Modernist Cuisine [5] recepten

Overzicht van alle recepten

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Heather-Smoked Sturgeon

Ingrediënten:

citroenzest, gedroogde heidebloesem, kersenhout rookmot, steurfilet, suiker, wodka en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Seaweed tapenade

Ingrediënten:

ansjovispasta, arame, citroen, dulse, kappertjes, knoflook, mosterd, olijf, sjalot en xanthaangom

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Spiced Walnut Gel

Ingrediënten:

agar-agar, ascorbinezuur, blanke eendenfond, szechuanpeper, korianderzaad, suiker en zwarte peperkorrels

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Goulash glaze

Ingrediënten:

goulashbouillon

Soort:

stoofgerecht

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Crispy Cauliflower : Deep-Fried Cauliflower with Chaat Masala. Tamarind Puree, Marcona Almond Butter, Preserved Pear in Mustard Oil and Cauliflower foam

Ingrediënten:

bloemkool, bruine boter, bloemkool, ingemaakte peer in mosterdolie, marcona amandelboter en tamarindepasta

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Corn Pudding

Ingrediënten:

bloem, boter, cayennepeper, ei, eidooier, esdoornsiroop, frituurvet, gelatine, gepofte mais, gevriesdroogde mais, panko, room, tijmolie, ultra crisp, volle melk, witte mais en zout

Soort:

meel

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Banana Yoghurt

Ingrediënten:

banaan, bananensap en crème fraîche

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Toasted Oat Jus

Ingrediënten:

bruine duivenfond, cognac, druivenpitolie, duivenkarkas, duivenvleugel, foie gras vet, havergrutten, knoflook, pancetta, rode wijn, sherryazijn, suiker, zoete ui en zwarte peperkorrels

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Madeira Gelee

Ingrediënten:

blanke kippenfond, cassiaschors, citras, gellan hoog acyl, gellan laag acyl, madeira en zout

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Pigeon en Salmis first Course: Boudin Noir Bread Pudding, Foie Gras and Hazelnut Ganache, Maple Vinegar Gastrique and Candied Puffed Oats

Ingrediënten:

crème van foie gras en hazelnoot, esdoorn-azijn gastrique, haver en quatre épices

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Heather-Smoked SturgeonRilletes

Ingrediënten:

citroensap, citroenzest, gerookt zout en witte balsamicoazijn

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Squash Glaze

Ingrediënten:

blanke kalfsfond, boter, butternut pompoensap, citroensap, kookvocht van schenkel, olijfolie, tomatenconfit, uiensap en wortelsap

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Aged Beef Jus

Ingrediënten:

rund, bromelaine, guar gom, natriumglucamaat en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Lentils

Ingrediënten:

bleekselderij, friseesla, gedestilleerd water, groene hazelnoot, groene linzen, kamillebloem, kervel, knoflook, laurier, prei, sjalot, tijm, ui, wortel, zout, zwarte peperkorrels en zwarte radijs

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sour Rhubarb Sorbet

Ingrediënten:

appelzuur, glucosesiroop de40, rabarber, rabarbersap, suiker en witte balsamicoazijn

Soort:

ijs

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster Butter Emulsion

Ingrediënten:

afsnijsel van oesters, blanke visfond, bleekselderij, boter, crème fraîche, darjeeling, geklaarde boter, oesternat, sjalot, witte vermout en witte wijnazijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pork Loin Roast

Ingrediënten:

crisp coat® uc, kruidkoekmelange, methylcellulose e4m, varkenshuid, spareribs, water en zout

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Buttermilk Biscuits

Ingrediënten:

bakpoeder, boter, crème fraîche, ei, room, suiker, white lily all purpose bloem en zout

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fried Pickles

Ingrediënten:

bloem, chilivlokken, dille, frituurvet, knoflook, selderijzaad, suiker, trisol®, verse augurk, gist, water, witte wijnazijn en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Caper Droplets

Ingrediënten:

alginaat, calciumlactaat, kappertjes, kappertjespekel, olie, water en witte wijnazijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Milk foam

Ingrediënten:

champignons, knoflook, knolraap, magere melk, methylcel® f50, prei, sucro, tijm en ui

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Figs

Ingrediënten:

balsamicoazijn, citroen, gember, kaneelstokje, kardemompeul, rode wijnazijn, steranijs, suiker, witte balsamicoazijn, zwarte gedroogde vijgen en zwarte peperkorrels

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Salmon Skin Souffle

Ingrediënten:

activa® gs, frituurolie, water en zalmhuidsoufflé

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Liquid Center Duck Egg

Ingrediënten:

eendenei, rode bietensap, rode port en zoutvlokken

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cryopoached Dill Meringue

Ingrediënten:

dille, eiwit, isomalt, komkommersap, limoensap, pectine lm, wodka en water

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Toasted Garlic Chips

Ingrediënten:

frituurvet, knoflook en melk

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Baked Beans

Ingrediënten:

bruine varkensbouillon, dijonmosterd, esdoornsiroop, gerookte varkenshaxe, gerookt hongaars paprikapoeder, granaatappelmelasse, sherryazijn, tomatenconfit, ui, wild turkey bourbon, witte bonen en worcestershiresaus

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish stock

Ingrediënten:

dungenesskrab, groene ui, kardemompeulen, korianderzaad, wortel en wortelsap

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Jerusalem Artichokes

Ingrediënten:

aardpeer, champagne-azijn, suiker en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Potato Puree

Ingrediënten:

aardappelsap, aardappelvlokken, geklaarde boter, aardappel, grove mosterd, reuzel en ultra-sperce®

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Coffee Butter

Ingrediënten:

boter en koffiebonen

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

East Texas BBQ Sauce

Ingrediënten:

ancho-chilipasta, azijn, boter, cayennepeper, chilipoeder, citroensap, gele ui, heinz ketchup, knoflook, laurier, mosterdpoeder, suiker en worcestershiresaus

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Stock

Ingrediënten:

sjalot

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet, Sour and Savory Glaze

Ingrediënten:

blanke runderfond, kooknat van korte rib, koriander, palmsuiker, steranijs, tamarindepasta en thaise basilicum

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Restructured Emmenthal Slices

Ingrediënten:

citras, comté, emmentaler, iota carrageen, kappa® carrageen en witbier

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pain d'epices powder

Ingrediënten:

anijszaad, foelie, gemberpoeder, gesproeidroogd honingpoeder, kaneelstokje, korianderzaad, kruidnagel, nootmuskaat, sinaasappelzest, steranijs en zout

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tarbais beans

Ingrediënten:

bacon, bruine lamsfond, bruine varkensfond, calciumchloride, eendenvet, lamsschouder, knoflook, lamsschouder, tijm, ui, witte tarbais bonen en zwarte peperkorrels

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Memphis BBQ Sauce

Ingrediënten:

boter, bruine suiker, cayennepeper, chilipoeder, ciderazijn, citroensap, mosterdpoeder, tabasco, tomaat uit blik, uienpoeder, worcestersaus en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Rack of Lamb

Ingrediënten:

lam en rozemarijn

Soort:

boter en olie

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Salmon Rus: Sous Vide Salmon with Salmon Oil Cream, Smoked Butter, Root Vegetable Jus Salmon Skin Souffle, Carrot and Dill Fricassee and Cryopoached Dill Meringue

Ingrediënten:

cryo-dillemeringue, dille, forelkaviaar, fricassee van wortel en dille, gerookt zout, jus van wortelgroente, koud gerookte boter, zalm, zalmhuidsoufflé, zalmkaviaar en zalmoliecrème

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Garlic

Ingrediënten:

knoflook, suiker en tijm

Soort:

azijn

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Strawberry Gazpacho

Ingrediënten:

aardbeien, aardbeienconsommé, appelzuur, balsamicoazijn, knoflook, komkommer, limoensap, olijfolie, rode paprika, ui en witte balsamicoazijn

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crab Oil

Ingrediënten:

frituurvet, krablever en krabschaal

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Green Papaya Pickle

Ingrediënten:

birds-eye chilipeper, gember, groene chilipeper, knoflook, olie, papaya, rode ui, suiker, rietsuikerazijn, turmeric, zout en zwart mosterdzaad

Soort:

pickles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pink Grapefruit Confit

Ingrediënten:

citroenzuur, fructose, isomalt, roze grapefruit, roze grapefruitschil, water en zout

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Spring Garlic Consommé

Ingrediënten:

boter, eendengehakt, groene knoflookstengels, limoensap, witte ui, wortel en zwarte peperkorrels

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Lentil Salad: Sous Vide Lentils with Foie Gras Parfait , Foie Gras Cherry, Pickled Bing Cherry, Dried Cherry and Hazelnut Nougatine, Cherry Vinaigrette and Sherry vinegar Gel Cube

Ingrediënten:

foie gras kers, foie gras parfait, gedroogde kers en hazelnoot nougatine, gepekelde kers, kersvinaigrette, sherrygel en linzen

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Pot-au-Feu with Beef Shank Rillette, Sous Vide Veal Tongue, Rare Flatiron Steak, Microwave-Fried Parsley and Carrot Tops, Sous Vide Root Vegetables, Glazed Oxtail and Crispy Ravigote

Ingrediënten:

ossenstaart, ingemaakte kalfstong, kruidnagelolie, wortel, pot-au-feu consommé, flat iron steak, ravigote beignet, rillette van runderschenkel en wortelgroenten

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish stock

Ingrediënten:

varkensgehakt

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Red Wine Cabbage

Ingrediënten:

ananas, ananassap, boter, korianderzaad, limoenrasp, limoensap, rode kool, rode koolsap, rode wijn, rode wijnazijn en rode uiensap

