeewierpoeder, suiker, vlierbloesemsiroop, water, xanthaangom, yuzukosho, yuzusap, zachte tofu, zee-egeltongetjes, zout en zwarte tapiocaparels

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Chewy Leathers 1

Ingrediënten:

ultratex 8® en xanthaangom

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cryopoached Dill Meringue

Ingrediënten:

dille, eiwit, isomalt, komkommersap, limoensap, pectine lm, wodka en water

Soort:

brood en broodgerecht

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Pork tenderloin with juniper

Ingrediënten:

activa® rm, gelatine, jeneverbes-pekel, prei en varkenshaas

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Corn Bread

Ingrediënten:

bakpoeder, bloem, boter, ei, isomalt, maïskorrels, maïsmeel, reuzel, room, suiker, tijm, volle melk en zuiveringszout

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Moist and Chewy Papers

Ingrediënten:

methylcellulose e4m

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Tender Leathers

Ingrediënten:

olie

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Bergamot Sabayon

Ingrediënten:

bergamotolie, blanke visfond, cayennepeper, champagne-azijn, citroensap, cream-sherry, earl grey, eidooier, fino sherry, maltrin m100, sjalot en vermout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet Pea and Young Ginger Fricassee

Ingrediënten:

citroenzest, doperwten, druivenpitolie, gember en kropsla

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dry-Age Meat

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Black pepper infusion

Ingrediënten:

peperkorrels, zwart

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Salmon

Ingrediënten:

olijfolie, suiker, water, zalmfilet en zout

Soort:

vis

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Beef Filet (cured),hot smoked

Ingrediënten:

ossenhaas

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pear, dry flexible Paper

Ingrediënten:

peer

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Champagne-Mayonaise

Ingrediënten:

bieslook, champagne-azijn, citroensap, cornichons, eidooier, koolviskuit, olie en srirachasaus

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Soy Sauce Cloud

Ingrediënten:

gelatine, sojasaus, water en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Aromatic Alsatian Mustard

Ingrediënten:

ciderazijn, dragon, geel mosterdzaad, kaneel, korianderzaad, kruidnagel, laurier, venkel en zwart kardemomzaad

Soort:

mosterd

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Pistachio Gelato

Ingrediënten:

glycerolmonostearaat, johannesbroodpitmeel, lambda® carrageen, pistacheboter, pistache-olie, polysorbaat 80, suiker, water en zout

Soort:

ijs

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Passion fruit, crunchy and airy

Ingrediënten:

passievruchtenpuree en passievruchtensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Glazed carrots

Ingrediënten:

boter, fructose, water, witte wortel en zout

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Fresh Ham Sous Vide

Ingrediënten:

ham

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Olive Oil "Margarine"

Ingrediënten:

agar-agar, gegelatineerde zetmeel, olijfolie, propyleenglycolalginaat en water

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Brown Rice risotto

Ingrediënten:

boter, bruine rijst, grana padano, groentebouillon, room, roomkaas en ui

Soort:

risotto

Lunch uit Modernist Cuisine [4]:

Chorizo French Toast

Ingrediënten:

brioche, chorizo, ei, kwartelei, olie, volle melk en zout

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

citrus oil flavor in water

Ingrediënten:

water

Soort:

etherische olie

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Ginger Marinade

Ingrediënten:

djeroek poeroet, gember, rijstazijn, shoyu sojasaus, witte sojasaus en suiker

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Spelt risotto

Ingrediënten:

paddestoelenbouillon en spelt

Soort:

risotto

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Apricot Marshmallow

Ingrediënten:

abrikozenpuree, amandel, bieslook, citroenmelisse, gedroogde abrikozen, gelatine, jasmijnolie, methylcellulose f50® en olijfolie

Soort:

snoep

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Bearnaise ice-cream

Ingrediënten:

champagne-azijn, dragonstengels, eidooier, glucose, sjalot, suiker, water en witte wijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Brown Butter Fumet

Ingrediënten:

bruine boterextract, bruine visfond, droge vermout, rijstazijn, sake en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Truffle butter

Ingrediënten:

boter en truffel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Buckweath dough

Ingrediënten:

bloem, boekweitmeel, druivenpitolie, eidooier en volle melk

Soort:

beslag/deeg

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Artichoke

Ingrediënten:

artisjok

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Clay Potatoes with Aioli

Ingrediënten:

aardappel, eidooier, kaoline aarde, knoflookconfit, koolpoeder, lactose, olijfolie, water en zout

Soort:

groente

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Salmon Tartare Cornets with Red-Onion Cream

Ingrediënten:

cornets, crème van rode ui en zalmtartaar

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Steamed Live Spot Prawn

Ingrediënten:

levende white spot garnalen

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apple, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

appelpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Mortadella

Ingrediënten:

insta cure® 1, kaneel, knoflookpoeder, korianderzaad, microcrystallijn cellulose, nootmuskaat, witte peper, pistache, transglutaminase (activa®), varkensschouder, vetspek, water en witte wijn

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Cucumber

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Tomatoes, peeled cooking sous vide for purees

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beet, chips, crisp 1

Ingrediënten:

bloemkool

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Chicken Legs

Ingrediënten:

pekel en kippenpoot

Soort:

gevogelte

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Black Cod "Fredy Girardet": Sous Vide Black Cod with Condrieu Butter, Artichoke Confit, Fricassee of Fava Beans and Lychees, Apricot and Jasmine Puree and Blossom Salad

Ingrediënten:

abrikozenpuree, artisjokconfit, condrieuboter, fricassee van tuinbonen en lychees, jasmijnpuree, salade van bloesems en zandvis

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Dill Spheres

Ingrediënten:

calciumgluconaat, citroenzuur, demiwater, dille, gellan laag acyl, natriumhexametafosfaat, selderijsap, vloeibare stikstof en water

Soort:

spherificatie

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Caramelized Carrot Soup

Ingrediënten:

ajowanzaad, boter, caroteenboter, dragon, gember, jonge wortel, wortelsap, zoethoutpoeder, zout en zuiveringszout

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Fried Basil

Ingrediënten:

basilicum en olie

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Leg of lamb Sous Vide

Soort:

vlees

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Pigeon en Salmis second Course: Ragout of Grains, Brown Chicken Jus, Sous Vide Pigeon Offal, Madeira Gelee and Pickled Jerusalem Artichokes

Ingrediënten:

bruine kippenjus, graanragout, ingemaakte jerusalem artisjok, madeiragelei en duif met ingewanden

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

bacon consomme

Ingrediënten:

bacon, bier, esdoornsiroop, zwarte peper, ui en blanke varkensfond

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cryopoached Green Tea Sour

Ingrediënten:

eiwit, gunpowder thee, limoensap, matcha groene theepoeder, pectine hm®, suiker, wodka en water

Soort:

koffie en thee

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Coffee infusion

Ingrediënten:

gemalen koffie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dates, pitted cooking sous vide for purees

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Rabbit Shoulder Sous Vide

Ingrediënten:

konijnschouder

Soort:

wild

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Watermelon Meat

Ingrediënten:

watermeloen

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Blackberries, cooking sous vide for purees

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Flower Petals, chips, crisp 2

Ingrediënten:

eetbare bloemen

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Yuzu and Kumquat Marmalade

Ingrediënten:

citroenzuur, fructose, guar gom, kumquat, mandarijnsap, pectine, xanthaangom en yuzusap

Soort:

jam

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Raspberrywafers, crisp and airy

Ingrediënten:

frambozenpuree en frambozensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

pea consomme

Ingrediënten:

doperwtensap, kaneelolie en limoensap

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crab and Pork Stock Spheres

Ingrediënten:

alginaat, calciumlactaat, infusie van bouillon van varken en krab en water

Soort:

spherificatie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Stuffed Smoky Braised Eggplant

