Recepten van Jean-Christophe Rizet

Overzicht van de recepten

Diner / voorgerecht uit De truffel:

Zachtgekookt ei in een broodkorst met waterkerssalade

Ingrediënten:

bloem, citroensap, ei, fleur de sel, frituurolie, olijfolie, paneermeel, peper, waterkers en witte truffel

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Roomijs

Ingrediënten:

ijsstabilisator, invertsuiker, melkpoeder, mineraalwater, suiker, witte chocolade, witte truffel en witte truffelhoning

Keuken:

Frans

Soort:

ijs

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Brouillade van zwarte truffel

Ingrediënten:

boerenbrood, boter, crème fleurette, ei, knoflook, olijfolie, peper, slagroom, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

eieren, kaas en zuivel

Recept uit De truffel:

Peterseliegelei

Ingrediënten:

bouillon, bourgondische truffel, gelatine, peterselie, sjalot en truffelsap

Keuken:

Frans

Bijgerecht uit De truffel:

Gekonfijte tomaten

Ingrediënten:

fleur de sel, knoflook, olijfolie, suiker, tijmbloemen en tomaten

Keuken:

Frans

Diner / voorgerecht uit De truffel:

Pompoenvelouté met truffelroom

Ingrediënten:

boter, crème fleurette, grof zeezout, knoflook, mascarpone, muskaatpompoen, nootmuskaat, slagroom, suiker, volle melk, witte ui, witte vermout, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

soep/bouillon

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Okonomiyaki (Japanse hartige pannenkoek) met zwarte truffel

Ingrediënten:

bakpoeder, bloem, dashibouillon, druivenpitolie, ei, gedroogde bonitovlokken, groene kool, truffelmayonaise, zoetzure sojasaus, zout en zwarte truffel

Keuken:

Japans

Soort:

pannenkoeken en flensjes

Diner / tussengerecht uit De truffel:

Cantharellensalade met abrikozen en verse amandelen

Ingrediënten:

abrikozen, amandelen, blanke azijn, cantharellen, citroensap, fleur de sel, olijfolie, piment d'espelette, sjalot, suiker, zomertruffel en zout

Keuken:

Frans

Soort:

paddenstoelen

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Reemedaillons in een truffelkorst

Ingrediënten:

boter, druivenpitolie, eidooier, grof zout, kippenbouillon, knolselderij, melk, peper, reefilet, reesaus, romainesla, water, wild, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Diner / voorgerecht uit De truffel:

Eendenlever in een korst van artisjok

Ingrediënten:

artisjokken, citroensap, eendenbouillon, eendenlever, piment d'espelette, sauternes, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Diner / nagerecht uit De truffel:

Yoghurtijs

Ingrediënten:

citroensap, ijsstabilisator, mascarpone, suiker, water, yoghurt, zwarte truffel en zwarte truffelhoning

Keuken:

Frans

Bijgerecht uit De truffel:

Zoetzure sojasaus

Ingrediënten:

ketchup, piment d'espelette, sojasaus en suiker

Keuken:

Japans

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Romige polenta

Ingrediënten:

boter, mascarpone, melk, olijfolie, polenta, water, witte truffel en zout

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Ravioli met eekhoorntjesbroodcrème

Ingrediënten:

00-bloem, bourgondische truffel, eekhoorntjesbrood, ei, kippenbouillon, knoflook, noilly prat, olijfolie, piment d'espelette en sjalot

Keuken:

Frans

Soort:

pasta/noodles

Recept uit De truffel:

Sint-Jacobsfumet

Ingrediënten:

baarden van sint-jacobsschelpen, olijfolie, soepgroente-mirepoix, water en witte wijn

Keuken:

Frans

Soort:

bouillon

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Gestoofde zonnevisfilet met truffelboter

Ingrediënten:

bleekselderij, boter, citroensap, fleur de sel, kippenbouillon, olijfolie, prei, zonnevis en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

vis

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Kip à la dodine

Ingrediënten:

chioggiabietjes, citroensap, cognac, druivenpitolie, eendenfilet, eendenvlees, fleur de sel, ganzenlever, gevogeltelevers, grijze sjalot, kalfszwezerik, kip, kippendij, kippenfilet, knoflook, lardo di colonnata, little gem, madeira, marinade, olijfolie, peper, roze radijs, tijm, ui, varkensspek, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Saus van truffelsap en port

Ingrediënten:

boter, kalfsjus, knoflook, mignonettepeper, port, sjalot, tijm, zout, zwarte truffel en zwarte truffelsap

Keuken:

Frans

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit De truffel:

Warme mousse met truffelsap

Ingrediënten:

agar-agar, crème fleurette, eidooier, slagroom, truffelsap en zout

Keuken:

Frans

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / tussengerecht uit De truffel:

Ravioli met topinamboer

Ingrediënten:

bonenkruid, durumbloem, eendenlever, ei, eiwit, kippenbouillon, knoflook, peper, sjalot, topinamboerpuree, truffelsap, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans / Italiaans

Soort:

pasta/noodles

Recept uit De truffel:

Truffelmayonaise

Ingrediënten:

arachideolie, dijonmosterd, eidooier, peper, rijstazijn, sesamolie, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit De truffel:

Eiercrème

Ingrediënten:

crème fleurette, ei, kippenbouillon, slagroom en witte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

saus/dressing/jus

Bijgerecht uit De truffel:

Roomboter met zwarte truffel

Ingrediënten:

fleur de sel, roomboter en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Macarons met truffelbotercrème

Ingrediënten:

amandelpoeder, botercrème met truffel, eiwit, kristalsuiker, poedersuiker en zwarte kleurstof

Keuken:

Frans

Soort:

koek en gebak

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Gnocchi van aardappel met parmentiercrème

Ingrediënten:

bloem, boter, crème fleurette, eidooier, grof zout, kastanjemeel, kippenbouillon, pasta, prei, ratte-aardappel, slagroom en witte truffelschil

Keuken:

Frans / Italiaans

Diner / nagerecht uit De truffel:

Comtesse de Vichy

Ingrediënten:

boerenbrood, comtesse de vichy, fleur de sel, olijfolie, oude wijnazijn, rucola, vacherin mont d'or en witte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

kaas

Bijgerecht uit De truffel:

Bladerdeegstengels met truffel

Ingrediënten:

bladerdeeg, lardo di colonnata en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Zachtgekookt ei in een broodkorst met waterkerssalade

Diner / tussengerecht uit De truffel:

Verse pappardelle met truffel

Ingrediënten:

00-bloem, boter, ei, kippenbouillon, mascarpone, olijfolie, witte truffel en zout

Soort:

pasta/noodles

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Krokante kalfszwezerik, ravioli met prei-knolselderijvulling

Ingrediënten:

bloem, boter, fleur de sel, kalfsjus, kalfszwezerik, kastanjes, knoflook, laurier, olijfolie, pasta, peper, ravioli met knolselderijvulling, rode port, sjalot, witte truffelboter en zout

Keuken:

Frans

Soort:

orgaanvlees

Diner / nagerecht uit De truffel:

Witte chocoladecrémeux

Ingrediënten:

crème fleurette, gelatine, glucose, melk, olijfolie, slagroom, witte chocolade en witte truffel

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Rodewijnsaus

Ingrediënten:

boter, bourgondische truffel, druivenpitolie, kalfsjus, knoflook, laurier, rode wijn, sjalot, tijm, truffelsap en zwarte peperkorrels

Keuken:

Frans

Soort:

saus/dressing/jus

Bijgerecht uit De truffel:

Paarse artisjokken

Ingrediënten:

citroen, fleur de sel, groentebouillon, knoflook, laurier, mignonettepeper, olijfolie, paarse artisjok, witte wijn, wortel en zilveruitjes

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Bladerdeegtaartje met prei en gerookt spek

Ingrediënten:

bladerdeeg, boter, bourgondische truffel, gerookt spek, mascarpone, nootmuskaat, prei en zout

Keuken:

Frans

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Gepocheerd ei met rodewijnsaus en cantharellen

Ingrediënten:

blanke azijn, boerenbrood, boter, bourgondische truffel, cantharellen, ei, olijfolie, peper, rodewijnsaus, sjalot, water en zout

Keuken:

Frans

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Gestoomde eendenlever met aardappels en spinazie en witte truffelboter

Ingrediënten:

boter, eendenlever, fleur de sel, knoflook, peper, spinazie, vastkokende aardappel, witte truffel, witte truffelboter en zout

Keuken:

Frans

Diner / tussengerecht uit De truffel:

Mouasseline van Sint-Jacobsnoten

Ingrediënten:

boter, crème fleurette, eiwit, fleur de sel, gember, knoflook, laurier, mascarpone, miniprei, olijfolie, prei, sint jakobsschelpen, slagroom, ui, water, witte wijn, wortel, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit De truffel:

Botercrème met truffel voor macarons

Ingrediënten:

boter, eidooier, glucose, suiker, water en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Bijgerecht uit De truffel:

Topinamboerpuree

Ingrediënten:

bonenkruid, boter, grof zout, kippenbouillon, melk, topinamboer en water

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Witte truffelboter

Ingrediënten:

boter, crème fleurette, kippenbouillon, slagroom, witte truffel, witte wijn en zout

Keuken:

Frans

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit De truffel:

Vinaigrette met truffelsap

Ingrediënten:

fleur de sel, olijfolie, sherryazijn en truffelsap

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Duivensaus

Ingrediënten:

bonenkruid, boter, cognac, druivenpitolie, knoflook, laurier, prei, ui, water, witte port, wortel en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit De truffel:

Sint-Jacobsnoten in een chaudfroid met een salade van tartaar van sint-jacobsnoten met witbrooddentelle

Ingrediënten:

chaud-froid, knoflook, laurier, olijfolie, prei, salade van sint-jacobsnotentartaar, sint-jakobsschelp, witte truffel, witte wijn en wortel

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Gnocchi à la Parisienne

Ingrediënten:

bloem, boter, bourgondische truffel, ei, melk, nootmuskaat, parmezaanse kaas, water en zout

Keuken:

Frans

Soort:

pasta/noodles

Diner / voorgerecht / tussengerecht uit De truffel:

Cappellacci met ricotta-spinazievulling en lauwe vinaigrette met truffelsap

Ingrediënten:

00-bloem, ei, eiwit, olijfolie, piment d'espelette, ricotta, spinazie, vinaigrette met truffelsap, water, zomertruffel en zout

Keuken:

Italiaans

Soort:

pasta/noodles

Recept uit De truffel:

Ravioli met knolselderijvulling

Ingrediënten:

00-bloem, boter, ei, eiwit, kastanjemeel, knolselderij, nootmuskaat, prei, witte truffel, witte ui en zout

Keuken:

Frans / Italiaans

Soort:

pasta/noodles

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Parmentier van eend

Ingrediënten:

bonenkruid, eendenbout, gember, grof zout, jeneverbessen, knoflook, knolselderij, kruidnagel, laurier, olijfolie, peper, prei, saus van truffelsap en port, tijm, truffelpuree, ui, wortel en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

gevogelte / aardappelgerecht

Diner / voorgerecht uit De truffel:

Warme charolais in een jasje van truffel

Ingrediënten:

balsamicoazijn, boter, charolais, druivenpitolie, eidooier, mesclun, olijfolie, piment d'espelette, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Risotto carnaroli met parmezaanse kaas

Ingrediënten:

bonenkruid, boter, carnarolirijst, kippenbouillon, knoflook, mascarpone, olijfolie, parmezaanse kaas, witte truffel, witte wijn, zoete ui en zout

Keuken:

Italiaans

Recept uit De truffel:

Marinade voor kip à la dodine

Ingrediënten:

cognac, knoflook, kruidnagel, tijm, ui en witte wijn

Keuken:

Frans

Soort:

marinade

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Boeuf de Charolles-ribstuk met zwarte truffel

Ingrediënten:

boter, cantharellen, citroensap, druivenpitolie, fleur de sel, kippenbouillon, knoflook, laurier, mergpijp, olijfolie, peper, runderribstuk, schorseneren, sjalot, tijm, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

rundvlees

Diner / nagerecht uit De truffel:

Warme soufflé

Ingrediënten:

boter, cassonade, eidooier, eiwit, kristalsuiker en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Eendenlevercrème

Ingrediënten:

crème fleurette, eendenlever, eidooier, foie gras de canard, gelatine, kippenbouillon, melk, piment d'espelette, slagroom, witte truffel en zout

Keuken:

Frans

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit De truffel:

Warme oesters in eendenlevercrème

Ingrediënten:

eendenlevercrème, oesters, olijfolie en witte truffel

Keuken:

Frans

Ontbijt / diner / voorgerecht uit De truffel:

Gekookt ei met mouillettes

Ingrediënten:

boerenbrood, boter, ei, fleur de sel, mousse met truffelsap, olijfolie, peper en zomertruffel

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Roomsaus

Ingrediënten:

boter, cognac, crème fleurette, eendenleverterrine, gevogeltejus, madeira, slagroom, witte port en witte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Duivenborst met ganzenlever

Ingrediënten:

boter, druivenpitolie, duif, duivensaus, fleur de sel, ganzenlever, groene kool, kippenbouillon, knolkervel, peper, savooiekool, varkensnet, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

gevogelte

Diner / voorgerecht uit De truffel:

Varkensschenkel in peterseliegelei

Ingrediënten:

gepekelde varkensschenkel, jeneverbessen, knoflook, kruidnagel, laurier, olijfolie, peterseliegelei, prei, tijm, ui, veldsla, vinaigrette met truffelsap, water, witte wijn en wortel

Keuken:

Frans

Diner / voorgerecht uit De truffel:

Lichte kastanjebouillon met eendenlevertartaar

Ingrediënten:

boter, crème fleurette, eendenlever, fleur de sel, kastanje, kippenbouillon, noilly prat, olijfolie, peper, piment d'espelette, sjalot, slagroom, topinamboer, witte truffel en zout

Soort:

soep/bouillon

Diner / nagerecht uit De truffel:

Perensorbet met witte chocoladecrémeux met olijfolie in krokante gelei

Ingrediënten:

biscuits breton, bloemenhoning, citroensap, glucose, krokante gelei, miel de prairie, peer, sorbetstabilisator, suiker, vanillestokje, water, witte chocoladecremeux en witte truffel

Keuken:

Frans

Amuse / diner uit De truffel:

Bruschetta met buffelmozzarella, groenten en Bayonneham

Ingrediënten:

bayonneham, boerenbrood, buffelmozzarella, cantharellen, fleur de sel, gekonfijte tomaten, italiaans brood, knoflook, olijfolie, paarse artisjok, peper en zomertruffel

Keuken:

Frans / Italiaans

Bijgerecht uit De truffel:

Truffelpuree

Ingrediënten:

boter, melk, ratte-aardappel, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

aardappelgerecht

Recept uit De truffel:

Reesaus

Ingrediënten:

boter, knoflook, laurier, madeira, mignonettepeper, prei, ree-afsnijsel, reebotten, rode wijn, tijm, tomatenpuree, truffelsap, ui, wortel en zout

Keuken:

Frans

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit De truffel:

Kip met gestoofde seizoengroenten met roomsaus

Ingrediënten:

boter, doodstrompet, druivenpitolie, jeneverbes, kip, kippenbouillon, knoflook, koolraap, kruidnagel, laurier, olie, peper, pieds de mouton, piment d'espelette, prei, roomsaus, spruitjes, tijm, ui, witte truffel, wortel en zout

Keuken:

Frans

Soort:

gevogelte

Diner / voorgerecht / tussengerecht uit De truffel:

Verse geitenkaas met gestoomde aardappel, rauwe boter en fleur de sel

Ingrediënten:

aardappel, boerenboter, bouquet garni, fleur de sel, grof zout, jeneverbes, kruidnagel, laurier, mascarpone, peper, tijm, ui, verse geitenkaas, water en zomertruffel

Keuken:

Frans

Soort:

kaas

Diner / nagerecht uit De truffel:

Vijgen, geroosterd en gegratineerd

Ingrediënten:

boter, bourgondische truffel, champagne, crème de cassis, eidooier, suiker en vijgen

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Witte truffelboter

Ingrediënten:

boter, crème fleurette, kippenbouillon, slagroom, witte truffel, witte wijn en zout

Keuken:

Frans

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit De truffel:

Zachtgekookt ei in een broodkorst met waterkerssalade

Diner / tussengerecht uit De truffel:

Pompoenravioli met eiercrème

Ingrediënten:

00-bloem, boter, ei, eiercrème, hokkaidopompoen, knoflook, mascarpone, nootmuskaat, olijfolie, pasta, witte truffel, witte truffelschil en zout

Keuken:

Frans

Recept uit De truffel:

Chaud-froid

Ingrediënten:

bloem, boter, crème fleurette, gelatine, sint-jacobsfumet, slagroom, witte truffel en zout

Keuken:

Frans

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit De truffel:

Vinaigrette met truffelsap

Ingrediënten:

dijonmosterd, fleur de sel, kristalsuiker, olijfolie, oude wijnazijn, sjalot, truffelsap en zomertruffel

Keuken:

Frans

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit De truffel:

salade van tartaar van sint-jacobsnoten met witbrooddentelle

Ingrediënten:

citroensap, olijfolie, sint-jakobsnoten, veldsla, witbrood, witte truffel en zout

Keuken:

Frans

Soort:

salade

Diner / voorgerecht uit De truffel:

Viennoise van groene asperges

Ingrediënten:

boter, groene asperges, olijfolie, paneermeel, peper, sjalot, verse morieljes, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Diner / voorgerecht uit De truffel:

Royale van ganzenlever met carpaccio

Ingrediënten:

bourgondische truffel, crème fleurette, fleur de sel, ganzenlever, gelatine, kippenbouillon, piment d'espelette, rumpsteak, slagroom, walnootolie en zout

Keuken:

Frans

Diner / nagerecht uit De truffel:

Gepocheerde peer met dikke vanillestroop en roomijs

Ingrediënten:

bloemenhoning, citroensap, glazuur, miel de prairie, mineraalwater, peren, roomijs, suiker, vanillestokje en witte truffel

Keuken:

Frans

Diner / voorgerecht / tussengerecht uit De truffel:

Sint-Jacobsnoten omhuld met zwarte truffel

Ingrediënten:

boter, crème fleurette, fleur de sel, knoflook, laurier, olijfolie, prei, sint jakobsschelpen, slagroom, spinazie, ui, water, witte wijn, zout en zwarte truffel

Keuken:

Frans

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit De truffel:

Krokante gelei

Ingrediënten:

agar-agar, gelatine, perensap en suiker

Keuken:

Frans