William Ledeuil - Bouillon

Bouillon

Een boek van William Ledeuil

We hebben 83 recepten uit dit boek geindexeerd.

Word gratis lid

Welkom op heerlijkzoeken

Wij maken jouw kookboeken, zoals Bouillon, online doorzoekbaar zodat je je favoriete recepten snel weer terugvindt. Lees er meer over op onze homepage of word direct gratis lid en vertel ons welke kookboeken jij thuis hebt staan.

Bouillon vormt de basis voor menig heerlijk recept. Chef-kok William Ledeuil maakte er zijn handelsmerk van en combineert zijn waardering voor de Franse culinaire traditie met een grote passie voor Azië.

In dit boek onthult hij de geheimen van zijn lichte, heldere en unieke basisbouillons, zoals gevogelte-, runder- en visbouillon, en van enkele van zijn specialiteiten, zoals de heldere runderbouillon en tom kha kai. Deze bouillons zijn het uitgangspunt van de meer dan zestig lekkere recepten achter in dit boek, zoals Gekonfijte zalm in visbouillon, Pho met gamba’s en Koude mossel-tomatensoep met verse kruiden. Daarnaast maakt u kennis met een enorme verscheidenheid van verrassende ingrediënten.

Ledeuil ziet koken als een spel van vrijheid en creativiteit, waarin hij naar hartenlust smaken en ingrediënten combineert. Ontdek deze bijzondere keuken aan de hand van onweerstaanbare soepen en bouillons, prachtig gefotografeerd door Louis Laurent Grandadam.

William Ledeuil is chef-kok en eigenaar van het met een Michelinster bekroonde Ze Kitchen Galerie en van KGB, beide restaurants in Parijs.
- William Ledeuil, chef-kok en eigenaar van restaurants Ze Kitchen Galerie (één Michelinster) en KGB in Parijs, heeft dit kookboek samengesteld met basisbouillons en ruim zestig internationale recepten ermee. Het geeft veel informatie over het bereiden van bouillons in de volgende hoofdstukken gevat: Basisbouillons, Bouillons Plus, Kippen- of gevogeltebouillon, Runderbouillon, Visbouillon, Schaaldierenbouillon, Schelpdierenbouillon, Groentebouillon, Bouillon ‘umami’(de vijfde smaak naast zoet, zuur, zout, bitter) en Zoete bouillon. Vooraf uitgebreide informatie over ingrediënten. Met registers op recepten en ingrediënten. Een mooi, fijn en informatief kookboek voor de gevorderde thuiskok met heel veel lekkere recepten variërend van pho met gamba’s (Vietnamese soep), tom kha kai van gevogelte tot kastanjebouillon met in notenwijn gemarineerde dadels. Per recept worden vermeld: aantal personen of hoeveelheid, de voor- en bereidingstijd, ingrediënten en bereidingswijze. Geen voedingswaarden. De receptuur is helder en duidelijk beschreven. Aantrekkelijke fotografie van het eindresultaat. Een inspirerend kookboek voor de gevorderde thuiskok.


Aantekeningen bij dit boek

Bij de benaming van de op de Thaise keuken geïnspireerde bouillons slaat Ledeuil de plank flink mis. Tom kha kai is letterlijk gekookte (tom) kip (kai) en galangawortel (kha). Ledeuil maakt tom kha kai van schelpdieren, schaaldieren, groenten en vis alle vier zonder kip en zonder galangawortel. Ik spreek geen Thais maar heb wel een poging gedaan om de correcte naam te vinden. Volgens mij zou dat moeten zijn maar als kenners van het Thais en van de Thaise keuken (dat ben ik zeker niet) mij kunnen verbeteren dan hou ik mij van harte aanbevolen:
Tom kha kai van groenten Tom yam kathi
Tom kha kai van vis Tom yam pla
Tom kha kai van schelpdieren Tom yan kung
Tom kha kai van schaaldieren Tom yam thale

Bij het indexeren heb ik de onjuiste naam die Ledeuil er aan geeft gehandhaafd omdat hij daar in zijn recepten vaak naar verwijst.
Verder heb ik op blz 126 kristaldisteloesterzwam en op blz 198 kruisdistelbloemzwam vervangen door kruisdisteloesterzwam als gangbare Nederlandse term voor eryngii paddenstoelen.
Voor Mexicaanse lime heb ik limoen ingevuld. Mexicaanse lime is mogelijk bedoeld als herkomstbenaming. Als te onderscheiden soort is er niets over te vinden. Sjimeji heb ik vervangen door het gangbaarder beukenzwam.

Thom de Beer

- meer dan 4 jaar geleden door geplaatst .