Ingrediënten:

aubergine, chilipoeder, gedroogde kokosnoot, gembersap, pinda, ghee, kerrieblad, knoflook, komijnzaad, korianderzaad, limoensap, rietsuiker, rietsuikerazijn, tamarindepasta, tomaat, venkelzaad, water, zwarte peperkorrels en zwart uienzaad

Soort:

groente

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Puffed Chicken Feet

Ingrediënten:

frituurvet en kippenvoeten

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Pressure-Cooked Polenta with Strawberry Marinara

Ingrediënten:

aardbeienmarinara, maiskolfconsommé en polenta

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

parsnips puree

Ingrediënten:

boter en pastinaak

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Lobster Tail

Ingrediënten:

basis pekel voor zeevruchten en vis en kreeftenstaart

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Dungeness Crab

Ingrediënten:

amandelolie, citroenmelisse, krabvlees, lente-ui, limoensap, mayonaise, seizoenkruiden en vanillemerg

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Horchata (Chufa Milk)

Ingrediënten:

aardamandel, suiker, water en wei proteine isolaat

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Fermented vegetables in Nukazuke Brine

Ingrediënten:

gember, japanse komkommer, koolblad, nuka rijstzetmeel, nukazuke pekel, radijs, water, wortel en zout

Soort:

groente

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Pineapple chips

Ingrediënten:

ananas, frituurolie en methocel k100m

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sunday sous-vide Pork Belly

Ingrediënten:

frituurvet, roze pekel, varkensbuik en water

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onion, tender leather

Ingrediënten:

uienpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Eggplant

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Chewy Chips

Ingrediënten:

suiker en trehalose

Soort:

emulgator

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Dried chili oil

Ingrediënten:

gedroogde chilipeper en zonnebloemolie

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Crimini in Amber

Ingrediënten:

gedroogd eekhoorntjesbrood, gedroogde vijgen, ingemaakte vijgen, iota carrageen, kappa carrageen, kastanjechampignon, bonito, koji-aji, kombu, parmezaanse kaas, radijs, sesamzaad, water en zout

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Munster sausage

Ingrediënten:

insta cure® 1, munster, quatre épices, suiker, varkensdarm, varkensschouder, varkensvet en volle melk

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pomegranate and Garum Jus

Ingrediënten:

bruine eendenfond, garum, granaatappelpitten, granaatappelsap, moutazijn en ultra sperse 3®

Soort:

saus/dressing/jus

Borrelhapje/tapa/mezze/antipasti uit Modernist Cuisine [3]:

Bluefin Toro Tuna and Caviar Tartare

Ingrediënten:

kaviaar, sojasaus en tonijnbuik

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Beef Flatiron Sous Vide

Ingrediënten:

sukadesteak

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

shallots puree of

Ingrediënten:

boter en sjalotpuree

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Risotto, rice risotto

Ingrediënten:

boter, grana padano, groentebouillon, risottorijst, room, roomkaas en ui

Soort:

risotto

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Compressed or impregnated Apple

Ingrediënten:

appel en appelsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Black Truffle Concentrate

Ingrediënten:

champagne-azijn, bruine kippenjus, portobello, tawny port, rode wijn, truffelolie en zwarte wintertruffel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pear, chewy Leather 1

Ingrediënten:

peer

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Ham Broth

Ingrediënten:

gelatine, ham, pata negra, knoflook, madeira, zwarte peper, prosciutto, sherryazijn, fino sherry, sjalot en xanthaangom

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Langoustine sous vide

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Burmese Chickpea Tofu Laksa

Ingrediënten:

frituurvet, kikkererwtenmeel, komkommer, laksabouillon, munt, oester, oesternat, turmericpoeder, water en zout

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Asparagus, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apple, chips, chewy

Ingrediënten:

appel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Duck Confit Pavé

Ingrediënten:

activa® rm, allspicebessen, eendenbout, knoflook, korianderzaad, laurier, rozemarijn, sinaasappelzest, steranijs, tijm en zout

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberry, chips, chewy

Ingrediënten:

aardbei

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Chinese everyday stock

Ingrediënten:

bosui, gember, kippenkarkas en varkensgehakt

Soort:

soep/bouillon

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Foie Gras Chantilly

Ingrediënten:

foie gras en water

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Quinoa and Idiazábal with Bonito Stock Veil

Ingrediënten:

agar-agar, blanke groentefond, bonitobouillon, crèmehoning, gelatine, idiazábal, bonito, quinoa en rozemarijnbloemen

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Hazelnut Oil Extract

Ingrediënten:

wodka

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Spice-Mix Emulsion

Ingrediënten:

ansjovisfilet, boter, champagne-azijn, gember, knoflook, manzanilla-sherry, mosselkookvocht, olijfolie, visspecerijenmix en xanthaangom

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Passion fruitglass Brittle

Ingrediënten:

passievruchtenpuree en passievruchtensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Passion fruit, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

passievruchtenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Stock

Soort:

condiment

Borrelhapje/tapa/mezze/antipasti uit Modernist Cuisine [4]:

Black Olive Puree

Ingrediënten:

gelatine, glice®, olijfolie, sucro en zwarte olijfsap

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Beet puree

Ingrediënten:

biet en boter

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Butter Chantilly

Ingrediënten:

boter, gelatine en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Razor Clam with Sauce Verte

Ingrediënten:

amandelkruim, geroosterd, groene saus en scheermessen

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sofrito

Ingrediënten:

cubanelle chilipeper, gele ui, knoflook, korianderstengel, olijfolie, sherryazijn, tomaat uit blik en tomatensap

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Heather-Smoked SturgeonRilletes

Ingrediënten:

citroensap, citroenzest, gerookt zout en witte balsamicoazijn

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Chocolate Chantilly

Ingrediënten:

chocolade, 50% cacao en water

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Aerated Chocolate

Ingrediënten:

cacaoboter, mandarijnolie, melkchocolade en polyglycol polyricinoleaat

Soort:

chocolade

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Halibut Cheeks

Ingrediënten:

heilbotwang en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Forbidden rice risotto

Ingrediënten:

paddestoelenbouillon en zwarte rijst

Soort:

risotto

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Seared Langoustine Tails

Ingrediënten:

druivenpitolie en langoustinestaart

Soort:

schaal- en schelpdieren

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Mackerel with Spicy Tomato Skin with blood orange-fennelsalad

Ingrediënten:

bloedsinaasappel-venkelsalade en makreel

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Flower Petals, chips, crisp 3

Ingrediënten:

eetbare bloemen

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Shellfish jus

Ingrediënten:

dragonextract, witte peper, schaaldierenbouillon, schaaldierenkoppen, vermout en witte wijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Porcini mushrooms, cooking sous vide

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

mascarpone

Ingrediënten:

ascorbinezuur en room

Soort:

kaas

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Cryosear a Duck Breast

Ingrediënten:

droogijs en eendenborst

Soort:

gevogelte

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Black Cod, cold-smoked

Ingrediënten:

zwarte kabeljauw

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Eggplant

Ingrediënten:

barbecuesaus

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Rutabagas, cooking sous vide for purees

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of dried shiitake

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Willy Dufresne's Hanger Steak Tartare

Ingrediënten:

dragonblad, longhaas, olijfolie en tabasco

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Date Puree

Ingrediënten:

dadels, gembersap en kardemompeul

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beet, dry flexible Paper

Ingrediënten:

bloemkoolpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Strawberry

Ingrediënten:

aardbeien, basilicum en room

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Eggplant

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Spring Garlic Consommé

Ingrediënten:

boter, eendengehakt, groene knoflookstengels, limoensap, witte ui, wortel en zwarte peperkorrels

