Recepten van P. Casell

Overzicht van de recepten

Basisrecept uit Portfolio:

Schaaldierengelei

Ingrediënten:

agar-agar, schaaldierenbouillon en zout

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren / schuim/mousse/gelei

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Klein scholletje met morieljes ui bronckhorst met dubbelgedopte tuinbonen, lichtgerookte dubbelgoud krieltjes en lichte vleesbouillon

Ingrediënten:

bieslook, dubbelgoud krieltjes, knoflook, morieljes, rozemarijn, schol, tijm, tuinbonen, ui en vleesbouillon

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren

Basisrecept uit Portfolio:

Hete bliksem (schuim)

Ingrediënten:

aardappel, appel, basisjus, boter, crème fraîche, katenspek en room

Keuken:

Amerikaans

Basisrecept uit Portfolio:

Bieslookmayonaise

Ingrediënten:

bieslook, bieslookolie, eierdooier, kappertjesvocht, mosterd, suiker, witte wijnazijn, zonnebloemolie en zout

Soort:

saus/dressing/jus / vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

Tomatenbouillon, lobbig

Ingrediënten:

gelatine, groene paprika, knoflook, komkommer, steranijs, suiker, tomaat, vanillestokje, witte wijn, witte wijnazijn en zout

Soort:

soep/bouillon / vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

Sinaasappelsapblokjes

Ingrediënten:

agar-agar, citras, sinaasappelsap en zout

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Diner / nagerecht uit Portfolio:

Geweckte kersen met zure room, engelse creme en romig taartje van citroen met roomijs

Ingrediënten:

bloem, boter, citroensap, crème fraîche, ei, eierdooier, gelatine, kaneelstokje, kersen, laurier, melk, poedersuiker, port, roomijs, sinaasappelsap, steranijs, suiker en vanillestokje

Soort:

vegetarisch

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Friese kooieend met kleine appeltaartjes gerold in gepofte mais, met uihartjes, eekhoorntjesbrood uit zutphen, krootjes en eigen jus

Ingrediënten:

appel, bieslook, bietensap, bouillon, eekhoorntjesbrood, gelatine, gepofte mais, kooieend, krootjes, meloes-ui, roomboter, sjalot, steranijs, suiker, vanillestokje, witte wijn en worstzak

Soort:

gevogelte

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Flinterdunne sint-jakobsmossel met gerookte paling, kruidkoek croutons en geraspte reypenaar, in lobbige tomatenbouillon

Ingrediënten:

gerookte paling, kruidkoek, lobbige tomatenbouillon, reypenaar v.s.o.p., rugspek, sint-jakobsschelp, vanilleolie, kruiden en zout

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren

Diner / nagerecht uit Portfolio:

Kogel van chocolade gevuld met hazelnoot, braampjes en roomijs met kruidnagel, creme van pimpernel

Ingrediënten:

basisijs, bloem, bramen, chocolade, eierdooier, hazelnootpasta, kruidnagel, melk, pimpernel, suiker en witte chocolademousse

Soort:

vegetarisch

Diner / nagerecht uit Portfolio:

Dungesneden ananas gelakt met eigen vocht, roomijs en kokoscarre met granite en schuim van pinacolada

Ingrediënten:

agar-agar, ananas, bruine rum, kokosmelk, lecithine, pocheervocht ananas, room, roomijs, sucro, suiker en suikerwater

Soort:

vegetarisch

1 notitie

Diner / lunch / voorgerecht uit Portfolio:

Terrine van eendenlever met epoisse en compote van peer, daarbij toast van brioche en boerenjongens

Ingrediënten:

boerenjongens, brioche, cognac, eendenlever, epoisse, geleisuiker, kaneel, peer, sherry, steranijs, vanille, witte port en witte wijn

Soort:

gevogelte / paté/terrine

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

In roomboter gewelde jonge kreeft, gestoofde lamsoren en creme van zacht gegaarde sjalot met dungesneden groene asperge, schuim van mosselvocht en sauce vierge