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Foie Gras

Ingrediënten:

foie gras van eend en foie gras van gans

Soort:

wild en gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Marinated Ogo

Ingrediënten:

limoensap, mirin, ogo-zeewier, sesamolie en tamari-sojasaus

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Smoked Lettuce

Ingrediënten:

ijsbergsla en vloeibare rook (hickory)

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Glazed Oxtail

Ingrediënten:

bruine runderjus en ossenstaart

Soort:

vlees

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Sunday sous-vide Pork Belly with hot applesauceterrine, crispy Corn Pudding, Red Wine Cabbage and Red-Eye Gravy

Ingrediënten:

groene appel, knapperige maispudding, mosterdblad, rode ogen jus, rode wijnkool, varkensbuik en warme appelsausterrine

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Hungarian Beef Goulash from glazed Wagyu Beef Cheek with Sour Cream Spaetzle (Csipetke), Smoked Pepper Puree, Compressed Dill Pickled Vegetables and Rye Bread

Ingrediënten:

groente, gerookte peperpuree, goulashbouillon, goulashglazuur, roggebrood, sour-cream spätzle en waygu runderwang

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Ragout of Grains

Ingrediënten:

bruine kippenjus, champignons, citroensap, druivenpitolie, eendenvet, foie gras van eend, foie gras van gans, bospaddestoel, parelgort, quinoa, shiitake, sjalot, spelt, water en zilvervliesrijst-spruiten

Soort:

pasta, rijst, granen, deegwaren, couscous, bulgur

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Green Garlic and Pork Sausage

Ingrediënten:

groene knoflook, nutrifos® 088, varkensrugspek, varkensschouder en zout

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet Spice Blend

Ingrediënten:

gemberpoeder, kaneelpoeder, gemalen steranijs, nootmuskaat, vanillemerg en zwarte peper

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Autumn Harvest Pork Loin Roast, Chestnut Confit, Prune Coals and pain d' épices

Ingrediënten:

appelmoes, bacon, bacon, banyulglazuur, bruine varkensfond, gekruide "as", varkenslende, geglaceerde kastanjes, kastanjeroom, kastanjesoesjes, kruidkoekmelange, prei, varkenshuid, pruimenkool en zoetzure ui

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Marinated Geoduck Young Ginger Shiso

Ingrediënten:

gember, groene chilipeper, japanse komkommer, japans gerookt zout, lente-ui, limoensap, rijstazijn, shisoblad, usukuchi shoyu sojasaus en zwanenhalsmossel

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sauteed mushrooms

Ingrediënten:

maitake en reuzel

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Garlic sausage

Ingrediënten:

knoflookconfit, mager varkensvlees, nootmuskaat, varkensdarm en varkensrugspek

Soort:

worst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Passion Fruit Brown Butter Fluid Gel

Ingrediënten:

agar-agar, appelzuur, bruine boter, mierikswortel en passievruchtensap

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Halibut Cheeks

Ingrediënten:

heilbotwang en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Historic Lamb Curries: Goan Curry (Vindaloo, portuguese style)

Ingrediënten:

goan curry sauce, lam, papadums, salade van komkommer en zwart-oogbonen en tomatenpuree

Soort:

curry

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Pulpo a Ia Gallega: Sous Vide Octopus with Frozen Chorizo Powder, Chorizo Crisp, Baked Potato Foam, Smoked Potato Confit and black-olive oil

Ingrediënten:

chorizo, dragon, gerookte aardappelconfit, gerookt paprikapoeder, schuim van gebakken aardappel, octopus en zwarte olijfolie

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Marcona Almond Butter

Ingrediënten:

marcona amandelen en ultra-sperse 5®

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Egg Yolk Confit

Ingrediënten:

eidooier en eierschaal

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Veal Tongue

Ingrediënten:

ciderazijn, kalfstong, knoflook, ui, water en wortel

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Halibut Cheek Gel Base

Ingrediënten:

blanke visfond, citras, gellan hoog acyl, gellan laag acyl, heilbotwangen en moutazijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

The Breakfast Egg: Fried Egg Foam with Coffee Butter, Sweet Spice Blend, Compressed Green Apple and Egg Yolk Confit

Ingrediënten:

brioche, eidooierconfit, meringue, gerookt esdoornsiroop, koffieboter, groene appel, zoet specerijenmengsel en zoutvlokken

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Hawaiian Poke: Tuna and Escolar Checkerboard with Passion Fruit Granita, Roasted Candlenuts, Marinated Ogo and Sweet Onion Salsa

Ingrediënten:

botermakreel, ogo-zeewier, kemirinoot, koriander, passievruchtengranita, passievruchtzaad, zoete ui, sesamolie, tonijn en yamboonknol

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster Consommé

Ingrediënten:

blanke groentefond, djeroek poeroet, galangal, geklaarde boter, gember, koriander, lente-ui, limoengras, limoensap, mosselnat, oesternat, sake en kokoswater

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sunday sous-vide Pork Belly

Ingrediënten:

frituurvet, roze pekel, varkensbuik en water

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Kansas Rub

Ingrediënten:

bruine suiker, chilipoeder, knoflookpoeder, rode chilipeper, uienpoeder, zoet paprikapoeder, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Root Vegetable Jus

Ingrediënten:

knolraapsap, knolselderijsap, koolraapsap, koud gerookte boter, limoensap, pastinaaksap, preisap, uiensap, zalmbuik en zalmjus

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Roasted Candlenuts

Ingrediënten:

kemirinoot, olie en zout

Soort:

noten en zaden

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Red-Eye Gravy

Ingrediënten:

avicel cc-200® microkristallijn cellulose, bruine varkensfond, esdoornsiroop, gerookt zout, koffiebonen, steranijs, ui en varkensvet

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Octopus with Frozen Chorizo Powder

Ingrediënten:

gedroogde chorizo, inktvistentakels, olijfolie en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish stock

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Seared Hamachi

Ingrediënten:

bruine boter, geelvinmakreel en geelvinmakreelfilet

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Veal sweetbreads

Ingrediënten:

blanke kalfsfond, fino sherry, kalfszwezerik, kaoline aarde, steranijs, venkelzaad, water en zoethout

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Beef Rib Steak

Ingrediënten:

dry aged rib-eye en reuzel

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Celery Root

Ingrediënten:

korianderzaad, selderijknol, selderijsap, suiker, witte wijnazijn, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Butternut squash

Ingrediënten:

flespompoen, gedroogde sinaasappelschil, korianderzaad, saffraan, sinaasappelzest, steranijs, suiker, witte wijnazijn en zwarte peperkorrels

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Onion Sablé

Ingrediënten:

amandelpoeder, bakpoeder, bloem, boter, eidooier, gevriesdroogde uienpoeder, isomalt, maïzena, room, ui en zout

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oeufs en Meurette: Liquid Center Duck Egg with Preserved Cinnamon Cap Mushroom, Sous Vide Glazed Pearl Onion, Constructed Red Wine Glaze, Bacon Chip and Brioche Toast

Ingrediënten:

baconchips, bieslook, eendenei, geconstrueerde rode wijnglazuur, brioche, ingemaakte rode zwavelkoppaddestoelen, kervel en parelui

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Microwave-Fried Parsley and Carrot Tops

Ingrediënten:

olie, peterselie en wortel

Soort:

groente / kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Seaweed tapenade

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Mushroom Broth

Ingrediënten:

crimini, olijfolie en sjalot

Soort:

soep/bouillon

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Black Cod

Ingrediënten:

suiker, zandvis en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Green Asparagus

Ingrediënten:

groene asperges en olijfolie

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Historic Lamb Curries: Kerala Curry

Ingrediënten:

fenegriek, groene papaya pickles, kerala curry, kerala currysaus, okra, lam, munt, okra en tomatenpuree

Soort:

curry

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Dried Cherry and Hazelnut Nougatine

Ingrediënten:

bakpoeder, boter, gedroogde zure kers, glucosestroop de40, hazelnoot, hazelnootboter, suiker, trelahose, water en zout

Soort:

noten en zaden

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Marinated Navel Oranges

Ingrediënten:

arganolie, beldi-olijf, komijnzaad, koriander, limoensap, navelsinaasappel, paprikapoeder, rode ui en sinaasappelbloesemwater

Soort:

fruit

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Skate Pave with Bread Crust

Ingrediënten:

activa® rm, geklaarde boter, rogvleugel en witbrood

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Bulgogi Glaze

Ingrediënten:

gember, knoflook, sesamolie, sojasaus, suiker en water

Soort:

glazuur

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Black Cod "Fredy Girardet": Sous Vide Black Cod with Condrieu Butter, Artichoke Confit, Fricassee of Fava Beans and Lychees, Apricot and Jasmine Puree and Blossom Salad

Ingrediënten:

abrikozenpuree, artisjokconfit, condrieuboter, fricassee van tuinbonen en lychees, jasmijnpuree, salade van bloesems en zandvis

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Corn Bread

Ingrediënten:

bakpoeder, bloem, boter, ei, isomalt, maïskorrels, maïsmeel, reuzel, room, suiker, tijm, volle melk en zuiveringszout

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Stock

Soort:

soep/bouillon

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Pork tenderloin with juniper

Ingrediënten:

activa® rm, gelatine, jeneverbes-pekel, prei en varkenshaas

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Green Mango and Cashew Salad

Ingrediënten:

gedestilleerde azijn, cashewnoten, groene mango, kokoswater, koriander, korianderstengels, limoenrasp, munt, suiker, vissaus en xanthaangom

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster Escabeche

Ingrediënten:

bird's-eye chilipeper, laurier, limoensap, olijfolie, virginia oester, witte wijnazijn en zoete ui