Soort:

soep/bouillon

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Beef Cheek Pastrami

Ingrediënten:

kruidenrub voor runderwang, pekel voor runderwang en waygu runderwang

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Meyer Lemonade

Ingrediënten:

arabische gom, citroenolie, citroenzuur, fructose, meyer citroensap en water

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Corn on Cob, cooking sous vide

Soort:

meel

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Duck Leg Sous Vide

Ingrediënten:

eendenbout en pekel

Soort:

gevogelte

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Beef Cheek Pastrami,hot smoked

Ingrediënten:

runderwang pastrami, gepekeld

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Kentucky BBQ Sauce

Ingrediënten:

ananassap, boter, bruine suiker, ciderazijn, citroensap, heinz ketchup, molasse, spekvet, ve-tsin, wild turkey bourbon en worcestershiresaus

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Paella

Ingrediënten:

bombarijst, olijfolie, paellabouillon, piquillopeper, spaanse ui, witte wijn en zoet gerookt paprikapoeder

Soort:

rijst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Veal Sweetbreads Sous Vide

Ingrediënten:

kalfszwezerik

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricotglass, crisp

Ingrediënten:

abrikozenpuree en abrikozensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Winter Squash, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of dried shiitake

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Scallops sous vide

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Dashi

Ingrediënten:

bonitovlokken en kombu

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Puffed Cockscomb

Ingrediënten:

frituurvet, hanenkam en kippenbouillon

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Seaweed tapenade

Ingrediënten:

ansjovispasta, arame, citroen, dulse, kappertjes, knoflook, mosterd, olijf, sjalot en xanthaangom

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sous Vide Cucumber Pickles

Ingrediënten:

dille, karwijzaad, novoshape® pme enzyme, suiker, water, witte wijnazijn, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Smoked pork cheeck

Ingrediënten:

bruine varkensfond, elzenhoutsnippers, kersenhoutsnippers en varkenswang

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Hon Dashi

Ingrediënten:

bonitovlokken en kombu rishiri

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Lobster Claws sous vide

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Stock

Ingrediënten:

zwarte peperkorrels

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmon, chips, crisp 3

Ingrediënten:

persimmonschijfjes

Soort:

fruit

Borrelhapje/tapa/mezze/antipasti uit Modernist Cuisine [3]:

Corn Croquetta

Ingrediënten:

cayennepeper, crème fraîche, crisp coat® uc, frituurvet, gelatine, maispoeder, methylcellulose e4m, panko, vanillemerg, water en zoete maiskorrels

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Marcona Almond Butter

Ingrediënten:

marcona amandelen en ultra-sperse 5®

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cauliflower, chips, very crisp

Ingrediënten:

bloemkool

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Tom Yum Broth

Ingrediënten:

bird's-eye chilipeper, citroengras, djeroek poeroet, galangal, garnalenfond, gember, knoflook, koriander, limoensap, palmsuiker, sjalot, tamarindepasta, trassi en vissaus

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Coriander extract

Ingrediënten:

korianderzaad en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sweetbreads with Sour Mango Powder and Shiitake

Ingrediënten:

kalfszwezerik en shiitakesaus

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Stock

Ingrediënten:

sjalot

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Escolar with Red Wine Butter

Ingrediënten:

aardappel, dragon, escolar, rode wijnboter, sjalot en zeekraal

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberryglass, crisp

Ingrediënten:

aardbeienpuree en aardbeiensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Toasted Garlic Chips

Ingrediënten:

frituurvet, knoflook en melk

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Silken Tofu

Ingrediënten:

basilicum, glucono delta-lactone, olijfolie, rijstazijn, sojamelk, tomatenwater, witte sojasaus en zalmkuit

Soort:

soja

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Turkey Wing Sous Vide

Ingrediënten:

kalkoenvleugel en pekel

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Jerusalem Artichokes

Ingrediënten:

aardpeer, champagne-azijn, suiker en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

kabocha squash, cooking sous vide for puree

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cauliflower Panna Cotta

Ingrediënten:

bloemkool, boter, gelatine, kaviaar, oesternat, room en water

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Beef Tenderloin with Jus de Roti

Ingrediënten:

appelzuur, bruine runderfond, d-ribose, fructose, gelatine, karamelkleurstof, koji-aji, microkristallijn cellulose, ossenhaas, rundermerg en runderniervet

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Sous Vide Cooked Onion

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

apricots cooking sous vide

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mango, chips, crisp 3

Ingrediënten:

mango

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Jus de Ia Presse

Ingrediënten:

boter, geklaarde boter, citroensap, cognac, kreeftenfond, kreeftenkuit, kreeftkoppen, olijfolie en witte wijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Tomato Spheres with Basil Oil

Ingrediënten:

alginaat, basilicum, calciumlactaat, druivenpitolie, tomatenwater en water

Soort:

spherificatie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Green Garlic and Pork Sausage

Ingrediënten:

groene knoflook, nutrifos® 088, varkensrugspek, varkensschouder en zout

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Seam cutting

Ingrediënten:

sukadelap

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Crispy Fish Skin variations

Ingrediënten:

eiwit, frituurolie, gefrituurde knapperige vissenhuid, maltodextrine de19, olie, tuiles van vissenhuid en vissenhuid zonder schubben

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Spinach, dry flexible Paper

Ingrediënten:

spinazie

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Onion puree

Ingrediënten:

volle melk en uienpuree

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pyrenees Ham infusion

Ingrediënten:

bruine varkensfond, gedroogde ham, knoflook, olijfolie, prei, tijm, ui en zwarte peper

Soort:

soep/bouillon

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Beet Meringue

Ingrediënten:

albuminepoeder, ascorbinezuur, bietensap, citroenzuur, gesproeidroogde yoghurtpoeder en isomalt

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Creamed Watercress

Ingrediënten:

citras, eiwit, gellan, low acyl, glucosesiroop de40, kappertjes, knoflook, maltodextrine de19, olijfolie, ui en waterkers

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Coffee Butter

Ingrediënten:

boter en koffiebonen

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Melon Water

Ingrediënten:

citroensap, fructose, meloensap en wijnsteenzuur

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Veal, Loin sous vide

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tamarind Puree

Ingrediënten:

alubukhare, zure indiaase pruimen, kokossuiker, sherryazijn, tamarindepasta, water en xanthaangom

Soort:

condiment

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [5]:

Chorizo Crisp

Ingrediënten:

gedroogde chorizo en n-zorbit m®

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

dehydrating formula for Crunchy and Airy Wafers

Ingrediënten:

gelatine en xanthaangom

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide White Asparagus

Ingrediënten:

geklaarde boter en witte asperge

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Mushrooms

Soort:

paddenstoelen

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Foie Gras a la Vapeur: Sous Vide Foie Gras with Duck Broth with Vanilla and Bay Leaf, Braised Napa Cabbage, Compressed Muscat Grapes and Spiced Walnut Gel

Ingrediënten:

foie gras, chinese kool, groene walnoot, kruidige walnoot-gel, muscatdruiven en szechuanpeper

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Clam Juice

Ingrediënten:

laurier, sjalot, tijm en venusschelp

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Salmon Rus: Sous Vide Salmon with Salmon Oil Cream, Smoked Butter, Root Vegetable Jus Salmon Skin Souffle, Carrot and Dill Fricassee and Cryopoached Dill Meringue

Ingrediënten:

cryo-dillemeringue, dille, forelkaviaar, fricassee van wortel en dille, gerookt zout, jus van wortelgroente, koud gerookte boter, zalm, zalmhuidsoufflé, zalmkaviaar en zalmoliecrème