Ingrediënten:

groene asperge, kreeft, lamsoor, mossel-kerrieschuim, olijfolie, roomboter, sauce vierge, ui, zout en peper en zout

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Jonge tamme duif met bonbons van gerookte lever, ingelegde perzik, creme van artisjokhart en knolselderijstammetjes

Ingrediënten:

artisjokharten, cognac, crème fraîche, duif, eendenlever, hazelnoot, knolselderij, melk, perzik, perzikensap, perzikgelei, room, roomboter, sherry, suiker, witte port en zout

Soort:

gevogelte

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Grofgesneden rauwe nieroogkreeftjes met ingelegde komkommer, kruiderij en lobbige creme van cream sherry

Ingrediënten:

azijn, bieslook, citroensap, crème fraîche, geslagen room, komkommer, mayonaise, nieroogkreeft, poedersuiker, sherry, suiker, kruiden, water en zout

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren

Basisrecept uit Portfolio:

Aardappelmousseline

Ingrediënten:

aardappel, olijfolie, room, roomboter en zout

Soort:

vegetarisch

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Reebok uit gorssel met snijboon, kleine uitjes en biet gerold in spekkruim met creme van witte bonen en gebakken cantharellen uit het voorsterbos

Ingrediënten:

bieslook, bietensap, cantharel, meloes-ui, reebokrug, rode biet, roomboter, sherry, snijbonen, spek, spekkruim, ui, vleesbouillon en witte bonen

Soort:

wild

Basisrecept uit Portfolio:

Sauce vierge

Ingrediënten:

basilicum, kappertjes, olijfolie, tomaat, zout en zwarte olijven

Soort:

saus/dressing/jus / vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

Basisjus

Ingrediënten:

broeipoot, kalfsbotten, knoflook, knolselderij, kruidnagel, laurier, paddestoelen, peperkorrels, peterselie, prei, rode wijn, tomatenpuree, ui, water en winterpeen

Soort:

vlees / saus/dressing/jus

Basisrecept uit Portfolio:

Perzikgelei

Ingrediënten:

agar-agar, kappa en perzikensap

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

Zoetzuur

Ingrediënten:

azijn, kruidnagel, laurier, peperkorrels, suiker en water

Soort:

saus/dressing/jus / vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

Maispapier

Ingrediënten:

maïzena, peperkorrels, suiker, water en zout

Soort:

vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

Gembergelei

Ingrediënten:

agar-agar, gembersap en water

Soort:

vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

Sjalottenvinaigrette

Ingrediënten:

balsamicoazijn, bouillon, druivenpitolie, gelatine, gembersap, hazelnootolie, sherryazijn, sjalot, walnootolie en zout

Soort:

saus/dressing/jus / vegetarisch

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Nieroogkreeftjes met gerookte en gepofte rode paprika, coulis van paprika, gekonfijte aardappel met lichte bouillon van venkel met steranijs en iets dille

Ingrediënten:

aardappel, citruskruim, dillebloemen, eiwit, konfijtolie, nieroogkreeft, richard pastis, rode paprika, runderbouillon, steranijs en venkel

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren

Diner / nagerecht uit Portfolio:

Kort gemarineerde aardbeien met creme van steranijs, citrusschilletjes, daarbij dikke room van laurier en pure chocolade roomijs met limoenschuim

Ingrediënten:

aardbei, bloem, citrusschil, eierdooier, glucose, laurier, lecithine, limoenblad, limoensap, melk, poedersuiker, pure chocolade, roodfruitmarinade, room, steranijs en suiker

Soort:

vegetarisch

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Kogel van eendenlever, gevuld met appelstroop, gerold in kruim van krokante krentenwegge, ingelegde rozijntjes met appel en diksap van appel en druif

Ingrediënten:

appel, appelstroop, blauwe druif, cognac, druivensap, eendenlever, geleisuiker, krentenwegge, kruidnagel, laurier, rode port, rozijn, steranijs, vanillestokje, witte port, witte wijn en zout