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Hamburger glaze

Ingrediënten:

bruine runderfond, gerookt zout, reuzel en gekonfijte tomaten

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Potato Salad

Ingrediënten:

aardappel, aardappelschil, aardappelzetmeel, crème fraîche, eidooier, frituurvet, korianderzaad, grove mosterd, ingemaakte parelui, lente-ui, muskaatazijn, selderijblad, suiker, walnootolie en zout

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Caramelized creme fraiche

Ingrediënten:

knoflookconfiture

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Tapioca Pearl

Ingrediënten:

limoensap, oesternat, rijstwijnazijn, suiker, tapiocaparels, water en zout

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pea Vine Salad

Ingrediënten:

doperwtscheuten, ingemaakte citroen, kaneelbasilicum, limoensap, microcrystallijn cellulose, olijfolie met citroenaroma en vermouth-azijn

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Braised Napa Cabbage

Ingrediënten:

chinese kool en foie gras vet

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Chestnut Puffs

Ingrediënten:

bloem, boter, ei, frituurolie, gelatine, kastanjepuree, kruidkoekmelange, spekvet en volle melk

Soort:

brood en broodgerecht

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Spaghetti alle Vongole with Clam Juice, Bagna Cauda Consommé, Brown Butter-poached Garlic, Walnut Clam Marmalade, Parsley Foam and Stuffed Clams

Ingrediënten:

bagna cauda consommé, mossel, knoflook, mosseljus, peterselie, spaghetti en walnoot-mosselmarmelade

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Shanghai Soup Dumplings: Triple Dungeness Crab and Pork Stock Infusion with Crab and Ginger Marble, Herb-Embedded Pasta Veil, Roasted Scallion Marmalade, Soy Vinegar Infusion and Crab and Pork Stock Spheres

Ingrediënten:

bieslook, gember, infusie van bouillon van varken en krab, krab, marmalade van geroosterde lenteui, pasta vel met kruiden, soja-azijninfusie en varkensbouillon

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Brown Butter-poached Garlic

Ingrediënten:

geklaarde bruine boter en groene knoflook

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Miang Syrup

Ingrediënten:

palmsuiker, tamarindepasta, vissaus en water

Soort:

siroop

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Blood Orange Sabayon

Ingrediënten:

bloedsinaasappelsap, boter, citroen, eidooier, geklaarde boter, sinaasappelsap, room, sjalot, witte wijn, witte wijnazijn en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Glazed carrots

Ingrediënten:

boter, fructose, water, witte wortel en zout

Soort:

stoofgerecht

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Braised Sauerkraut

Ingrediënten:

ganzenvet, groentebouillon, jeneverbes, knoflook, korianderzaad, kruidnagel, laurier, muskaatwijn, riesling, ui, zuurkool van koolraap, zuurkool en zwarte peperkorrels

Soort:

vlees / groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Black-olive oil

Ingrediënten:

olijfolie en zwarte olijven

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Malaysian Steamed Snapper: Crispy Snapper Skin with bananaleaf, fermented shrimpsheets, Malaysian Aromatic Oil, Wok-Fried Malaysian Vegetables, Sous Vide Snapper and Green Mango and Cashew Salad

Ingrediënten:

gefermenteerde garnaalvellen, knapperige snapperhuid met banaanblad, koriander, maleisische aromatische olie, maleisische wokgroenten, munt, salade van groene mango en cashewnoten en rode snapper

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Preserved Cinnamon Cap Mushroom

Ingrediënten:

frituurolie en rode zwavelkop

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fried Green Tomatoes

Ingrediënten:

canola-olie, cayennepeper, ei, groene tomaat, karnemelk, maïsmeel, panko en zwarte peper

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Spiced Honey Glass

Ingrediënten:

korianderzaad, honing, szechuanpeper, trehalose, venkelzaad en zwarte peperkorrels

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Seared Langoustine Tails

Ingrediënten:

druivenpitolie en langoustinestaart

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Kerala Curry Sauce

Ingrediënten:

gember, ghee, groene kardemompeul, groene thaise chilipeper, kaneel, kerrieblad, knoflook, kokosmelk, komijnzaad, kruidnagel, laurier, sjalot, steranijs en zwarte peperkorrels

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

White Coleslaw

Ingrediënten:

dijonmosterd, druivenpitolie, eidooier, selderijzaad, groene appel, karnemelk, mierikswortel, savooiekool, spekvet, suiker, witte balsamicoazijn en zout

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Kansas City BBQ Sauce

Ingrediënten:

bruine suiker, cayennepeper, chilipoeder, citroensap, gember, groene thaise chilipeper, heinz ketchup, knoflookpoeder, komijnpoeder, mosterdpoeder, tomatenpasta, uienpoeder, water, witte wijnazijn, zout en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sauce Vin Jaune

Ingrediënten:

bruine kippenfond, citroen, geklaarde boter, karkas van kip, kippenpoten, kippenvet, kippenvleugels, prei, propyleen-glycolalginaat, sjalot, tijm, vin jaune de jura en wortel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Rare Flatiron Steak

Ingrediënten:

activa® rm en flat iron steak

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Kentucky BBQ Sauce

Ingrediënten:

ananassap, boter, bruine suiker, ciderazijn, citroensap, heinz ketchup, molasse, spekvet, ve-tsin, wild turkey bourbon en worcestershiresaus

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Candied Orange and Carrot Pulao

Ingrediënten:

basmatirijst, amandel, pistaches, ghee, sinaasappelsap, sinaasappelzest, suiker, water, wortel en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sea Urchin Bottarga

Ingrediënten:

bijenwas, zee-egeltong en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Bone marrow and coffee custard

Ingrediënten:

blanke kalfsfond, gelatine, gellan hoog acyl, gellan, laag acyl, kalfmerg, kalfsbotten, knoflookconfit, koffiebonen, volle melk en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

South Carolina BBQ Sauce

Ingrediënten:

bruine suiker, cayennepeper, ciderazijn, dijonmosterd, knoflookpoeder, lager bier, tomatenpuree, worcestershiresaus en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Chestnut Confit

Ingrediënten:

kastanjes en reuzel

Soort:

noten en zaden

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Rack of Lamb with Pickled Garlic, Seaweed tapenade, garlic nougatine, caramelized creme fraiche and Oyster-beignet

Ingrediënten:

crème fraîche, knoflook, knoflook, knoflooknougatine, lam-knoflookjus, lamsrack, oesterbeignet, rozemarijn en zeewier tappenade

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Red Coleslaw

Ingrediënten:

groen appelsap, honing, ingemaakt mosterdzaad, rode kool, rode koolsap, rode wijnazijn en zwarte peper

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shigoku Oyster with Fizzy Grapes Fresh Wasabi and Miso Powder

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Ossa Bucco Milanese

Ingrediënten:

kalfsschenkel en water

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Heather-Smoked SturgeonRilletes

Ingrediënten:

bieslook, dragon, kervel, mayonaise, selderijblad, sjalot en ultra sperse 3®

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Baby Beet

Ingrediënten:

babybietjes, olijfolie en water

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous vide Braised Snails

Ingrediënten:

blanke kippenfond, bourgondische slak uit blik, laurier, tijm, wortel, zoete ui en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Caramelized creme fraiche

Ingrediënten:

crème fraîche, knoflook en ultra sperse 3®

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Marinated Spaghetti Squash

Ingrediënten:

acetaldehyde, honingazijn, olijfolie, szechuanpeper, sinaasappelsap, sinaasappelzest en spaghettipompoen

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Halibut brandade

Ingrediënten:

aardappel, heilbot, knoflook, olijfolie, volle melk en water

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Poached Lobster Tail

Ingrediënten:

boter, caroteenboter en kreeftenstaart

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Stock

Soort:

wijn

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Clam Juice

Ingrediënten:

laurier, sjalot, tijm en venusschelp

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Paella

Ingrediënten:

bombarijst, olijfolie, paellabouillon, piquillopeper, spaanse ui, witte wijn en zoet gerookt paprikapoeder

Soort:

rijst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

North Carolina (Eastern Region) BBQ Sauce

Ingrediënten:

azijn, chilivlokken, ciderazijn, esdoornsiroop, suiker en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Snapper Skin with bananaleaf

Ingrediënten:

bananenblad, eiwit, maltodextrine de19 en rode snapperhuid

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Carbonated Golden Raisins

Ingrediënten:

gele rozijnen, verjus en water

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Buckweath dough

Ingrediënten:

bloem, boekweitmeel, druivenpitolie, eidooier en volle melk

Soort:

beslag/deeg

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Carrot and Dill Fricassee

Ingrediënten:

ajowanzaad, boter, dille, olijfolie, semi-zoete azijn en wortel

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Beef Rib Steak with Shiitake Marmelade, Creamed Watercress & Aged Beef Jus, Potato-puree, Salt gel, Suet Mousseline, Toasted Garlic Chips

Ingrediënten:

aardappelpuree, blanke vleesfond, bruine vleesjus, crème van waterkers, gelatine, gedroogde knoflookchips, vleesjus, witte ui, reuzelmousseline, ribeye, rozemarijnbloem, shiitake-marmelade, tomatenwater, verse groene peperkorrels, wilde waterkers en zoute gel

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Spot Prawn and Lotus Root Tempura with Smoked White Soy Sauce, Sea Urchin Tofu Tokyo Negi Sesame Ponzu

Ingrediënten:

bakpoeder, bloem, eidooier, eiwit, garnalenvlees, gember, gerookte witte sojasaus, japans aardappelzetmeel, lotuswortel, moutsiroop, reuzel, rijstmeel, sake, steurgarnaal, wodka, witte sojasaus en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Goat's Milk Ricotta Dumpling