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

brown butter consomme

Ingrediënten:

bruine boterextract, blanke kippenfond, pompoen, saffraan, steranijs en wodka

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Chicken Breast

Ingrediënten:

pekel en kippenborst

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apple, chips, crisp 2

Ingrediënten:

appel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberry, tender leather

Ingrediënten:

aardbeienpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Camenbert Chantilly

Ingrediënten:

camembert en water

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Barbecued Eel with Whipped Caramel

Ingrediënten:

suiker, unagi, versawhip® 600, water en xanthaangom

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricotglass Brittle

Ingrediënten:

abrikozenpuree en abrikozensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fried Egg Foam

Ingrediënten:

druivenpitolie, eiwit, gelatine en room

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Sous Vide Berry Juice

Ingrediënten:

isomalt, suiker en zwarte bes

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Onion Sablé

Ingrediënten:

amandelpoeder, bakpoeder, bloem, boter, eidooier, gevriesdroogde uienpoeder, isomalt, maïzena, room, ui en zout

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Baby Artichokes

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apple, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

appelpuree

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Pork Ribs,hot smoked

Ingrediënten:

varkensrib

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

potato purees, Pommes Aligot

Ingrediënten:

belle de fontenay aardappel, boter, cantal, crème fraîche en gruyère

Soort:

aardappelgerecht

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Shrimp Cocktail: Steamed Live Spot Prawn with Passion Fruit Brown Butter Fluid Gel, Passion Fruit Soy Sauce Vinaigrette, Sous Vide Baby Beet and Pressure-Cooked Sesame Seeds

Ingrediënten:

gestoomde levende amerikaanse garnalen, limoenzest, mierikswortel, munt, sesamzaad, passiefruit bruine boter vloeibare gel, passiefruit sojasaussvinaigrette, babybietjes en taai passievrucht-leer

Soort:

schaal- en schelpdieren

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Pork Ribs

Ingrediënten:

dry rub en spare ribs

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Smoked Potato Confit

Ingrediënten:

olijfolie, aardappel en zout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Shellfish sausage

Ingrediënten:

bieslook, cognac, coquilles, crème fraîche, dragon, ei, garnaal, kervel, kreeft, natriumcaseinaat, witte peper, droge sherry, steranijs en transglutaminase (activa®)

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pommes Pont-Neuf

Ingrediënten:

frituurvet, russet aardappel, suiker, water, zout en zuiveringszout

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Passion fruit, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

passievruchtenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Green Asparagus

Ingrediënten:

groene asperge en geklaarde boter

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mango, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

mango

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Century Egg

Ingrediënten:

natronloog, eendenei en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Passion fruit, chewy Leather 1

Ingrediënten:

passievruchtenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Cauliflower florets

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cherry Vinaigrette

Ingrediënten:

champagne-azijn, dijonmosterd, hazelnootolie, inmaakvocht van gepekelde kersen, kamilleolie, olijfolie, zwarte kersen en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Halibut cheeck sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Bulbous Vegetables

Ingrediënten:

boter, kalfsjus, knoflook, olie, prei, sjalot, ui en witte kool

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Mackerel with Spicy Tomato Skin

Ingrediënten:

tomaat, makreel en olijfolie

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pressure-Cooked Veal Breast

Ingrediënten:

appelcider, kalfsborst, komijnzaad, kruidnagel, laurier, olie, witte peperkorrels en witte wijn

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salted Halibut

Ingrediënten:

citroenzest, heilbotfilet, limoenzest, suiker en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

cheese soup, hot

Ingrediënten:

citras, gruyère, water en wei proteine isolaat

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Paella Stock

Ingrediënten:

blanke kippenfond, druivenpitolie, gele ui, konijnafsnijdsel, konijnkarkas, pimenton de la vera dulce, piquillopeper, prei, tijm, tomaat, venkel, water en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Spinach, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

spinazie

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Marinated Geoduck Young Ginger Shiso

Ingrediënten:

gember, groene chilipeper, japanse komkommer, japans gerookt zout, lente-ui, limoensap, rijstazijn, shisoblad, usukuchi shoyu sojasaus en zwanenhalsmossel

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Spinach, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

spinazie

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling and Sweet Pickling Mustard Seeds

Soort:

noten en zaden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Boudin Blanc - Chicken

Ingrediënten:

bergamot, bergamot-melk, cognac, eidooier, eiwit, kippendij, kippenvet, madeira, pistache, pistacheolie, port, quatre épices en truffel

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Nutmeg infusion

Ingrediënten:

nootmuskaatpoeder

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Sous Vide Sole with Bergamot Sabayon

Ingrediënten:

bergamotsabayon, bergamotzest, mossel en zeetong

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Squash, autumn

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Flank Steak Sous Vide

Ingrediënten:

bavette (vlees)

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sous Vide Clam and Oat Risotto

Ingrediënten:

champagne-azijn, gember, havermout, montpellier-boter, mosseljus, olijfolie, prei, radijs, rucola en zwanenhalsmossel

Soort:

risotto

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling and Sweet Pickling Beet

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Pot-au-Feu with Beef Shank Rillette, Sous Vide Veal Tongue, Rare Flatiron Steak, Microwave-Fried Parsley and Carrot Tops, Sous Vide Root Vegetables, Glazed Oxtail and Crispy Ravigote

Ingrediënten:

ossenstaart, ingemaakte kalfstong, kruidnagelolie, wortel, pot-au-feu consommé, flat iron steak, ravigote beignet, rillette van runderschenkel en wortelgroenten

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Paneer

Ingrediënten:

melkzuur, volle melk en yoghurtcultuur

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Onion

Ingrediënten:

ui

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Starch-Infused Ultrasonic Fries

Ingrediënten:

aardappelzetmeel, russet aardappel, water en zout

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Poultry-stock

Ingrediënten:

gevogelte-gehakt, kippenvleugel, knoflook, zwarte peper, peterselie, prei, ui en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Oxtail Pho Broth

Ingrediënten:

allspice, gember, kaneel, lendebiefstuk, zwarte peper, rundvlees, steranijs, suiker, ui en vissaus

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Historic Lamb Curries: Mughal Curry

Ingrediënten:

abrikoos, halvah van cashewnoot, indiase zuring, lam, mughal curry sauce en tomatenpuree

Soort:

curry

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onionglass, crisp

Ingrediënten:

uienpuree en uiensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Mushroom Omelet: Scrambled Egg Foam with Mushroom Puree, Omelet Base and Mushroom Marmalade

Ingrediënten:

bieslookbloemen, bruine kippenjus, geklaarde bruine boter, omeletbasis, paddestoelenbouillon, paddestoelenmarmelade, paddestoel en ei

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Baked Potato Broth

Ingrediënten:

aardappel, aardappelsap, aardappelschil en geklaarde boter

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot and cold fluid gel

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Skate in Black Butter: Skate Pave with Bread Crust, Brown Butter Fumet, Black Butter Emulsion, Caper Droplets, Meyer Lemon, Carbonated Golden Raisins and Toasted Bread

Ingrediënten:

bruine boterfumet, citruscurd, kappertje, gele rozijnen, rogpave met broodkorst en zwarte boter emulsie

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oeufs en Meurette: Liquid Center Duck Egg with Preserved Cinnamon Cap Mushroom, Sous Vide Glazed Pearl Onion, Constructed Red Wine Glaze, Bacon Chip and Brioche Toast

Ingrediënten:

baconchips, bieslook, eendenei, geconstrueerde rode wijnglazuur, brioche, ingemaakte rode zwavelkoppaddestoelen, kervel en parelui

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Green Papaya Pickle

Ingrediënten:

birds-eye chilipeper, gember, groene chilipeper, knoflook, olie, papaya, rode ui, suiker, rietsuikerazijn, turmeric, zout en zwart mosterdzaad

