Rond de tafel der Romeinen

Deze uitgave uit 1994 is een zeer degelijke en erudiete verkenning van de Romeinse cultuur en geschiedenis geconcentreerd rond het thema voedsel en recepten. In 2000 verscheen een bijgewerkte en uitgebreide editie. De auteur, P.C.P. (Patrick) Faas, heeft een internationale reputatie als deskundige op culinair gebied en met name als culinair historicus. In Nederland is hij bekend als columnist in de Volkskrant.
Het onderwerp is breed aangepakt en gaat in op de ontwikkeling van de Romeinse keuken vanaf de dagen van Romulus en Remus en de vroegste koningen tot en met de nadagen van het grote Romeinse keizerrijk. Het kookboek van de kok Apicius uit de eerste eeuw, waarvan een bewerkte en uitgebreide versie uit de 4e eeuw bewaard is gebleven, is een veel geciteerde bron. Faas behandelt. (de herkomst van) ingrediënten, receptuur, kooktechnieken en gereedschap en internationale invloeden. De historische recepten waaruit wordt geput worden toegelicht en waar nodig bewerkt zodat ze ook nu nog gemaakt kunnen worden (hoewel de auteur er bij zegt dat niet alle gerechten vandaag nog in de smaak zullen vallen). De originele Latijnse tekst van de receptuur is ook opgenomen.
Een aantal ingrediënten vraagt om nadere uitleg. Alles is te vinden in het boek zelf en in bronnen als wikipedia maar gemakshalve geef ik hier een korte definitie van de meest gebruikte typisch Romeinse culinaire termen:
Costum Onbekend kruid afkomstig uit India, mogelijk vrouwenmunt
Maluwe Kaasjeskruid
Garum Gefermenteerde vissaus
Passum Wijn van ingedroogde druiven
Liquamen Synoniem voor garum (zie ook de voetnoot)
Amulum Zetmeel
Defrutum Ingekookte wijn
Laser Een alleen in het wild groeiend kruid uit Noord-Afrika dat door intensief gebruik door de Romeinen is uitgestorven, ook bekend als laserpicium of silphium. Een verwant, maar naar men zegt minder lekker, alternatief is asafoetida (duivelsdrek). Ook knoflook wordt als vervanger gebruikt.
Caroenum Ingekookte wijn met honing
Mulsum Wijn gekruid met honing, kruiden en specerijen
Tractum Lang stuk deeg dat gebruikt werd als een cracker

Alle recepten waarin garum of liquamen worden gebruikt heb ik niet als vegetarisch gekwalificeerd. Het zijn immers visproducten. Als de overige ingrediënten wel vegetarisch of vegan zijn dan is het vervangen van garum of liquamen door zout een oplossing voor vegetariërs en veganisten.
Noot: In een uitvoerig artikel met de titel “Garum and Liquamen, What’s in a Name?” (Journal of Maritime Archaeology (2018) 13:247–261 - https://doi.org/10.1007/s11457-018-9211-5) toont Sally Grainger aan dat het waarschijnlijk is dat er verschil bestond tussen garum en liquamen. Hoewel er op basis van het door haar onderzochte taalkundige, archeologische en historische materiaal nog geen definitieve conclusie wordt getrokken maakt ze aannemelijk dat garum de duurdere en betere variant was die werd gemaakt uit vissenbloed en ingewanden. Liquamen werd gemaakt van hele (kleine) vissen en was aanzienlijk goedkoper. Aangezien Faas dit verschil niet maakt gebruik ik het hier als gelijkwaardige synoniemen.