Ingrediënten:

frituurvet, geitenmelkricotta, room en ultratex 4®

Soort:

pasta/noodles

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Ossa Bucco Milanese with bone marrow and coffee custard, Squash Glaze, Braised Pine Nuts with winter squash, Pickled Butternut squash, Gremolata crisp and tomato-vinegar foam

Ingrediënten:

beenmergcustard met koffie, gremolatakrokant, ingemaakte butternutpompoen, kalfsschenkel, pompoenglazuur, schuim van tomaten-azijn en tomatenconfit

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Malaysian Aromatic Oil

Ingrediënten:

bird's-eye chilipeper, druivenpitolie, garnalenpuree, gember, knoflook, rode sjalot, szechuanpeper, tomaat en ui

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Spiced Ash

Ingrediënten:

carbon kleurpoeder, hazelnootolie, kaoline aardepoeder, kruidkoekmelange en n-zorbit m®

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Salsify Fondant

Ingrediënten:

limoensap, olijfolie, schorseneren, water en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Smoked Pepper Puree

Ingrediënten:

gedroogde ham, gerookt paprikapoeder, goulashbouillon, rode paprika, rode ui, rode wijnazijn en ultra-sperse 5®

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Fish and Chips: Halibut Cheeks with Halibut Cheek Gel Base in Siphoned Tempura Batter, Sea Urchin Tartar Sauce and Pommes Souffées

Ingrediënten:

aardappel, heilbotwangen, heilbotwangen, tempurabeslag en zee-egeltartaarsaus

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tuna and Escolar Checkerboard

Ingrediënten:

activa® rm, albacoretonijn, botermakreel, geelvintonijn en water

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Muslim Curry Sauce

Ingrediënten:

boter, foelie, gember, kardemompeulen, ghee, kaneel, knoflook, komijnzaad, limoensap, nootmuskaat, rietsuiker, room, saffraan, ui, water en zwarte peperkorrels

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Hot applesauceterrine

Ingrediënten:

agar-agar, ambrosia appels, appelsap, appelzuur, fructose, geklaarde boter, johannesbroodpitmeel, obipektin® gesproeidroogde appelkristallen en sorbitol

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster-beignet

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Duck Broth with Vanilla and Bay Leaf

Ingrediënten:

eendengehakt, eendenvet, eendenvleugel, laurier, limoensap, prei, sjalot, vanillemerg, witte port en witte wijn

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Puffed Chickpea Salad

Ingrediënten:

citroensap, frituurvet, kikkererwt, munt, olijfolie, sumac, tahin en water

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Clove Oil

Ingrediënten:

druivenpitolie en kruidnagelolie

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tomato-vinegar foam

Ingrediënten:

saffraan, sojalecithine, tomatenwater, wei proteine isolaat en witte wijnazijn

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Passion Fruit Granita

Ingrediënten:

limoensap, passievruchtensap, suiker en zout

Soort:

ijs

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Condrieu Butter

Ingrediënten:

boter, condrieu, geklaarde boter, lycheesap, osmanthusazijn, rozenolie, sinaasappelbloesemolie en sjalot

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet Pea and Young Ginger Fricassee

Ingrediënten:

citroenzest, doperwten, druivenpitolie, gember en kropsla

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*American Bbq: Kansas City Bbq Sauce, Kansas Rub, Memphis Rub, East Texas Bbq Sauce, Memphis Bbq Sauce, North Carolina (Eastern Region) Bbq Sauce, South Carolina Bbq Sauce, Centrifuged Bbq Sauce, Kentucky Bbq Sauce, North Carolina (Lexington Sty Le) Bbq Sauce, Red Coleslaw, White Coleslaw, Potato Salad, Fried Green Tomatoes, Fried Pickles, Remoulade Sauce, Corn Bread, Baked Beans, Buttermilk Biscuits, Pork Ribs, Pulled Pork Shoulder, Beef Brisket, Beef Short Ribs American Bbq: Kansas City Bbq Sauce, Kansas Rub, Memphis Rub, East Texas Bbq Sauce, Memphis Bbq Sauce, North Carolina (Eastern Region) Bbq Sauce, South Carolina Bbq Sauce, Centrifuged Bbq Sauce, Kentucky Bbq Sauce, North Carolina (Lexington Sty Le) Bbq Sauce, Red Coleslaw, White Coleslaw, Potato Salad, Fried Green Tomatoes, Fried Pickles, Remoulade Sauce, Corn Bread, Baked Beans, Buttermilk Biscuits, Pork Ribs, Pulled Pork Shoulder, Beef Brisket, Beef Short Ribs

Ingrediënten:

aardappelsalade, augurk, bonen, groene tomaat, gecentrifugeerde bbq saus, kansas city barbecue-saus, kansas rub, karnemelkbroodjes, kentucky bbq saus, maïsbrood, memphis bbq saus, memphis rub, north carolina (lexington-stijl) bbq saus, north carolina (lexington-stijl) bbq saus, east texas barbecue-saus, pulled pork van varkensschouder, remouladesaus, rode koolsla, runderklapstuk, runderspareribs, varkensribbetjes, witte koolsla en zuid carolina bbq saus

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fried Egg Foam

Ingrediënten:

druivenpitolie, eiwit, gelatine en room

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Brown Butter Fumet

Ingrediënten:

bruine boterextract, bruine visfond, droge vermout, rijstazijn, sake en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cocoa Tajarin with Sea Urchin Bottarga, Pink Grapefruit Confit and Sea Urchin Butter,

Ingrediënten:

cacao-tajarin, dragon, grapefruit, roze grapefruitconfit, zee-egelboter, zee-egelbottarga en zwarte peperkorrels

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Country Bread Crisps

Ingrediënten:

brioche en eendenvet

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Ramps

Ingrediënten:

geel mosterdzaad, korianderzaad, laurier, suiker, water, wilde look, witte wijnazijn, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Spice-Mix Emulsion

Ingrediënten:

ansjovisfilet, boter, champagne-azijn, gember, knoflook, manzanilla-sherry, mosselkookvocht, olijfolie, visspecerijenmix en xanthaangom

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy duck tongues

Ingrediënten:

eendentong, frituurolie, water en zout

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Artichoke

Ingrediënten:

ascorbinezuur, baby-artisjok, citroenschil, gele ui, laurier, tijm, water, wortel, zwarte peperkorrels en zwart korianderzaad

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Paella Valenciana with Rabbit, Puffed Wild Rice, Paella Stock, Smoked Bomba Rice, Freeze Dried Piquillo Pepper, Blood Sausage, Sous vide Braised Snails, Sofrito, Sous Vide Artichoke, Horchata Foam, Soccarat Tuile and Seared Langoustine Tails

Ingrediënten:

aardpeerschuim, artisjok, bloedworst, slak, konijnlende, langoustinestaart, paellabouillon, paellarijst, soccarat tuile en sofrito

Soort:

rijst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Omelet Base

Ingrediënten:

albuminepoeder, ei, eidooier, eidooierpoeder, paddestoel en room

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Blanquette de Veau with Veal sweetbreads, rice crisps, milk foam, glazed carrots, Sous vide Turnip, constructed veal cream, kaolin clay, licorice

Ingrediënten:

wortel, kalfsroom, melkschuim, rijstkrokant, knolraap en zwezerik

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Monkfish Pave

Ingrediënten:

citroenzest, courgette, olijfolie, zeeduivelfilet en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Marinated Crab Salad with Frozen Pomelo

Ingrediënten:

gember, pinda, gestoomd krabvlees, korianderstengels, limoensap, limoenzest, miangpasta, miangsiroop, pomelocellen en rode sjalot

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Black Butter Emulsion

Ingrediënten:

boter, bruine visfond, citroensap, inktvisinkt, witte miso, witte sojasaus en zwarte boter

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Roasted Scallion Marmalade

Ingrediënten:

druivenpitolie, lente-ui en zout

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Skate in Black Butter: Skate Pave with Bread Crust, Brown Butter Fumet, Black Butter Emulsion, Caper Droplets, Meyer Lemon, Carbonated Golden Raisins and Toasted Bread

Ingrediënten:

bruine boterfumet, citruscurd, kappertje, gele rozijnen, rogpave met broodkorst en zwarte boter emulsie

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Juniper Brine

Ingrediënten:

angelicawortel, bittere sinaasappelzest, citroenzest, gemalen kaneel, gember, mout, hop, jeneverbes, kaneelstokje en korianderzaad

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sea Urchin Tartar Sauce

Ingrediënten:

bosui, cayennepeper, cornichons, dijon-mosterd, dragon, druivenpitolie, ei, kervel, knoflookbieslook, limoensap, peterselie en zee-egeltong

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Foie Gras and Hazelnut Ganache

Ingrediënten:

boter, boter met geroosterde hazelnoot, cognac, eendenlever, eendenvet, hazelnootolie, insta cure® 1, sauternes en zoete ui

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cinnamon-Scented Pea Juice

Ingrediënten:

doperwtensap, kaneelolie en limoensap

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pate a Choux

Ingrediënten:

bloem, boter, ei, methylcellulose k100m, olijfolie, suiker en volle melk

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Compressed Tomatoes

Ingrediënten:

vleestomaat

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Beef Brisket

Ingrediënten:

kansas city barbecue-saus en klapstuk

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Puffed Crab Crackers

Ingrediënten:

frituurvet, garnalen, krabvlees, schaaldierenbouillon, tapiocazetmeel, water en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Astronaut Ramen: Ramen Stock Powder with Ramen Noodles, Ramen Vegetables, Freeze-Dried Egg Yolk and Freeze-Dried Pork in a "stryrofoam"cup