Soort:

pickles

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Grapes

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Hawaiian Poke Tartare

Ingrediënten:

kemirinoot, ogo zeewier, geroosterde sesamolie, tonijnlende en ui

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Foie Gras Soup with Bomba Rice and Sea Lettuce

Ingrediënten:

blanke groentebouillon, foie gras van eend, melk, olijfolie, bombarijst, ui, water, zeesla, zonnebloemolie en zout

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sauce Verte

Ingrediënten:

basilicum, bieslook, lente-ui, lente-ui, kapperappel, kervel, dijonmosterd, munt, olijfolie en witte wijnazijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmon, chewy Leather 2

Ingrediënten:

persimmonpuree

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Squid Sicilian Lifeguard-Style

Ingrediënten:

chili-olie, citroenzest, couscous, inktvis, kapperappel, knoflook, krenten, lente-ui, olie, pijnboompitten, rode wijnazijn, tomatenconfit, tomatenwater en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Passion fruitglass, crisp

Ingrediënten:

passievruchtenpuree en passievruchtensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Citrus, tender leather

Ingrediënten:

citrusvrucht

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Puffed Chickpea Salad

Ingrediënten:

citroensap, frituurvet, kikkererwt, munt, olijfolie, sumac, tahin en water

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Blood sausage

Ingrediënten:

appel, broodkruim, calvados, foie gras vet, kastanjemeel, kastanjepuree, laurierpoeder, melk, transglutaminase (activa®), ui, varkensbloed en vet spek

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Honeycomb Tripe Sous Vide

Ingrediënten:

runderpens

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberry, chips, very crisp

Ingrediënten:

aardbei

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Molasses Butter

Ingrediënten:

molasse

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Marinated Crab Salad with Frozen Pomelo

Ingrediënten:

gember, pinda, gestoomd krabvlees, korianderstengels, limoensap, limoenzest, miangpasta, miangsiroop, pomelocellen en rode sjalot

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

salt cod broth

Ingrediënten:

knoflook, stokvishuid, tijm en ui

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Gruyere Custard

Ingrediënten:

boter, citras, gruyère, iota carrageen, kappa® carrageen, room, ui, uienbouillon en volle melk

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Duck Tongue Sous Vide

Ingrediënten:

eendentong

Soort:

gevogelte

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Beef Filet, Raw, cold-smoked

Ingrediënten:

ossenhaas

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Plum

Ingrediënten:

amandel en pruimen

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmon, chewy Leather 1

Ingrediënten:

persimmonpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Liquid Center Duck Egg

Ingrediënten:

eendenei, rode bietensap, rode port en zoutvlokken

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Shellfish Custard

Ingrediënten:

bloemkool, dragon, gellan, hoog-acyl, gellan, laag-acyl, kervel, koffieboter, natriumhexametafosfaat, paddestoelenjus, room, schaaldierenfond, volle melk, xanthaangom en zee-egeltong

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Compressed Dill Pickled Vegetables

Ingrediënten:

beukenzwamkapjes, dille, gedestilleerd water, karwijzaad, komkommer, rode paprika, rode parelui, suiker, witte wijnazijn en zwarte peperkorrels

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Escolar

Ingrediënten:

escolar-filet en olijfolie

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Sous Vide Vegetable Stock

Ingrediënten:

bieslook, champignons, korianderzaad, laurier, peperkorrels, zwart, peterselie, prei, selderij, steranijs, tijm, tomaat, ui en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Spicy Tomato Skin

Ingrediënten:

cayennepeper, gelatine, methylcellulose f50, rode paprika en tomatenconfit

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Milk Skin with Grilled Salsify and Truffle Puree

Ingrediënten:

zwarte truffelconcentraat, haverwortel, mager melkpoeder, olie, raapzaadolie, rauwvolle melk, trompettes de la mort en waterkers

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Watermelon

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Olive Oil

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

fennel bulbs, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Strawberry Gazpacho

Ingrediënten:

aardbeien, aardbeienconsommé, appelzuur, balsamicoazijn, knoflook, komkommer, limoensap, olijfolie, rode paprika, ui en witte balsamicoazijn

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling, Sweet Pickling and Fermenting Garlic

Soort:

kruiden

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Broiled Tuna Belly with Montpellier Butter

Ingrediënten:

ansjovispasta, bieslook, bosui, boter, cayennepeper, citroenzest, ei, gelatine, gember, glice®, knoflookbieslook, knoflookconfit, limoensap, montpellier-boter, peper, peterselie, spinazie, steranijs, tonijnbuik en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Corn puree

Ingrediënten:

boter en maïskorrels

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

SoftBoiled Egg and Garlic Emulsion

Ingrediënten:

druivenpitolie, groene ui, knoflookconfit, olijfolie, ei, walnootolie en witte wijnazijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Powder of Carrot

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Egg Yolk batter

Ingrediënten:

aardappelmeel van zoete aardappel, bloem, eidooier, ijswater, moutazijn, old bay specerijenmix, rijstzetmeel van kleefrijst en zout

Soort:

beslag/deeg

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Dehydrated Garlic Chips

Ingrediënten:

canola-olie, magere melk en olifantknoflook

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Artichoke and Potato Chaat

Ingrediënten:

aardappel, artisjokhart, boter, bruine boter, cashewnoten, chaat masala, dadels, koriander, limoensap, masala sev (gekruide kekererwtbloem noedels), munt, olijfolie, saffraan, tamarindepasta en yoghurtschuim

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Apple

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Pulpo a Ia Gallega: Sous Vide Octopus with Frozen Chorizo Powder, Chorizo Crisp, Baked Potato Foam, Smoked Potato Confit and black-olive oil

Ingrediënten:

chorizo, dragon, gerookte aardappelconfit, gerookt paprikapoeder, schuim van gebakken aardappel, octopus en zwarte olijfolie

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

heat-treated Pear

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Chilli pepper infusion

Ingrediënten:

gedroogde chilipeper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Chili Pearls in cold oil

Ingrediënten:

agar-agar, aleppochilivlokken, cayennepeper, chilivlokken, druivenpitolie, johannesbroodpitmeel, piquillos, rode thaise chilipeper, xanthaangom en zout

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Beer foam

Ingrediënten:

bier, natriumcaseinaat en sojalecithine

Soort:

saus/dressing/jus

Bijgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Corn Pebbles

Ingrediënten:

druivenpitolie, gerookte druivenpitolie, gesproeidroogde karnemelk, gevriesdroogde mais en n-zorbit m®

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Spiced Walnut Gel

Ingrediënten:

agar-agar, ascorbinezuur, blanke eendenfond, szechuanpeper, korianderzaad, suiker en zwarte peperkorrels

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Citrus fruit (oranges, lemons, limes, mandarins, kunquats), cooking sous vide in sugar syrup

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Smoked Fresh Pasta

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Duck Broth with Vanilla and Bay Leaf

Ingrediënten:

eendengehakt, eendenvet, eendenvleugel, laurier, limoensap, prei, sjalot, vanillemerg, witte port en witte wijn

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Cock's Kidney Sous Vide

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pine nut Brittle

Ingrediënten:

boter, glucose, isomalt, pijnboompitten en suiker

Soort:

noten en zaden

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sea Urchin Tofu Tokyo Negi Sesame Ponzu

Ingrediënten:

agar-agar, gelatine, hon dashi, japanse stengelui, ponzusap, ponzusaus, sesamolie en zee-egeltong

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Lettuce

Ingrediënten:

gerookt water en sla

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Hamachi Maltaise: Seared Hamachi with Blood Orange Sabayon, Confit Egg-Yolk Puree, Sous Vide White & Green Asparagus and Marinated Spaghetti Squash