Soort:

gevogelte

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Zacht gegaarde kabeljauw met een pakketje noordzeekrab, sojascheuten en komkommerzaad met piccalilly en bloemkool

Ingrediënten:

appel, basisdressing, bieslook, bloemkool, brandnetel, crème fraîche, gearomatiseerde olie, kabeljauwhaas, kerriecroutons, komkommer, limoenrasp, mayonaise, noordzeekrab, olijfolie, piccalilly, rijstpapier, roomboter, taugé, zoetzuur en zout

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Geplette nieroogkreeft met preiringen, geroosterde zonnebloempitjes, olie van vanille, overrijpe kaas en tapioca met meloen

Ingrediënten:

aardappel, kruiden, meloensap, meloentapioca, nieroogkreeft, prei, reblochon, vanilleolie en zonnebloempitten

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Tarbot met kleine doperwten, spitskool gerold in jus van spekbokking, creme van pastinaak, zwolse mosterdroom en truffel

Ingrediënten:

agar-agar, crème fraîche, doperwten, mosterd, pastinaak, room, roomboter, runderbouillon, spekbokking, spitskool, tarbot, truffel, zout en zwolse mosterdroom

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Tartaar van brandrood rund met kappertjes, mayonaise van groene kruiden en rundermerg

Ingrediënten:

bieslook, bieslookmayonaise, eierdooier, gerookt rundermerg, kappertjes, kappertjesvocht, kerrie, maispapier, olijfolie, poedersuiker, sjalot, tabasco, vastdeel van brandrood rund, kruiden, witbrood en worcestersaus

Soort:

vlees

Diner / nagerecht uit Portfolio:

Gevulde framboosjes met eigen jus, mousse van witte chocolade en roomijs

Ingrediënten:

framboos, gelatine, geslagen room, limoen, room, roomijs, spinsuiker, suiker, vanillestokje, water en witte chocolademousse

Soort:

vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

Citrusblokjes/gelei

Ingrediënten:

agar-agar, citras, citroen, jus d'orange, suiker, water en zout

Soort:

vegetarisch

Diner / nagerecht uit Portfolio:

Kleine baba geweld in brandewijn met lievevrouwebedstro, jus van bloedsinaasappel, granaatappel en granite van crodino met schuim van yoghurt

Ingrediënten:

bloedsinaasappel, bloem, boter, brandewijn, citroen, crodino, ei, gist, iota, jus d'orange, lievevrouwebedstro, melk, poedersuiker, room, suiker, suikermais, vanillestokje, water, yoghurt en zout

Soort:

vegetarisch

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Kleine, gemarineerde pruimtomaatje gevuld met garnaaltjes, watermeloen en zoetzure tomatenzaad, mayonaise van dragon

Ingrediënten:

azijn, champagne, citroen, crème fraîche, dragon, eierdooier, hollandse garnalen, laurier, mayonaise, olie, poedersuiker, pruimtomaat, suiker, vanille, vleestomaat, water, watermeloen en zout

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren

Basisrecept uit Portfolio:

Rood fruitmarinade

Ingrediënten:

citroenschil, dragon, geleisuiker, honing, kaneelstokje, kruidnagel, steranijs, suiker en vanillestokje

Soort:

vegetarisch

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Gerookte runderrib-eye met gelei van bouillon, sjalotvinaigrette en kruim van uitgebakken spek, daarbij een ijsje van runderbouillon

Ingrediënten:

agar-agar, balsamicoazijn, bouillon, cepes, druivenpitolie, fond, gelatine, gembersap, gerookte rib-eye, geslagen room, kruim van uitgebakken spek, runderbouillon, sherryazijn, sjalot, walnootolie, water en zout

Soort:

vlees

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Rijkeluismossel uit zeeland met iets granite van zoetzuur en smeltend rugspek