Ingrediënten:

gevriesdroogde eidooier, gevriesdroogde varkensvlees, ramen bouillonpoeder, ramen-groente en ramen noedels

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Ramen Noodles

Ingrediënten:

bloem, ei, griesmeel, olie, seitan en water

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Chaat Masala

Ingrediënten:

ajowanzaad, amchoor, anardana , gedroogd granaatappelzaad, gedroogde chilipeper, komijnzaad, korianderzaad, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Mussel

Ingrediënten:

citroenrasp, laurier, mosselen, pastis, sjalot, venkel en witte wijn

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide White Asparagus

Ingrediënten:

geklaarde boter en witte asperge

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Remoulade Sauce

Ingrediënten:

bieslook, birds-eye chilipeper, citroensap, dijonmosterd, grove mosterd, hot sauce, knoflook, mayonaise, peterselie, selderij, selderijblad, worcestershiresaus, zoete hongaarse paprikapoeder en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Beef Short Ribs

Ingrediënten:

east texas barbecue-saus en rund

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Stock

Ingrediënten:

zwarte peperkorrels

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Foie Gras Parfait

Ingrediënten:

blanke eendenfond, foie gras van eend, gelatine, insta cure® 1, suiker, volle melk en zout

Soort:

paté/terrine

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Roast Pigeon Crown

Ingrediënten:

duivenborst, eendenvet en farce royale

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tagine with Pickled Figs

Ingrediënten:

bruine kippenfond, citroensap, gemalen kaneel, gembersap, honing, ingemaakte citroenschil, ingemaakte vijgen, olie, saffraan en zoete ui

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Rye Bread

Ingrediënten:

broodmeel, durumbloem, gerstmout, gist, melasse, niervet, oud roggebrood, roggekorrels, roggekorrels, roggemeel, sesamzaad, sherryazijn, gist, vlasspruiten, water, zonnebloempitten en zout

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Triple Dungeness Crab and Pork Stock Infusion

Ingrediënten:

druivenpitolie, dungenesskrab, kaneelstokje, kippenvleugels, lente-ui, prei, sake, sjalot, steranijs, suiker, tomatenpuree, varkensgehakt, venkel, water, wortel en zwarte peperkorrels

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Suet Mousseline

Ingrediënten:

blanke vleesfond, citroensap, eidooier, gellan, laag-acyl, room, sjalot, witte wijn, witte wijnazijn en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Paella Stock

Ingrediënten:

blanke kippenfond, druivenpitolie, gele ui, konijnafsnijdsel, konijnkarkas, pimenton de la vera dulce, piquillopeper, prei, tijm, tomaat, venkel, water en wortel

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Dehydrated Garlic Chips

Ingrediënten:

canola-olie, magere melk en olifantknoflook

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cashew Halvah

Ingrediënten:

cashewnoten, n-zorbit m® en zout

Soort:

snoep

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Duck Apicius with Hot Quince Gel, Spiced Honey Glass, Braised Turnips with Saffron, Date Puree and Pomegranate and Garum Jus

Ingrediënten:

dadel, eendenborst, knolraap, glas van gekruide honing, granaatappel en garum jus en kweepeer

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sofrito

Ingrediënten:

cubanelle chilipeper, gele ui, knoflook, korianderstengel, olijfolie, sherryazijn, tomaat uit blik en tomatensap

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Poached Oysters

Ingrediënten:

kusshi oester en oesternat

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Duck Ham

Ingrediënten:

activa® gs, activa® rm, eendendij, insta cure® 1, water en zout

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Salted Cucumber

Ingrediënten:

komkommer en zout

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Guinea Hen Tagine with Pickled Figs, Puffed Chickpea Salad, Marinated Navel Oranges, Moroccan Batbout Flat Bread and Purple Beldi Olives

Ingrediënten:

beldi-olijf, navelsinaasappel, amandel, komijnzaad, ingemaakte citroenschil, ingemaakte vijgen, kikkererwten, marokkaans batbout platbood, paarse beldi olijven, parelhoen, peterselie en taginebasis

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tamarind Paste

Ingrediënten:

tamarindepulp en water

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Cassoulet Toulousain (Spring) with Green Garlic and Pork Sausage, Poached Lamb Loin, Spring Garlic Consommé, Country Bread Crisps, Sous Vide Duck Ham and Fresh bean salad

Ingrediënten:

bonenkruid, eendenham, lam, varkensworst, klaverzuring, landbroodkrokant, lenteknoflook consomme en bonen

Soort:

stoofgerecht / vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Bing Cherry

Ingrediënten:

kers, rode wijnazijn, suiker, water en zure kersensap

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Beef and Shallot Salad

Ingrediënten:

birds-eye chilipeper, bosui, canola-olie, hartige zoetzure glazuur, koriander, korianderstengels, rundvlees, limoensap, limoenzest, munt, rode sjalot en thaise basilicum

Soort:

salade

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Watermelon Bulgogi: Watermelon Meat with Watermelon Rind Kimchi, Bulgogi Glaze and Ssamjang Paste

Ingrediënten:

bulgogi glazuur, kimchi van watermeloenschil, koreaanse perilla, kropsla, ssamjang pasta en watermeloenvlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pot-au-Feu consommé

Ingrediënten:

allspicebessen, blanke runderbouillon, druivenpitolie, knoflook, knolraap, knolselderij, kruidnagel, niervet, ossenstaart, pastinaaksap, prei, runderbotten, sherryazijn, ui en wortelsap

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Coconut-Lobster Emulsion

Ingrediënten:

johannesbroodpitmeel, kokosroompoeder, schaaldierenbouillon, wei proteine isolaat en witte sojasaus

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crab and Ginger Marble

Ingrediënten:

activa® rm, bieslook, gember, gestoomd krabvlees, sesamoliepoeder en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Stuffed Smoky Braised Eggplant

Ingrediënten:

aubergine, chilipoeder, gedroogde kokosnoot, gembersap, pinda, ghee, kerrieblad, knoflook, komijnzaad, korianderzaad, limoensap, rietsuiker, rietsuikerazijn, tamarindepasta, tomaat, venkelzaad, water, zwarte peperkorrels en zwart uienzaad

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Pigeon en Salmis third Course: Roast Pigeon Crown with Farce Royal, Pickled Celery Root, Celery Root Mousseline and Toasted Oat Jus

Ingrediënten:

farce royale, duivenborst, ingemaakte knolselderij, jus van geroosterde granen en selderijmousseline

Soort:

gevogelte

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Pulled Pork Shoulder

Ingrediënten:

barbecuesaus en varkensschouder

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet- and Sour Cipolline

Ingrediënten:

cipollini ui, kastanjehoning, prei, water en witte wijnazijn

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Mushroom Omelet: Scrambled Egg Foam with Mushroom Puree, Omelet Base and Mushroom Marmalade

Ingrediënten:

bieslookbloemen, bruine kippenjus, geklaarde bruine boter, omeletbasis, paddestoelenbouillon, paddestoelenmarmelade, paddestoel en ei

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Stir-Fried Fiddlehead Ferns

Ingrediënten:

bacon, blanke kippenfond, bosui, frituurvet, knoflook, varenscheuten en zwarte peperkorrels

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Ravigote

Ingrediënten:

bieslook, bloem, citroensap, dijonmosterd, druivenpitolie, ei, eidooier, frituurvet, gelatine, gellan laag acyl, kervel, panko, peterselie, sjalot, vermouth-azijn, volle melk, walnootolie en zeekraal

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Poached Lamb Loin

Ingrediënten:

lamslende, olijfolie, water en zout

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Onion Gratin

Ingrediënten:

citroenzest, geklaarde boter, gewürztraminer, parmezaanse kaas, ui, uienbouillon en zwarte peperkorrels

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Apricot and Jasmine Puree

Ingrediënten:

gedroogde abrikoos, jasmijnolie, osmanthusazijn, abrikozensap en xanthaangom

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Walnut Clam Marmalade

Ingrediënten:

bieslook, boter, champignons, citroensap, peterselie, venusschelpjus, venusschelp, walnoten en walnootolie

Soort:

jam

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Brioche Toast

Ingrediënten:

albuminepoeder, brioche en geklaarde boter

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Wagyu Beef Cheek

Ingrediënten:

goulashbouillon, goulashbouillonvet en waygu runderwang

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Rice crisps

Ingrediënten:

frituurolie, rijstzetmeel, sushi-rijst en water

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Lobster Mushroom Confit

Ingrediënten:

caroteenboter en hypomyces lactifluorum

Soort:

schaal- en schelpdieren

Bijgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Steamed Sticky Rice

Ingrediënten:

geklaarde boter, kippenfond, kleefrijst en kokosnoot

Soort:

rijst

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Braised Short Ribs: Crispy Beef and Shallot Salad with Sweet, Sour and Savory Glaze and Dehydrated Garlic Chips

Ingrediënten:

gedroogde knoflookchips, short rib, hartige zoetzure glazuur en rundvlees

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Bincho-Tan-Grilled Sea Cucumber Maitake Mushroom Shisito Pepper,

Ingrediënten:

frituurvet, matsutake, japanse peperplant, shisito-peper, yuzu kosho en zeekomkommer

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

North Carolina (Lexington-Sty le) BBQ Sauce

Ingrediënten:

azijn, chilivlokken, ciderazijn, esdoornsiroop, heinz ketchup, suiker en zwarte peper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Braised Turnips with Saffron

Ingrediënten:

knolraap en saffraan

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Zucchini Blossom Beignet

Ingrediënten:

bloem, courgettebloemen, eiwit, frituurvet, heilbotbrandade, koolzuurhoudend water, soezendeeg, tapiocazetmeel, trehalose en wodka