Ingrediënten:

bloedsinaasappel, bloedsinaasappel-sabayon, bruine boter, citroenmelisse, pompoen, maltezer geelvinmakreel, eidooier, groene asperge en witte asperge

Soort:

groente / vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Parsley Foam

Ingrediënten:

peterseliesap en sojalecithine

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Cranberries, cooking sous vide in sugar syrup

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Tapioca Pearl

Ingrediënten:

limoensap, oesternat, rijstwijnazijn, suiker, tapiocaparels, water en zout

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Carrot puree

Ingrediënten:

wortelpuree en wortelsap

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Ginger infusion

Ingrediënten:

gember

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Bulgogi Glaze

Ingrediënten:

gember, knoflook, sesamolie, sojasaus, suiker en water

Soort:

glazuur

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

potato purees, Roasted Potato Puree

Ingrediënten:

aardappelsap, aardappel, boter, ultra sperse 3® en yukon gold aardappel

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fermented shrimpsheets

Ingrediënten:

activa® rm, activa ti, garnaal, garnalenpuree en kokosmelk

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Oriental sauce

Ingrediënten:

bird's-eye chilipeper, knoflook, limoensap, rijstazijn, suiker, vissaus, water en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Faux Poached Egg

Ingrediënten:

alginaat, calciumlactaat, gepasteuriseerde eidooier, gruyèrewater, iota carrageen, johannesbroodpitmeel, room, spekvet, suiker, water en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Green Asparagus

Ingrediënten:

groene asperges en olijfolie

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Zucchini Blossom Beignet

Ingrediënten:

bloem, courgettebloemen, eiwit, frituurvet, heilbotbrandade, koolzuurhoudend water, soezendeeg, tapiocazetmeel, trehalose en wodka

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Roasted Hazelnut Oil extract

Ingrediënten:

hazelnootolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Modernist Bechamel

Ingrediënten:

bloem, boter, lambda® carrageen, melk, nootmuskaat en ultra sperse 3®

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Pine bud infusion

Ingrediënten:

pijnboompitten

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onion, chips, very crisp

Ingrediënten:

ui

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Vanilla infusion

Ingrediënten:

vanille

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of fresh shiitake

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Strip steak sous vide

Soort:

vlees

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

cheese fondue

Ingrediënten:

citras, fino sherry, fontina, gruyère, lambda® carrageen, natriumfosfaat en water

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Poached Lamb Loin

Ingrediënten:

lamslende, olijfolie, water en zout

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Carrot

Ingrediënten:

wortel

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Onion Arlette

Ingrediënten:

bladerdeeg, geklaarde boter, glucosesiroop de40, trehalose en uiensap

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricot, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

abrikozenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Onion Gratin

Ingrediënten:

citroenzest, geklaarde boter, gewürztraminer, parmezaanse kaas, ui, uienbouillon en zwarte peperkorrels

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Licorice Powder

Ingrediënten:

amandelmeel, demerarasuiker, n-zorbit m®, gedroogde zwarte olijven, tonkaboon en zoethout

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Raspberry, tender leather

Ingrediënten:

frambozenpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Raspberry, chewy Leather 2

Ingrediënten:

frambozenpuree

Soort:

fruit

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Potato Beignets with Caviar

Ingrediënten:

aardappelvlokken, bakpoeder, bloem, crème fraîche, ei, frituurvet, gebakken aardappelfond, geklaarde boter, karnemelk, kaviaar, methylcellulose, zout en zuiveringszout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Corn-huskconsommé

Ingrediënten:

carboxymethylcellulose, fructose en schutblad van maiskolf

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Powder of Spinach

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Star anise extract

Ingrediënten:

steranijs en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Basic wet cure

Ingrediënten:

insta cure® 1, water en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Chinese ginger soy fish broth

Ingrediënten:

chilipeper, chinese visfond, gember, honing, lente-ui, mirin, szechuanpeper, shaoxingwijn en lichte sojasaus

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

heat-treated citrus-segments

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Mushroom Puree

Ingrediënten:

cantharel, eekhoorntjesbrood, geklaarde bruine boter, morieljes, porcini, portobello, shiitake, sjalot, water en zout

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Celery roots, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pigeon Breast sous vide

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling, Sweet Pickling and Fermenting Melon

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Centrifuged BBQ Sauce

Ingrediënten:

bacon, bruine vleesjus, cayennepeper, donkere molasse, gele ui, gerookt esdoornsiroop, gerookte hongaarse paprikapoeder, mosterdpoeder, moutazijn, tomatenconfit, ve-tsin, vloeibare rook, wild turkey bourbon en worcestershiresaus

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Preserved Lemons

Ingrediënten:

citroen, kaneelstokje, korianderzaad, zwart komijnzaad, saffraan, steranijs, suiker, venkelzaad, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

conserven

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Guinea hen sous vide

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Flourless Gnocchi

Ingrediënten:

aardappelpuree, activa® gs transglutaminase, boter, gelatine, room en salie

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Roasted Candlenuts

Ingrediënten:

kemirinoot, olie en zout

Soort:

noten en zaden

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Soy Milk

Ingrediënten:

gedroogde sojabonen en water

Soort:

soja

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pate a Choux

Ingrediënten:

bloem, boter, ei, methylcellulose k100m, olijfolie, suiker en volle melk

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Veal Stock

Ingrediënten:

peperkorrels, peterselie, ui en wortel

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Kerala Curry Sauce

Ingrediënten:

gember, ghee, groene kardemompeul, groene thaise chilipeper, kaneel, kerrieblad, knoflook, kokosmelk, komijnzaad, kruidnagel, laurier, sjalot, steranijs en zwarte peperkorrels

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Oysters with Cava Foam and apple gel

Ingrediënten:

ananas, appelgelei, cavaschuim, gekonfijte citroenschil, gemalen komijn, oester, pain d'epices en stemgember

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Fines Herbs Extract

Ingrediënten:

bieslook, dragon, kervel, peterselie en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Beef Brisket

Ingrediënten:

kansas city barbecue-saus en klapstuk

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beet, chips, chewy

Ingrediënten:

bloemkool

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Passion Fruit Brown Butter Fluid Gel

Ingrediënten:

agar-agar, appelzuur, bruine boter, mierikswortel en passievruchtensap

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apple, tender leather

Ingrediënten:

appelpuree

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Salmon Tartare with Citrus

Ingrediënten:

djeroek poeroet, sesamolie, yuzu en zalm

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Blanching Sweet Peas Sous Vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Corn, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

maispuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

freeze-drying Butternut squash

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Prepare Abalone

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Bagna Cauda Consommé

Ingrediënten:

ansjovis, bieslook, boter, druivenpitolie, knoflook, knoflookconfit, olijfolie, tijm, venusschelpjus, water, witte wijn en zoete ui

Soort:

soep/bouillon

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Spot Prawns with Foie Gras Nage

Ingrediënten:

anijshop, appel, pink lady, bruine groentefond, garnaal, kervel, limoensap, lychee, geroosterde pindas, propyleenglycolalginaat, rauwe foie-gras, witte miso en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberry, chips, crisp 1

Ingrediënten:

aardbei

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Pistachio Consomme

Ingrediënten:

druivenpitolie, pistache, pistache-olie en suiker

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Apple puree

Ingrediënten:

appel

Soort:

fruit

Amuse / diner uit Modernist Cuisine [4]:

Chawanmushi

Ingrediënten:

activa® rm transglutaminase, boter, citroenverbena, coquillefond, sint-jakobsschelp, dadels, ei, kippenfond, lente-ui, prosciutto crudo, sake en xanthaangom

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Raspberryglass, crisp

Ingrediënten:

frambozenpuree en frambozensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Bananas, cooking sous vide

