Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe

Marc Paesbrugghe was gedurende vele jaren chef van het Antwerpse restaurant Sir Anthony van Dyck. In de jaren ’70 kende Michelin hem 2 sterren toe die hij 10 jaar later vrijwillig opgaf om zijn restaurant toegankelijker te maken. Hij bleef de klassieke Frans-Belgische keuken trouw maar dan op een minder complex niveau. Paesbrugghe werd een bekend gezicht op de Belgische televisie waar hij samen met Della Bosiers van 1993 tot 1998 het populair kookprogramma Cordon Blue presenteerde.
Samen schreven ze ook een kookrubriek in de Standaard. Hun aanpak daarbij was uniek in die zin dat ze telkens een ander ingrediënt centraal stelden en daar uitvoerig over schreven. Warenkennis, aankoopadviezen, culinaire geschiedenis en anekdotes en vooral gedetaileerde recepten beschreven met ook veel aandacht voor technische zaken. Dit alles in een kleurrijk Belgisch-Nederlands gelardeerd met Franse culinaire termen. Zie bv zijn warme pleidooi voor het Vlaamse witloof in plaats van het Hollandse witlof of het Franse chicorée of endives.
In de teksten van de recepten worden regelmatig zijpaden bewandeld die weer andere gerechten of ingrediënten beschrijven. Die zijn niet altijd opgenomen in de inhoudsopgave van het boek hetgeen tijdrovende zoektochten opleverde. Een voorbeeld is het ingrediënt wolfstanden bij “spinazie à la crème” (blz 157). Ondanks uitgebreide zoekacties heb ik dat begrip niet kunnen achterhalen tot ik het opnieuw, dit keer met een verklaring, aantrof bij “witloof met gepocheerd ei” op blz 166.
Soms is het een beetje zoeken naar ingrediënten omdat die deels door de tekst van een recept verspreid staan, samen met de vele mogelijke alternatieven. Basistechnieken worden verondersteld bekend te zijn bij de lezers. Hoeveelheden voor de ingredienten worden soms wel en soms niet opgegeven.
Dit alles in een buitenformaat boek, met schitterende foto’s, dat nog steeds voor een spotprijsje verkrijgbaar is, onder andere bij de Slechte e bij Bol.com. Aanrader.
Voor liefhebbers die ooit in Antwerpen willen eten; Sir Anthony van Dyck werd in 2016 overgenomen door de sous-chef van van Paesbrugge. Die zet het bedrijf voort in de zelfde klassieke stijl. Alleen al voor de ligging van het pand, in het hart van middeleeuws Antwerpen, is een bezoek de moeite waard.
Hert adres is Oude Koornmarkt 16, 2000 Antwerpen, België. Om het restaurant te bereiken moet men de Vlaeykensgang (1557) inlopen naar het fraaie historische pand.
Wees bij de receptuur attent op kleine onvolkomenheden zoals het ontbreken van griesmeel in het recept van griesmeelpudding, Tegen het eind van het boek neemt het aantal kleine slordigheden toe. Een mooi voorbeeld vind ik ramequins beboteren en daarna bestrooien met boter (bedoeld is bloemsuiker). Het is dan zaak om zorgvuldig en kritisch te lezen.