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Onion stock

Ingrediënten:

geklaarde boter, ui, vermout en water

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Garlic nougatine

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Artichoke Confit

Ingrediënten:

boter, laurier, limoensap, paarse artisjok en water

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Hamachi Maltaise: Seared Hamachi with Blood Orange Sabayon, Confit Egg-Yolk Puree, Sous Vide White & Green Asparagus and Marinated Spaghetti Squash

Ingrediënten:

bloedsinaasappel, bloedsinaasappel-sabayon, bruine boter, citroenmelisse, pompoen, maltezer geelvinmakreel, eidooier, groene asperge en witte asperge

Soort:

groente / vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cauliflower foam

Ingrediënten:

bloemkool, bloemkool, bruine boter, cacaoboter, gellan laag acyl, johannesbroodpitmeel, volle melk en water

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Pigeon en Salmis first Course: Blood pudding, brioche, grain ragout, celery root

Ingrediënten:

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Watermelon Rind Kimchi

Ingrediënten:

bird's-eye chilipeper, bosui, gedroogde garnalen, gember, knoflook, melkzuur, suiker, watermeloenschil en zout

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Chestnut Cream

Ingrediënten:

hazelnootolie, iota carrageen, kastanjepuree, konjac, room, suiker, volle melk, water en zout

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Beef

Ingrediënten:

canola-olie, runderbavette, sojasaus, suiker, vissaus en zout

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster-beignet

Ingrediënten:

cider, oester, tapiocazetmeel, xanthaangom en zuiveringszout

Soort:

bindmiddel

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Foie Gras a la Vapeur: Sous Vide Foie Gras with Duck Broth with Vanilla and Bay Leaf, Braised Napa Cabbage, Compressed Muscat Grapes and Spiced Walnut Gel

Ingrediënten:

foie gras, chinese kool, groene walnoot, kruidige walnoot-gel, muscatdruiven en szechuanpeper

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Banyuls Glaze

Ingrediënten:

banyuls, banyulsazijn, boter, bruine varkensfond, laurier, olie, ui, varkensgehakt, varkenspoot, water en wortel

Soort:

glazuur

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Borscht Broth

Ingrediënten:

blanke visfond, karwijzaad, rabarbersap, rode bietensap, rode wijnazijn en water

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Stuffed Morels

Ingrediënten:

eiwit, fino sherry, geklaarde boter, limoensap, room, tijm, morielje en witte port

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Abalone and Foie Gras Shabu-Shabu with Yuba and Enoki

Ingrediënten:

agavesiroop, boter, doperwtscheuten, enoki, foie gras vet, hon dashi, mirin, rijstazijn, sojasaus, soy yuba, ui en zee-oor

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Smoked Potato Confit

Ingrediënten:

olijfolie, aardappel en zout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Glazed Carrot

Ingrediënten:

caroteenboter, honing, mandarijnolie, mandarijnsap, sinaasappelsap en wortel

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Pigeon en Salmis second Course: Ragout of Grains, Brown Chicken Jus, Sous Vide Pigeon Offal, Madeira Gelee and Pickled Jerusalem Artichokes

Ingrediënten:

bruine kippenjus, graanragout, ingemaakte jerusalem artisjok, madeiragelei en duif met ingewanden

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Parsley Foam

Ingrediënten:

peterseliesap en sojalecithine

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shiitake Marmelade-

Ingrediënten:

bruine vleesjus, geklaarde boter, knoflook, rundermerg, sherryazijn, shiitake, sjalot, tomatenwater en xanthaangom

Soort:

paddenstoelen

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Maple Vinegar Gastrique

Ingrediënten:

ciderazijn, esdoornsiroop, microkristallijn cellulose en sherryazijn

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Strawberry consommé

Ingrediënten:

aardbeiensap, appelzuur en fructose

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Constructed Red Wine Glaze

Ingrediënten:

appelzuur, bosbes, boter, bramen, eikenhoutchips, fructose, pekel van ingemaakte kalamata-olijven, tanninepoeder, tartaarzuur en verjus

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Salted Caramel Apple Puree

Ingrediënten:

appel, appelcider, citroensap, geklaarde bruine boter, suiker, xanthaangom en zout

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Heather-Smoked Sturgeon

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Soccarat Tuile

Ingrediënten:

bombarijst, wilde rijst, gevriesdroogde piquillopeper, olijfolie en water

Soort:

rijst

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Razor Clam "Takoyaki"with Grey Mullet Bottarga, Sea Bean and Mutsu Apple

Ingrediënten:

batter bind® s, boter, bottarga van harder, frituurvet, gellan laag acyl, gember, iota carrageen, japanse stengelui, water, kookvocht van scheermessen, lente-ui, limoensap, methylcellulose k100m, mutsu-appel, panko, room, sake, scheermessen, ultra sperse 3®, zeekraal en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Mushroom Marmalade

Ingrediënten:

bieslook, bruine kippenfond, dragon, geklaarde boter, kervel, paddestoelen, peterselie en sjalot

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Okra

Ingrediënten:

chilipoeder, kikkererwtenmeel, limoensap, okra en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Rabbit

Ingrediënten:

gevriesdroogde piquillopeper, konijnlende en olijfolie

Soort:

wild

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Masala Curry Sauce

Ingrediënten:

birds-eye chilipeper, fenegriekzaad, gember, kokosnoot, ghee, kerrieblad, knoflook, korianderzaad, limoensap, tamarindepasta, tomatenpuree, turmeric, ui, venkelzaad en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Freeze-Dried Egg Yolk

Ingrediënten:

ei

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Ssamjang Paste

Ingrediënten:

doenjang sojapasta, knoflook, kochujang chilipasta, red fresno chilipeper, rijstwijn en sesamolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pen Shell Clam Pluot Myoga Scallop Mochi,

Ingrediënten:

appelzuur, dinosaurus-pluot, frituurvet, gemberolie, gedroogde coquilles, kleefrijst met coquilles, myoga-gember, pluot, rijstcake met coquilles en witte sojasaus

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fricassee of Fava Beans and Lychees

Ingrediënten:

boter, kropsla, lychee en tuinboon

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Compressed Green Apple

Ingrediënten:

appelazijn en groene appel

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Frozen Pomelo

Ingrediënten:

pomelo en vloeibare stikstof

Soort:

fruit

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [5]:

Chorizo Crisp

Ingrediënten:

gedroogde chorizo en n-zorbit m®

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Farce Royal

Ingrediënten:

bruine duivenfond, duivenpoot, foie gras vet, gelatine, hazelnoot, insta cure® 1, knoflook, nutrifos® 088, pancetta en porcini

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Charred Leek Oil

Ingrediënten:

banyulsazijn, druivenpitolie en prei

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Cassoulet Toulousain (Autumn) with Braised Lamb Shoulder, garlic sausage, Sous Vide Duck Confit Pavé, Tarbais beans, Crispy duck tongues and Pyrenees Ham infusion

Ingrediënten:

hambouillon, eendenconfit-pave, lamsschouder, eendentongetjes, knoflookconfit, knoflookworst toulouse, laurier, tarbais bonen en tijm

Soort:

stoofgerecht / vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Hamburger Bun

Ingrediënten:

zwart uienzaad, bloem, citroenolie, eidooier, l-cysteine, maanzaad, reuzel, sesamzaad, suiker, vanille-extract, gist, verzadigd braadvet en volle melk

Soort:

brood en broodgerecht

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster Stew: Oyster Escabeche and Oyster Consomme with Milk Skin, Salsify Fondant, Pickled Tapioca Pearl and Avocado Puree

Ingrediënten:

avocado, blanke groentefond, citroenmelisse, ingemaakte tapiocaparels, melkvel, mosselsap, oester consommé, oester escabeche en schorsenerenfondant

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cucumber Black-Eyed Pea Salad

Ingrediënten:

asafoetida, bruin mosterdzaad, chana dal, citroensap, gedroogde rode chilipeper, groene thaise chilipeper, kerrieblad, kokosnoot, kokosnootolie, komijn, komkommer, uradbonen en zwarte oogbonen

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Stuffed Clams

Ingrediënten:

amerikaanse venusschelp, boter, champignons, knoflook, knoflookconfit, laurier, paneermeel, peterselie, sjalot, tijm en witte wijn

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Foie Gras Cherry

Ingrediënten:

amarene kersensiroop, foie gras parfait, gelatine, gellan laag acyl, inmaakvocht van gepekelde kersen, zwarte kersen, xanthaangom en zure kersensap

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Lemon

Ingrediënten:

citroen, suiker, water en witte wijnazijn

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pomegranate and Garum Jus

Ingrediënten:

bruine eendenfond, garum, granaatappelpitten, granaatappelsap, moutazijn en ultra sperse 3®

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Garlic nougatine

Soort:

meel

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Omakase: Razor Clam "Takoyaki"with Grey Mullet Bottarga, Sea Bean and Mutsu Apple, Shigoku Oyster with Fizzy Grapes Fresh Wasabi and Miso Powder, Marinated Geoduck Young Ginger Shiso, Spot Prawn and Lotus Root Tempura with Smoked White Soy Sauce, Sea Urchin Tofu Tokyo Negi Sesame Ponzu, Pen Shell Clam Pluot Myoga Scallop Mochi, Bincho-Tan-Grilled Sea Cucumber Maitake Mushroom Shisito Pepper, Abalone and Foie Gras Shabu-Shabu with Yuba and Enoki

Ingrediënten:

muscatdruiven, oesternat, shigoku-oester, sucro, verjus, wasabi en witte miso

Soort:

azijn

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Pork Ribs

Ingrediënten:

dry rub en spare ribs

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Constructed veal cream

Ingrediënten:

azijnzuur, blanke kalfsfond, iota carrageen, kalfsmerg, polysorbaat 80, tapiocazetmeel, wei proteine isolaat, xanthaangom en zout