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Roast Pigeon Crown

Ingrediënten:

duivenborst, eendenvet en farce royale

Soort:

gevogelte

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Crème brulee

Ingrediënten:

eidooier, melk, room en zout

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling, Sweet Pickling and Fermenting Bell Pepper

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apricotwafers, crisp and airy

Ingrediënten:

abrikozenpuree en abrikozensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Quince Gel

Ingrediënten:

appelzuur, calciumgluconaat, citroenzuur, gellan, hoog-acyl, gellan, laag-acyl, kweepeer, natriumhexametafosfaat, suiker en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Asparagus Royale

Ingrediënten:

aspergepuree, boter, bruine kippenjus, citroensap, eekhoorntjesbroodolie, eidooier, eiwit, hazelnootolie, room, volle melk, zout en zwarte truffelconcentraat

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Olive Marmalade

Ingrediënten:

gekonfijte sinaasappelschil, niçoise olijven, olijfolie, picholine olijven, sjalot, tijm en venkel

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Blood Pudding Custard

Ingrediënten:

gedroogde gember, kaneelstokje, kardemom, room, szechuanpeper, steranijs, suiker, varkensbloed en zout

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Watermelonmeat

Ingrediënten:

water, watermeloen en zout

Soort:

fruit

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Royale custard

Ingrediënten:

eidooier, eiwit, fond, puree, room, vruchtensap en volle melk

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onionglass Brittle

Ingrediënten:

uienpuree en uiensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Tika Masala kip

Ingrediënten:

boter, kippenborst, kippendij en tika masala marinade

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

pink salt rub, parametric recipe for

Ingrediënten:

insta cure® 1, kruiden & specerijen, suiker en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Almond Polenta

Ingrediënten:

arachideolie, amandelmeel, hazelnootpoeder, kippenfond, n-zorbit m®, ultra sperse 3® en xanthaangom

Soort:

noten

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Kaffir lime oil

Ingrediënten:

djeroek poeroet en druivenpitolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Spinach puree

Ingrediënten:

spinazie en water

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mushrooms, dry flexible Paper

Ingrediënten:

paddestoel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mushrooms, crunchy and airy

Ingrediënten:

paddestoel en paddestoel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Mint Oil

Ingrediënten:

munt en olijfolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Garlic nougatine

Soort:

meel

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Squash, chips, very crisp

Ingrediënten:

pompoen

Soort:

fruit

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Scallop and White Chocolate Tartare

Ingrediënten:

witte chocolade, ingelegde citroen, coquilles en kaviaar

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Red Coleslaw

Ingrediënten:

groen appelsap, honing, ingemaakt mosterdzaad, rode kool, rode koolsap, rode wijnazijn en zwarte peper

Soort:

salade

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Halibut in coconut-gel in Verbena Bubble with fish sauce

Ingrediënten:

heilbot en vissaus

Soort:

vis

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Beef and Oyster Tartare with horse-radish cream

Ingrediënten:

bavette van waygurund, citroensap, hete saus, crystal, heinz ketchup, limoensap, mierikswortel, oester, olijfolie, orleans mosterd, rijstazijn, room, philadelphia en worcestersaus

Soort:

vlees / schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Rabbit loin sous vide

Soort:

wild

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Naked frying of Bok Choy

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Grapefruit-Cured Salmon

Ingrediënten:

douglas-den olie, jeneverbes, knoppen van douglas den, peperkorrels, roze grapefruitolie, roze grapefruitzest, suiker, wodka, zalmbuik en zout

Soort:

vis

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Foie Gras, Torchon, cold-smoked

Ingrediënten:

foie gras

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sous Vide Instant Hollandaise

Ingrediënten:

appelzuur, boter, eidooier, fond, ei, sjalot, witte wijn, witte wijnazijn en zout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Saucisson Sec

Ingrediënten:

bactoferm® rm52 frementatiestarter, dextrose, gedestilleerd water, hazelnoot, insta cure® 2, knoflook, synthetisch worstvel, varkensrugspek, varkensschouder, zout en zwarte peper

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

fermented pickles,

Ingrediënten:

melkzuur en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Veal Shank Sous Vide

Ingrediënten:

kalfsschenkel

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cottage cheese

Ingrediënten:

stremsel en volle melk

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Instant Crème Fraiche

Ingrediënten:

lambda® carrageen, melkzuur, room en water

Soort:

zuivel

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [3]:

Strawberry chips

Ingrediënten:

frituurolie, aardbei en methocel k100m

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pressure-Cooked Vegetable Risotto

Ingrediënten:

boter, carnaroli-rijst, groentefond, olie, oude goudse kaas, selderijsap, sjalot, vermout en wortelsap

Soort:

risotto

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Puffed Crab Crackers

Ingrediënten:

frituurvet, garnalen, krabvlees, schaaldierenbouillon, tapiocazetmeel, water en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

curing Pork Jowl

Ingrediënten:

roze zout cure en varkenswang

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Mushroom infusion

Ingrediënten:

gedroogde paddestoelen

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

curing duck breast

Ingrediënten:

corned beef, eendenborst en zoete rub

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Pork Tenderloin

Ingrediënten:

pekel met jeneverbes en varkenshaas

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Endive, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

compressed or impregnated Fig

Ingrediënten:

port en vijgen

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Syrian Kafta Nayyeh

Ingrediënten:

allspice, biefstuk, scherpe mosterd, munt, olijfolie en ui

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Toasted Rice Milk

Ingrediënten:

arboriorijst, langkorrelige rijst, pandanblad, suiker en water

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Corn, crunchy and airy

Ingrediënten:

maispuree en maissap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Basic Brine

Ingrediënten:

suiker en zout

Soort:

pekel en marinades

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Ras el Hanout

Ingrediënten:

alligatorpeper, allspice, gedroogde chilipeper, gemberpoeder, kaneel, korianderzaad, kruidnagel, nootmuskaat, peperkorrels, zwart, gedroogde rozenknopjes, staartpeper, steranijs en turmericpoeder

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Crispy Hay-Smoked Chicken with Pickled Ramps, Stir-Fried Fiddlehead Ferns, Stuffed Morels, Steamed Sticky Rice and Sauce Vin Jaune

Ingrediënten:

foie gras van eend, foie gras van gans, kleefrijst, morielje, ingemaakte wilde look, gerookte kip, krulvaren en vin jaune-saus

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Stuffed Clams

Ingrediënten:

amerikaanse venusschelp, boter, champignons, knoflook, knoflookconfit, laurier, paneermeel, peterselie, sjalot, tijm en witte wijn

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

brining Fish Fillet

Ingrediënten:

basis pekel voor zeevruchten en vis en visfilet

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

DairyFree Whipped Cream

Ingrediënten:

agar-agar, cellulose gom, glice®, olie, propyleenglycolalginaat en water

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

microwaved Fried Sage

Ingrediënten:

olie en salie

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sliceable egg yolks

Ingrediënten:

eidooier en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Lemongrass infusion

Ingrediënten:

citroengras

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Brown Veal Stock

Ingrediënten:

boter, kalfsbotten, kalfsvlees, peperkorrels, peterselie, prei, tomatenpuree, ui, wodka, water en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Oxtail Consomme

Ingrediënten:

champignons, gin, kalfsmerg, laurierextract, lavasblad, olie, ossenstaart, bruine runderfond, rundergehakt, selderij, steranijsextract, supermethylcellulose® sga159, uienjus en spaanse ui

Soort:

soep/bouillon

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Turbot with Onion and Marrow Broth

Ingrediënten:

klaroenblad, boter, kalfsmerg, olijfolie, propyleenglycolalginaat, tarbot, ui en xanthaangom

