Fuchsia Dunlop - De Shanghai-keuken

De Shanghai-keuken

de authentieke en sfeervolle keuken van Oost-China

Een boek van Fuchsia Dunlop

We hebben 231 recepten uit dit boek geindexeerd.

Word gratis lid

Welkom op heerlijkzoeken

Wij maken jouw kookboeken, zoals De Shanghai-keuken, online doorzoekbaar zodat je je favoriete recepten snel weer terugvindt. Lees er meer over op onze homepage of word direct gratis lid en vertel ons welke kookboeken jij thuis hebt staan.

De lang verwachte opvolger van De echte Chinese keuken thuis

De Chinese keuken kent vier hoofdkeukens:

De Shanghai-keuken (terug te vinden in dit kookboek) uit het oosten van China, de Sichuan-keuken (terug te vinden in De echte Chinese keuken thuis) uit het westen van China, de Kantonese-keuken in het zuiden en de Beijing-keuken in het westen van China.

De regio Shanghai heeft veel rivieren, meren en plassen en het is dus niet verrassend dat in veel gerechten vis voorkomt. Bovendien wordt de Shanghainese keuken gekarakteriseerd door een groter gebruik van sojasaus, suiker, rijstwijn en rijstazijn. De keuken biedt vele beroemde gerechten zoals Xia long bao (Shanghainese dumplings) en Sticky tofoe. Voor het ontbijt is het vaak een simpele snack zoals rijst en gefrituurd deeg, genaamd Youtiao.

Fuchsia Dunlop is er - na haar eerdere bestseller De echte Chinese keuken thuis wederom in geslaagd om een watertandend beeld te schetsen van een van de meest complexe en bijzondere keukens ter wereld.


Aantekeningen bij dit boek

Het is niet eenvoudig om alle ingrediënten te identificeren. Dunlop gebruik bijvoorbeeld in een aantal recepten “sneeuwgroente”. Na enig zoekwerk is dat te identificeren als ingelegde mizuna. De naam sneeuwgroente slaat er op dat mizuna in de winter (boven de sneeuw uit) groeit en dan geoogst wordt. Om het nog ingewikkelder te maken noemt Dunlop ook nog radijsblad of sareptamosterdblad als mogelijke ingelegde groenten in sneeuwgroente.
Ook sommige vertaalde termen schieten tekort. In het bijzonder de vissen zijn soms raadselachtig. Zo staat op blz. 135 een recept voor “Reeves Elft” of “Hilsa”. Elft is een haringachtige die veel voorkomt in Z.O.- Azië maar de “Reeves”-variant is niet terug te vinden. Onder de alternatieve naam “Hilsa” vond ik in Alan Davidsons “Seafood of South-East Asia” de Kelee shad ofwel de Hilsa Kelee. Ook uit de haring familie en een goede kans dat die bedoeld wordt. Nu nog terugvinden op de markt.
Op blz. 148 wordt het nog wat lastiger. Daar vraagt het recept om zilvervis wat in Nederland de naam is voor irritante kleine insecten. Ik heb, ook bij Davidson, geen kandidaat gevonden voor deze vis die Dunlop beschrijft als zilverkleurig en vliegervormig. Ze noemt rode poon als alternatief dus misschien daar maar bij blijven.
Tot slot constateer ik dat er nogal wat recepten in het boek staan, met name tegen het einde in bijvoorbeeld het hoofdstukken dranken en basisrecepten, eigenlijk geen recepten zijn. Althans ik zie een recept waarin theeblaadjes met heet water samen thee vormen niet als een groot inzicht maar gelukkig maakt Dunlop het toch leesbaar door er anekdotische of historische teksten omheen te weven.

- 20 dagen geleden door geplaatst .

Recepten uit De Shanghai-keuken

Een greep uit de 231 recepten in dit boek die we geïndexeerd hebben:

Een recept uit Fuchsia Dunlop - De Shanghai-keuken

Diner / hoofdgerecht uit De Shanghai-keuken:

Song shu yu - Eekhoornvis in zoetzure saus

Ingrediënten:
aardappelzetmeel, bakolie, doperwten, dubbelgeconcentreerde tomatenpuree, gedroogd aardappelzetmeel, marinade voor eekhoornvis, pijnboompitten, saus bij eekhoornvis, water, zeebaars en zeebrasem

Keuken:
Chinees / Shanghai
Soort:
vis
Een recept uit Fuchsia Dunlop - De Shanghai-keuken

Diner / hoofdgerecht uit De Shanghai-keuken:

Qing zheng xian yu - Helder gestoomde zeebaars

Ingrediënten:
bamboescheuten, chinese gepekelde ham, chinkiangazijn, gedroogde shii-takes, gefermenteerde kleefrijst, gember, kippenbouillon, kippenolie, lente-ui, lichte sojasaus, reuzel, shaoxingwijn, spaanse gepekelde ahm, witte peper, zeebaars en zout

Keuken:
Chinees / Shanghai
Soort:
vis
Een recept uit Fuchsia Dunlop - De Shanghai-keuken

Diner / hoofdgerecht uit De Shanghai-keuken:

Ban li shao ji - Gestoofde kip met kastanjes

Ingrediënten:
bakolie, bamboescheuten, donkere sojasaus, fijne tafelsuiker, gedroogde shii-takes, gember, kippenbouillon, kippendijen, kippenpoten, lente-ui, lichte sojasaus, reuzel, sesamolie, shaoxingwijn, voorgekookte kastanjes en zout

Keuken:
Chinees / Shanghai
Soort:
stoofgerecht / gevogelte
Een recept uit Fuchsia Dunlop - De Shanghai-keuken

Diner / hoofdgerecht uit De Shanghai-keuken:

Roodgestoofd varkensvlees uit Shanghai

Ingrediënten:
bakolie, donkere sojasaus, fijne tafelsuiker, gember, kandij, kassie, lente-ui, lichte sojasaus, shaoxingwijn, varkensbuik en water

Keuken:
Chinees / Shanghai
Soort:
varkensvlees / bouillon
Een recept uit Fuchsia Dunlop - De Shanghai-keuken

Recept uit De Shanghai-keuken:

Gebakken rijst uit Yangzhou met sojasaus

Ingrediënten:
bakolie, bamboescheuten, chinese rauwe ham, chinese sojasaus, doperwten, ei, eidooier, gedroogde shii-takes, groene sojabonen, jasmijnrijst, kip, kippenbouillon, kleine garnalen, lente-ui, shaoxingwijn, spaanse rauwe ham, varkensfilet, witte peper en zout

Keuken:
Chinees / Shanghai
Soort:
rijst / gevogelte / varkensvlees
Een recept uit Fuchsia Dunlop - De Shanghai-keuken

Basisrecept uit De Shanghai-keuken:

Gao tang - Fijne banketbouillon

Ingrediënten:
gedroogde coquilles, gember, lente-ui, magere chinese rauwe ham, magere spaanse rauwe ham, scharrelkip, shaoxingwijn en varkensribben

Keuken:
Chinees / Shanghai
Soort:
bouillon
Toon alle 231 recepten in dit boek