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Avocado Puree

Ingrediënten:

ascorbinezuur, hass avocado, limoensap en ultra-sperse 5®

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Stock

Soort:

condiment

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Boudin Noir Bread Pudding

Ingrediënten:

brioche, duivenbloed, eidooier, frituurvet, gelatine, gele ui, glucosesiroop de40, nederlandse cacao-poeder, quatre épices, room, spekvet, trehalose, volle melk en zout

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish stock

Ingrediënten:

kokosolie

Soort:

boter en olie

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Monkfish with Mediterranean Flavors: Sous Vide Monkfish Pave, Halibut brandade filled Zucchini Blossom Beignet, Sous Vide Mussel and Spice-Mix Emulsion

Ingrediënten:

courgettebloesembeignet, groene amandelen, heilbotbrandade, soezendeeg, mossel, specerijenmix-emulsie, visspecerijenmix en zeeduivel

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Compressed Muscat Grapes

Ingrediënten:

appelzuur, druivensap, fructose, muscatdruiven en verjus

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Rack of Lamb

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Steamed Live Spot Prawn

Ingrediënten:

levende white spot garnalen

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Date Puree

Ingrediënten:

dadels, gembersap en kardemompeul

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Memphis Rub

Ingrediënten:

chilipoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, zoete hongaarse paprikapoeder, zoet paprikapoeder, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Pork trotter-beignet

Ingrediënten:

briochekruim, bruine varkensfond, doodstrompet, ei, gekookte ham, grove mosterd, methylcellulose k100m®, nootmuskaat, olie, sjalot, varkenssnuit en varkenspoot

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Mughal Curry Sauce

Ingrediënten:

foelie, gember, ghee, groene thaise chilipeper, kaneel, kardemompeul, knoflook, komijnzaad, korianderzaad, kruidnagel, laurier, limoensap, maanzaad, nootmuskaat, amandel, cashewnoten, rozijnen, sjalot, turmeric, yoghurt en zwarte peperkorrels

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pommes Souffées

Ingrediënten:

frituurvet en russet aardappel

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

"stryrofoam"cup

Ingrediënten:

gelatine, water en xanthaangom

Soort:

condiment

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Thai Crab Miang: Puffed Crab Crackers and Marinated Crab Salad with Frozen Pomelo, Tamarind pasta, Crab Oil, Miang Paste and Miang Syrup

Ingrediënten:

betelblad, pompelmoes, gemarineerde krab salade, gepofte krabcrackers, krabolie, miangpasta, miangsiroop en tamarindepasta

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Freeze-Dried Pork

Ingrediënten:

varkensbuik en varkensschouder

Soort:

vlees

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Choucroute Royale with Munster sausage, smoked pork cheeck, Pork tenderloin with juniper, pork trotter-beignet, sweet potato fondant, juniper brine en Alsatian Mustard

Ingrediënten:

aromatische elzasser mosterd, gerookte varkenswang, zuurkool, jeneverbes-pekel, munster worst, varkenshaas, varkenspootbeignet en zoete aardappelfondant

Soort:

vlees / groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Preserved Pear in Mustard Oil

Ingrediënten:

anjoupeer, geel mosterdzaad, glucosesiroop de40, kerrieblad, mosterdolie, suiker, water en witte wijnazijn

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Onion Arlette

Ingrediënten:

bladerdeeg, geklaarde boter, glucosesiroop de40, trehalose en uiensap

Soort:

brood en broodgerecht

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Strawberry Gazpacho with Piquillo Pepper and Strawberry Salad, Seared Strawberry, Sour Rhubarb Sorbet

Ingrediënten:

aardbei, aardbeienconsommé, aardbei-gazpacho, aardbei, groene aardbeien, klaverzuring, macadamianoten, macadamia-olie, piquillopeper en zure rabarbersorbet

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Root Vegetables

Ingrediënten:

boter, knolraap, koolraap, prei, rode parelui, selderij en wortel

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Braised Short Ribs

Ingrediënten:

blanke runderfond en korte rib met bot

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Gruyere Custard

Ingrediënten:

boter, citras, gruyère, iota carrageen, kappa® carrageen, room, ui, uienbouillon en volle melk

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Goan Curry Sauce

Ingrediënten:

geel mosterdzaad, gember, ghee, groene kardemompeul, knoflook, komijn, korianderzaad, laurier, limoensap, rietsuiker, rietsuikerazijn, tomatenpuree, turmeric, ui, venkelzaad en zwarte peperkorrels

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Glazed Pearl Onion

Ingrediënten:

champagne-azijn, honing, parelui, water en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pyrenees Ham infusion

Ingrediënten:

bruine varkensfond, gedroogde ham, knoflook, olijfolie, prei, tijm, ui en zwarte peper

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sour Cream Spaetzle (Csipetke)Bread

Ingrediënten:

geklaarde boter en sour-cream spätzle

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Historic Lamb Curries: Muslim Curry

Ingrediënten:

dadels, amandel, pistaches, ghee, lam, muslim curry sauce, pilav met gekonfijte sinaasappel en wortel, rode rozenblaadjes, rozenwater, saffraan-honingschuim en tomatenpuree

Soort:

curry

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Duck Confit Pavé

Ingrediënten:

activa® rm, allspicebessen, eendenbout, knoflook, korianderzaad, laurier, rozemarijn, sinaasappelzest, steranijs, tijm en zout

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sherry vinegar Gel Cube

Ingrediënten:

agar-agar, kamillebloem, sherryazijn en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Historic Lamb Curries: Marsala Curry (Madras)

Ingrediënten:

bananenyoghurt, sesamzaad, aubergine, koriander, lam, marsala currysaus, tamarindepasta en tomatenpuree

Soort:

curry

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

*Crispy Hay-Smoked Chicken with Pickled Ramps, Stir-Fried Fiddlehead Ferns, Stuffed Morels, Steamed Sticky Rice and Sauce Vin Jaune

Ingrediënten:

foie gras van eend, foie gras van gans, kleefrijst, morielje, ingemaakte wilde look, gerookte kip, krulvaren en vin jaune-saus

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Mushroom Ketchup

Ingrediënten:

allspice, champignons, dark ale, foelie, gember, gedroogde shiitake, gevriesdroogde koffiepoeder, honing, knoflook, mierikswortel, molasse, moutazijn, moutsiroop, olijfolie, paddestoelenbouillon, rietsuikerazijn, ui, vissaus, xanthaangom en zeezout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tomato Confit

Ingrediënten:

glycerol, knoflook, laurier, olijfolie, suiker, tijm, tomaat, water en zout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Deep-Fried Cauliflower with Chaat Masala

Ingrediënten:

bloemkool, chaat masala en frituurvet

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Baby Golden Beets

Ingrediënten:

gele biet, olijfolie, tijm en water

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Salmon

Ingrediënten:

olijfolie, suiker, water, zalmfilet en zout

Soort:

vis

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [5]:

Gremolata crisp

Ingrediënten:

ascorbinezuur, bakpoeder, citroenolie, citroensap, citroenzest, eiwit, knoflookpoeder, langkorrelige rijst, peterselie en wodka

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet Onion Salsa

Ingrediënten:

gember, jalapeñopeper, rijstazijn, witte sojasaus en zoete ui

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Seared Strawberry

Ingrediënten:

aardbeien, druivenpitolie, gevriesdroogd aardbeienpoeder en oloroso-azijn

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Tamarind Puree

Ingrediënten:

alubukhare, zure indiaase pruimen, kokossuiker, sherryazijn, tamarindepasta, water en xanthaangom

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Garlic nougatine

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Bacon Chip

Ingrediënten:

esdoornsiroop, gerookte bacon, glucosesiroop de40, isomalt, sorbitol en water

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet Pea and Young Ginger Fricassee with Crispy Goat's Milk Ricotta Dumpling, Cinnamon-Scented Pea Juice, Pickled Lemon and Pea Vine Salad

Ingrediënten:

doperwten, doperwtscheuten, erwtenbloesem, erwtensap met kaneelgeur, gember, ingemaakte citroen, jonge gember en salade van erwtenscheuten

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Snapper

Ingrediënten:

ketjap manis, rode snapperfilet, sambal badjak en shaoxingwijn

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sea Urchin Tofu Tokyo Negi Sesame Ponzu

Ingrediënten:

agar-agar, gelatine, hon dashi, japanse stengelui, ponzusap, ponzusaus, sesamolie en zee-egeltong

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Wok-Fried Malaysian Vegetables

Ingrediënten:

bamboespruiten, gefermenteerde garnalenvellen, knoflookbieslook, lotuswortel, maleisische aromatische olie, savooiekool en taugé

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Piquillo Pepper and Strawberry Salad

Ingrediënten:

aardbeien, komkommer, macadamia-olie, piquillopeper, witte balsamicoazijn en zuring

Soort:

salade

Lunch uit Modernist Cuisine [5]:

*Hamburger on Hamburger Bun with Mushroom Ketchup, Restructured Emmenthal Slices, Hamburger glaze, Sauteed mushrooms, Smoked Lettuce and Compressed Tomatoes

Ingrediënten:

aardbei-milkshake, vleesbouillon, emmentaler, sla, eikhaas, gedroogde shiitake, hamburgerbroodje, hamburgerglazuur, hamburgers, paddestoelenbouillon, paddestoelenketchup, tomaat, gekonfijte tomaten, ui en patat