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Russian Pelmeni

Ingrediënten:

boekweitdeeg, ei, ongebleekt meel, steur-rilletes gerookt met heidebloemen en water

Soort:

pasta/noodles

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Beef Short Rib, bone in Sous Vide

Ingrediënten:

korte rib met bot

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Citrus, chips, very crisp

Ingrediënten:

citrusvrucht

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Amaranth risotto

Ingrediënten:

amaranth en paddestoelenbouillon

Soort:

risotto

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Pulled Pork Shoulder

Ingrediënten:

barbecuesaus en varkensschouder

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apple, chips, crisp 1

Ingrediënten:

appel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Mushroom Ketchup

Ingrediënten:

allspice, champignons, dark ale, foelie, gember, gedroogde shiitake, gevriesdroogde koffiepoeder, honing, knoflook, mierikswortel, molasse, moutazijn, moutsiroop, olijfolie, paddestoelenbouillon, rietsuikerazijn, ui, vissaus, xanthaangom en zeezout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Peas, Warming Sous Vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Tea infusion

Ingrediënten:

thee

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Pineapple, chips, crisp 2

Ingrediënten:

ananas

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Egg Yolk Confit

Ingrediënten:

eidooier en eierschaal

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Quail Leg Sous Vide

Ingrediënten:

kwartelpoot

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Chili Tomato Spice Blend

Ingrediënten:

ajowanzaad, cayennepeper, gevriesdroogde tomaat, korianderzaad, gerookt paprikapoeder, zoet paprikapoeder, gevriesdroogde piquillopeper, saffraan en venkelzaad

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Raw Okra

Ingrediënten:

chaat masala, okra en rode ui

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salmon Tartare

Ingrediënten:

bieslook, citroenzest, olijfolie, sjalot en zalmfilet

Soort:

vis

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Puff the Skin on a Pork Roast

Ingrediënten:

frituurvet, gegelatineerde zetmeel, methylcellulose k100m, ribkarbonades, varkensvel en water

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salmon sous vide

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Onionwafers, crisp and airy

Ingrediënten:

uienpuree en uiensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Apricots, dry, cooking sous vide in sugar syrup

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Deep-Fried Brussels Sprouts with oriental sauce

Ingrediënten:

spruit, gepofte rijst, korianderstengels, munt en oosterse saus

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Clove Oil

Ingrediënten:

druivenpitolie en kruidnagelolie

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Chicken Oyster sous vide

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Wok-Fried Malaysian Vegetables

Ingrediënten:

bamboespruiten, gefermenteerde garnalenvellen, knoflookbieslook, lotuswortel, maleisische aromatische olie, savooiekool en taugé

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Milk Foam

Ingrediënten:

melk en sucro

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Steak House Blend hamburgers

Ingrediënten:

bavette (vlees), halslap en sirloin steak

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Sous Vide Beef Juice

Ingrediënten:

rundergehakt en vleessap

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Mango, dry flexible Paper

Ingrediënten:

mango

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

hearts of palm, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberry, dry and brittle Paper

Ingrediënten:

aardbeienpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Citrus Foam

Ingrediënten:

blanke visfond, citroengras, citroenverbana, citroenzest, djeroek poeroet, sucro en witte peperkorrels

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

wood choices for smoking

Ingrediënten:

berkenhout, beukenhout, druivenhout, eikenhout, elzenhoutsnippers, essenhout, haagbeukhout, heide, gedroogd, hickory, iepenhout, jeneverbes, kamferboom, kastanjehout, kersenhout, laurier, lindehout, mahoniehout, maiskolven, majoraan, gedroogd, mesquite, pecanhout, perenhout, populierenhout, gedroogde rozemarijn, gedroogde salie, stro, theebladeren, gedroogde tijm, walnoten en wilgenhout

Soort:

rookmot

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Compressed Tomatoes

Ingrediënten:

vleestomaat

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster Escabeche

Ingrediënten:

bird's-eye chilipeper, laurier, limoensap, olijfolie, virginia oester, witte wijnazijn en zoete ui

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

celery root chips

Ingrediënten:

frituurolie, methocel k100m en selderijknol

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Strawberry, moist and chewy Paper

Ingrediënten:

aardbeienpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Edible prune coals

Ingrediënten:

arabische gom, armagnac, bakpoeder, gedroogde pruimen, gekruid as, glucosesiroop de40, koolzwart, pruimensap, suiker, trehalose en water

Soort:

condiment

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Crispy Halibut Cheek in vodkabatter

Ingrediënten:

bakpoeder, bloem, heilbotwang, moutsiroop, olie, rijstmeel, trisol®, wodka, vodkabeslag, water en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Laksa Broth

Ingrediënten:

gedroogde chilipeper, citroengras, galangal, garnalenpasta, kemirinoot, kokosmelk, kurkuma, limoensap, ui, blanke visfond en vissaus

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

mushrooms puree

Ingrediënten:

boter, champignons en water

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Duck breast with precook Duck Skin sous vide

Ingrediënten:

activa rm©, eendenborst en eendenvel, sous vide gegaard

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

daikon radishes, cooking sous vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Citrusextract

Ingrediënten:

citroenzest en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster-beignet

Soort:

meel

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Morieltjes

Ingrediënten:

geklaarde boter, hollandaisesaus, morieljes, room, sherry fino, sjalot en vin jaune

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Game Broth

Ingrediënten:

duivenvleugel, fazant-afsnijdsel, gin, hertengehakt, jeneverbes, bruine kippenfond, rode wijn, salie, selderij, ui en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Persimmonglass, crisp

Ingrediënten:

persimmonpuree en persimmonsap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Blanquette de Veau with Veal sweetbreads, rice crisps, milk foam, glazed carrots, Sous vide Turnip, constructed veal cream, kaolin clay, licorice

Ingrediënten:

wortel, kalfsroom, melkschuim, rijstkrokant, knolraap en zwezerik

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Blanching Cabbage Sous Vide

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Sour pickling and Sweet Pickling Lychee

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Ultracrisp Chicken Crown

Ingrediënten:

frituurvet, kippenborst, kippenkroon, kippenvel, vloeibaar stikstof en activa® transglutaminase

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Vegetable juice foams

Ingrediënten:

glucosesiroop de40, groentesapschuim en sojalecithine

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Apple, chewy Leather 1

Ingrediënten:

appelpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Herbed Cheese Spread

Ingrediënten:

citroensap, dragon, johannesbroodpitmeel, knoflookconfit, kruidensmeerkaas, lambda® carrageen, peterselie, room, verse geitenkaas en volle melk

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Beet, tender leather

Ingrediënten:

bloemkoolpuree

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Constructed veal cream

Ingrediënten:

azijnzuur, blanke kalfsfond, iota carrageen, kalfsmerg, polysorbaat 80, tapiocazetmeel, wei proteine isolaat, xanthaangom en zout

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Coarse Fat-Gel Sausage

Ingrediënten:

kelcogel f® (gellan), natriumcaseinaat, nutrifos® 088, varkensschouder, varkensworst en water

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Leek, dry flexible Paper

Ingrediënten:

prei

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [2]:

Nutmeg extract

Ingrediënten:

nootmuskaat en wodka

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [3]:

Foie Gras (raw), cold-smoked

Ingrediënten:

foie gras van eend en foie gras van gans

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Pine nuts risotto

Ingrediënten:

paddestoelenbouillon en pijnboompitten

Soort:

risotto

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Garlic

Ingrediënten:

knoflook, suiker en tijm

Soort:

azijn

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Dehydrated Cauliflower, chips, crisp 1

Ingrediënten:

bloemkool

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [3]:

Salting, Sour pickling, Sweet Pickling and Fermenting Carrot

Soort:

groente