Ingrediënten:

azijn, lardo, laurier, peperkorrel, suiker, venkelzaad, water en zeeuwse oesters

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren

Basisrecept uit Portfolio:

Basisroomijs

Ingrediënten:

eierdooier, melk, room en suiker

Soort:

vegetarisch / ijs/sorbet/granita/panna cotta

Basisrecept uit Portfolio:

Pocheervocht ananas

Ingrediënten:

citroen, kruidnagel, laurier, rozemarijn, suiker, water en witte wijn

Soort:

vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

Rundvleesbouillon

Ingrediënten:

broeipoot, knoflook, laurier, prei, schenkel, ui, water en winterpeen

Soort:

vlees / soep/bouillon

Basisrecept uit Portfolio:

Basisdressing

Ingrediënten:

azijn, poedersuiker, vanillestokje, zonnebloemolie en zout

Soort:

saus/dressing/jus / vegetarisch

Diner / nagerecht uit Portfolio:

Boerenkwarksouffle met vanille en het konfijtvocht van citrusfruit

Ingrediënten:

aardappelzetmeel, bakpoeder, boerenkwark, eierdooier, eiwit, konfijtvocht van citrusfruit, suiker en vanillestokje

Soort:

vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

meloentapioca

Ingrediënten:

citrusvocht, meloensap, suiker en tapiocakorrels

Soort:

vegetarisch

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

In kruim van citrusfruit gepaneerde zeeduivel, kort gestoofde zeekraal, muskaatpompoen en creme van jonge wortel met iets kardemom, daarbij gemarineerd perterselieslakje

Ingrediënten:

agaatslak, bospeen, citrusblokjes, citruskruim, crème fraîche, kardemomzaad, knoflook, muskaatpompoen, peterselie, sinaasappelsap, sinaasappelschil, kruiden, zeeduivel en zeekraal

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren

Diner / nagerecht uit Portfolio:

Warm taartje van pure chocolade met lopende vulling in jus van kersen met kersjes, gevuld met amandelcreme

Ingrediënten:

amandellikeur, bloem, boter, ei, eierdooier, gelatine, kaneelstokje, kersen, melk, port, pure chocolade, steranijs en suiker

Soort:

vegetarisch

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Drentshoogveen lam met zure bom, gekonfijte aardappel en zoetzure preistammetjes, daarbij creme van het wit van citroen, citrusschilletjes en eigen jus

Ingrediënten:

aardappel, bonenkruid, citroen, citrusschil, knoflook, lamsrug, olijfolie, pastinaak, prei, rozemarijn, suiker, tijm, zeezout, zoetzuur en zure bom

Soort:

vlees

Basisrecept uit Portfolio:

Aspergeschuim

Ingrediënten:

asperge, aspergekookvocht, basisjus, boter, crème fraîche en room

Soort:

vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

Mosselschuim

Ingrediënten:

crème fraîche, room, roomboter, steranijs, ui, venkel, witte wijn, wortel, zeeuwse mosselen en zout

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren / schuim/mousse/gelei

Basisrecept uit Portfolio:

Witte chocolademousse

Ingrediënten:

gelatine, grand marnier, room, suiker en witte chocolade

Soort:

schuim/mousse/gelei / vegetarisch

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Gebakken kalfszwezerik met romige parelgort en gerookte paling, luchtige aardappel en krokante kikkerbillen, daarbij jus met gerookte knoflook

Ingrediënten:

aardappelmousseline, bloem, eiwit, gerookte paling, kalfsjus, kalfszwezerik, kerriecroutons, kikkerbilletjes, knoflook, kruidenkruim, melk, olijfolie, parelgort, reypenaar, room, roomboter, sjalot en kruiden

Soort:

vlees / vis/schaaldieren/schelpdieren

Basisrecept uit Portfolio:

Piccalilly

Ingrediënten:

bloemkool, kappertjesvocht, kerrie, knoflook, mayonaise, sjalot, witte wijn, zout en zure bom