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Centrifuged BBQ Sauce

Ingrediënten:

bacon, bruine vleesjus, cayennepeper, donkere molasse, gele ui, gerookt esdoornsiroop, gerookte hongaarse paprikapoeder, mosterdpoeder, moutazijn, tomatenconfit, ve-tsin, vloeibare rook, wild turkey bourbon en worcestershiresaus

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cocoa Tajarin with Sea Urchin Bottarga, Pink Grapefruit Confit and Sea Urchin Butter,

Ingrediënten:

bijenwas, bloem, boter, cacaoboter, champagne-azijn, dragon, durumbloem, eidooier, limoensap, nederlandse cacao-poeder, olijfolie, roze grapefruitconfit, sake, seitan, sjalot, vermout, water, zee-egelboter, zee-egeltong en zwarte peperkorrels

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Guinea Hen

Ingrediënten:

griekse yoghurt, knoflook, parelhoenborst en parelhoenpoten, zonder bot

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Salt Gel

Ingrediënten:

agar-agar, gedestilleerd water en zout

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Bagna Cauda Consommé

Ingrediënten:

ansjovis, bieslook, boter, druivenpitolie, knoflook, knoflookconfit, olijfolie, tijm, venusschelpjus, water, witte wijn en zoete ui

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Goulash broth

Ingrediënten:

bruine runderfond, druivenpitolie, zwart komijnzaad, zwarte peperkorrels, karwij, komijnzaad, niervet, paprikasap, rode ui, scherp paprikapoeder, sherryazijn, suiker, tomatenconfit en zoet paprikapoeder

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Watermelon Meat

Ingrediënten:

watermeloen

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sweet potato fondant

Ingrediënten:

boter, water en witte zoete aardappel

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Crispy Hay-Smoked Chicken

Ingrediënten:

activa® gs, activa® rm, frituurvet, hooi, kippenvel, kip, pekel, stro en vloeibare stikstof

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Passion Fruit Soy Sauce Vinaigrette

Ingrediënten:

appelzuur, jalapeñopeper, limoensap, passievruchtensap en witte sojasaus

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Moroccan Batbout Flat Bread

Ingrediënten:

bloem, gedroogde gist, gouden oregano, griesmeel, turmeric en water

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Miang Paste

Ingrediënten:

citroengras, djeroek poeroet, galangal, garnalenpuree, kokosnootvruchtvlees, pinda, palmolie en thaise chilipeper

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Russian Pelmeni

Ingrediënten:

boekweitdeeg, ei, ongebleekt meel, steur-rilletes gerookt met heidebloemen en water

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Oyster-beignet

Soort:

meel

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Raw Okra

Ingrediënten:

chaat masala, okra en rode ui

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Braised Bacon

Ingrediënten:

bacon en water

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Cherry Vinaigrette

Ingrediënten:

champagne-azijn, dijonmosterd, hazelnootolie, inmaakvocht van gepekelde kersen, kamilleolie, olijfolie, zwarte kersen en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Siphoned Tempura Batter

Ingrediënten:

bloem, frituurvet, moutsiroop, rijstmeel, trisol®, wodka, water en zuiveringszout

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Blossom Salad

Ingrediënten:

abrikoos, baby-artisjok, bosviooltjes, limoensap, olijfolie, rozenblaadjes, veldsla en viooltjes

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fermented shrimpsheets

Ingrediënten:

activa® rm, activa ti, garnaal, garnalenpuree en kokosmelk

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Compressed Dill Pickled Vegetables

Ingrediënten:

beukenzwamkapjes, dille, gedestilleerd water, karwijzaad, komkommer, rode paprika, rode parelui, suiker, witte wijnazijn en zwarte peperkorrels

Soort:

stoofgerecht

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Candied Puffed Oats

Ingrediënten:

cacao nibs, haver, honing, quatre épices, trehalose en zuiveringszout

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Historic Lamb Curries: Mughal Curry

Ingrediënten:

abrikoos, halvah van cashewnoot, indiase zuring, lam, mughal curry sauce en tomatenpuree

Soort:

curry

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fish Spice Mix

Ingrediënten:

gedroogde kamille, gemberpoeder, hazelnoot, korianderzaad, sesamzaad en wit maanzaad

Soort:

kruidenmengsel/specerijenmengsel/kruidenpasta/marinade/rub

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous vide Turnip

Ingrediënten:

boter, knolraap, water en zout

Soort:

stoofgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Confit Egg-Yolk Puree

Ingrediënten:

champagne-azijn, eidooier en glucosesiroop de40

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Glazed Pearl Onion

Ingrediënten:

olijfolie, parelui en water

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Crab and Pork Stock Spheres

Ingrediënten:

alginaat, calciumlactaat, infusie van bouillon van varken en krab en water

Soort:

spherificatie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Saffron Honey Foam

Ingrediënten:

honing, saffraan, sojalecithine, water en wei proteine isolaat

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Beef Shank Rillette

Ingrediënten:

agar-agar, blanke runderfond, gelatine, niervet en runderschenkel

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Pickled Garlic

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

*Onion Tart: Onion Arlette with Onion Sablé, Glazed Pearl Onion, Onion Stock, Gruyere Custard and Onion Gratin

Ingrediënten:

banketbakkersroom met gruyere, bieslookbloemen, parelui, limoenzest, uien-arlette, uienbouillon, uiengratin en uiensablé

Soort:

quiche

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Braised Pine Nuts with winter squash

Ingrediënten:

blanke kalfsfond, pijnboompitten, hokkaido-pompoen, ingemaakte butternutpompoen, kabocha pompoensap, olijfolie, parmigiano-reggiano, saffraan, sinaasappelzest, sjalot, tomatenconfit en witte wijn

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Fresh bean salad

Ingrediënten:

doperwten, gele boterbonen, hazelnootolie, lente-ui, limoensap, postelein, snijbonen, sperziebonen, tuinboon en vermouth-azijn

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Horchata Foam

Ingrediënten:

aardamandel, sojalecithine, suiker, water en wei proteine isolaat

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Shrimp Cocktail: Steamed Live Spot Prawn with Passion Fruit Brown Butter Fluid Gel, Passion Fruit Soy Sauce Vinaigrette, Sous Vide Baby Beet and Pressure-Cooked Sesame Seeds

Ingrediënten:

gestoomde levende amerikaanse garnalen, limoenzest, mierikswortel, munt, sesamzaad, passiefruit bruine boter vloeibare gel, passiefruit sojasaussvinaigrette, babybietjes en taai passievrucht-leer

Soort:

schaal- en schelpdieren

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Shellfish Omakase: Razor Clam "Takoyaki"with Grey Mullet Bottarga, Sea Bean and Mutsu Apple, Shigoku Oyster with Fizzy Grapes Fresh Wasabi and Miso Powder, Marinated Geoduck Young Ginger, Shiso, Spot Prawn and Lotus Root Tempura with Smoked White Soy Sauce, Sea Urchin Tofu Tokyo Negi Sesame Ponzu, Pen Shell Clam Pluot Myoga Scallop Mochi, Bincho-Tan-Grilled Sea Cucumber Maitake Mushroom Shisito Pepper, Abalone and Foie Gras Shabu-Shabu with Yuba and Enoki

Ingrediënten:

gerookte witte sojasaus, hon dashi, poeder van gevriesdroogde coquilles, ponzusaus, rijstcake met coquilles en soy yuba

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Mushroom Puree

Ingrediënten:

cantharel, eekhoorntjesbrood, geklaarde bruine boter, morieljes, porcini, portobello, shiitake, sjalot, water en zout

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Sous Vide Pigeon Offal

Ingrediënten:

duivenhart, duivenspiermaag, eendenvet, frituurvet en hanennier

Soort:

orgaanvlees

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Soy Vinegar Infusion

Ingrediënten:

bieslook, gember, gemberolie, sesamzaad, palmsuiker, rijstazijn en sojasaus

Soort:

azijn

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Lobster Americaine: Poached Lobster Tail with Coconut-Lobster Emulsion, Lobster Mushroom Confit and Glazed Carrot

Ingrediënten:

wortel, kreeftenstaart, kreeftenstaart, japanse peperboomtakken, kokosnoot-kreeft emulsie, kokosroompoeder, kreeft-paddestoelen confit, mandarijnpartjes en schaaldierenbouillon

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Scrambled Egg Foam

Ingrediënten:

boter, ei, eidooier en volle melk

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Russian Pelmeni: Buckweath Pelmeni with Beet-juice fed Oysters, Heather-Smoked Sturgeon, Baby Golden Beets, Borscht Broth, Salted Cucumber, Heather-Smoked SturgeonRilletes, Oyster Butter Emulsion, Poached Oysters and Mayonaise

Ingrediënten:

bietenbladeren, borschtbouillon, boekweitdeeg, geklaarde bruine boter, gele biet, oester, gezouten komkommer, mayonaise, oester en boter emulsie, russische pelmeni, gezouten komkommer, steur gerookt met heidebloemen, steur-rilletes gerookt met heidebloemen en zwart maanzaad

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Garlic nougatine

Ingrediënten:

amandel, glucosesiroop de40, isomalt en knoflook

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Aromatic Alsatian Mustard

Ingrediënten:

ciderazijn, dragon, geel mosterdzaad, kaneel, korianderzaad, kruidnagel, laurier, venkel en zwart kardemomzaad

Soort:

mosterd

Recept uit Modernist Cuisine [5]:

Munster sausage

Ingrediënten:

insta cure® 1, munster, quatre épices, suiker, varkensdarm, varkensschouder, varkensvet en volle melk

Soort:

worst

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [5]:

Smoked pork cheeck

Ingrediënten:

bruine varkensfond, elzenhoutsnippers, kersenhoutsnippers en varkenswang

Soort:

vlees