Soort:

chutney/pickle/jam/compote / vegetarisch

Diner / nagerecht uit Portfolio:

Chococilinders gevuld met pure chocoladecreme, sherrygelei en peer en luchtige vanille

Ingrediënten:

eiwit, geleisuiker, iota, peer, pure chocolade, room, sherry, suiker, vanillestokje en witte wijn

Soort:

vegetarisch

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Stammetjes van witte asperge uit laren met aardappelkussentjes, gefrituurde minidooiertje en moes van beenham met schuim van asperge kookvocht

Ingrediënten:

aardappel, aardappelcreme, aardappelzetmeel, asperge, aspergeschuim, broodkruim, eiwit, foelie, kwartelei, moes van ham, roomboter, suiker en kruiden

Soort:

vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

Gemberkogels

Ingrediënten:

citroen, gelatine, gembergelei, gemberpulp, gembersap, geslagen room, melk, room, sesamzaad, suiker en zout

Soort:

vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

Moes van ham

Ingrediënten:

basisjus, gelatine, geslagen room, ham en zout

Soort:

vlees / schuim/mousse/gelei

Basisrecept uit Portfolio:

Konfijtolie -konfijten in olie-

Ingrediënten:

knoflook, majoraan, olijfolie, rozemarijn, tijm en zeezout

Soort:

vegetarisch

Diner / nagerecht uit Portfolio:

Chocoladecarre

Ingrediënten:

agar-agar, amandelpoeder, baileys, boter, chocolade, citroen, eiwit, gepofte rijst, hazelnoot, koffie, melk, poedersuiker, room, suiker, water en witte chocolade

Soort:

vegetarisch

Basisrecept uit Portfolio:

Zwolse mosterdroom

Ingrediënten:

basisjus, cognac, cream sherry, crème fraîche, knoflookpuree, room, roomboter en zwolse mosterd

Soort:

saus/dressing/jus / vegetarisch

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Haas met creme van rode kool, gebakken bloedworst en kussentjes van appel met creme van vanilleschorseneren, jus met iets bonenkruid

Ingrediënten:

appel, basisjus, bloedworst, bonenkruid, crème fraîche, haas, kaneelstokje, kruidnagel, rode kool, rode wijn, room, roomboter, schorseneren, vanillestokje en zout

Soort:

vlees / wild

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Gekonfijte eendenlever met sorbet van witte druifjes, poeder van beschuit en groene appel met pompoenpitolie

Ingrediënten:

alginaat, beschuit, cognac, eendenlever, gelatine, geleisuiker, groene appelpuree, pompoenpitolie, sherry, vanillestokje, witte druiven, witte port, witte wijn, worstzak en zout

Soort:

gevogelte

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Gebakken sint jakobsmossel met schuim van hete bliksem, kleine paddenstoeltjes en creme van dubbelgoud met vleesjus

Ingrediënten:

basisjus, bieslook, dubbelgoud mousseline, gelatine, geslagen room, katenspek, schuim van hete bliksem, shimei paddenstoelen, sint-jakobsschelp, sjalot en water

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Noordzeekrab gerold in pompoen en schaaldierengelei, kogel van gember eb geroosterd sesam, uitgehangen boerenyoghurt en citrusgelei

Ingrediënten:

bieslook, boeren yoghurt, citroen, citrusblokjes, crème fraîche, gember op siroop, jus d'orange, krabvlees, kruiden, mayonaise, pompoen, schaaldierengelei, suiker en zout

Soort:

vis/schaaldieren/schelpdieren

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Portfolio:

Op de graat gegaarde rogvleugel bepoederd met augurkenmeel, pastatonnetjes gevuld met moes van ham, quinoa en creme van aardpeer, ingelegde witlof met spek

Ingrediënten:

aardpeer, augurkenkruim, basisdressing, basisjus, gelatine, ham, lardo, pasta, quinoa, rogvleugels, room, roomboter, vetspek en witlof

Soort:

vlees / vis/schaaldieren/schelpdieren