Recepten uit Bouillon

Een greep uit de 83 recepten in dit boek die we geïndexeerd hebben:

Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Basisrecept uit Bouillon:

Tom kha kai van gevogelte

Ingrediënten:
citroengras, citroensap, djeroek poeroet, galangawortel, gevogeltebouillon, groene currypasta, kerrieblad, kippenbouillon, kokosmelk, nuoc mam, palmsuiker en pandanblad

Soort:
bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Thaise vissoep

Ingrediënten:
aardappel, citroengras, dille, frituurolie, kabeljauwfilet, kaffirlimoen, knoflook, koriander, lotuswortel, olijfolie, peper, slagroom, tom kha kai van vis, venkelknol en zout

Soort:
vis/schaaldieren/schelpdieren / soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Basisrecept uit Bouillon:

Visbouillon

Ingrediënten:
bleekselderij, citroengras, djeroek poeroet, kafferlimoenen, knoflook, korianderzaad, olijfolie, pastis, rawit, saffraan, sjalot, steranijs, szechuanpeper, timutpeperkorrels, tomaten, ui, venkelknol, vis en water

Soort:
bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Bouillon:

Zwarte rijst met krab in tempura

Ingrediënten:
boter, cederappel, citroengras, daslookblad, frituurolie, heldere schaaldierenbouillon, ijswater, koriander, norivel, olijfolie, peper, softshell krab, tempurameel, thaise basilicum, vietnamese koriander, witte knoflookbloemen, zoete ui, zout en zwarte rijst

Soort:
vis/schaaldieren/schelpdieren / rijst
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Bouillon met griet, gember en wakame

Ingrediënten:
babykomkommer, bieslook, citroengras, daikon, fleur de sel, gemberwortel, grietfilet, kruisdisteloesterzwam, meyer citroen, olijfolie, peper, saffraandraadjes, shii-takes, visbouillon, wakame, zout en zwarte rammenas

Soort:
vis/schaaldieren/schelpdieren / soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Bouillon met krieltjes, asperges en gerookte paling

Ingrediënten:
boter, citroengras, dille, gerookte palingfilet, gevogeltebouillon, groene asperges, in rijstazijn ingemaakte rode ui, kippenbouillon, krieltjes, lente-ui, nieuwe aardappeltjes, peper en zout

Soort:
vis/schaaldieren/schelpdieren / soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Gelei van runderbouillon met kruiden

Ingrediënten:
appelazijn, bieslookbloemen, doperwten, groene asperges, lente-ui, lichte sojasaus, mayonaise, olijfolie, peper, radijs, rode ui, rozemarijnbloemen, runderbouillongelei, tuinbonen, wasabipoeder, wortel, yuzu kosho en zout

Soort:
soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Recept uit Bouillon:

Bouillon met morieljes en slakken

Ingrediënten:
babypaksoi, boter, citroengras, citroensap, enoki, galangawortel, groene asperge, groene currypasta, groene spaanse peper, knoflook, olijfolie, peper, sjalot, slakken uit blik, thaise basilicum, tom kha kai van groenten, verse morieljes, voorgekookte bietjes en zout

Soort:
soep/bouillon / schaal- en schelpdieren
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Bouillon met messchelpen en salsa van cederappel

Ingrediënten:
babykomkommer, cederappel, citroengras, olijfolie, peper, pruimtomaat, rucolabloemen, scheermessen, tom kha kai van schelpdieren, zeeasterbladen, zout en zuring

Soort:
soep/bouillon / schaal- en schelpdieren
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Bouillon met zonnewortel, nori en bonito

Ingrediënten:
aardpeer, bonitovlokken, citroengras, galangawortel, knoflook, lavas, nori jam, norivel, olijfolie, peper, sesamolie, tom kha kai, zonnewortel en zout

Soort:
soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Basisrecept uit Bouillon:

Paddenstoelenbouillon

Ingrediënten:
boleten, cantharellen, champignons, citroengras, eekhoorntjesbrood, galangawortel, gedroogde hibiscusbloem, gember, knoflook, koriander, mirin, rijstazijn, sjalot, umami bouillon en weidekringzwammen

Soort:
bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Gelakt spek in kruidenbouillon

Ingrediënten:
arachideolie, atchara, bieslookbloemen, cederappel, dragon, varkensbuik, heldere runderbouillon, korianderbloempjes, lavas, mostarda di frutta, teriyakisaus en thaise basilicum

Soort:
soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Bouillon met pompoen en notenkaramel

Ingrediënten:
arachideolie, cashewnoten, citroengras, fleur de sel, hazelnoten, pandanblad, patidou-meloen, peper, satépoeder, suiker en tom kha kai

Soort:
soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Bouillon met gevulde spitskoolbladeren

Ingrediënten:
citroengras, djeroek poeroet, gember, jonge wortel, kalfsstaart, kalfswang, kimchi, knolraap, koriander, lente-ui, peper, runderbouillon, savora-mosterd, spek, spitskool, thaise basilicum, thaise koriander, vietnamese koriander en zout

Soort:
soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Bouillon met gestoofd rundvlees en papaja

Ingrediënten:
atchara, bleekselderij, citroengras, gele wortel, japanse knolraap, olijfolie, oranje wortel, peper, runderbouillon, sjalot, teriyakisaus, thaise basilicum, witte balsamicoazijn en zout

Soort:
soep/bouillon / rundvlees
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Ravioli met varkensvlees

Ingrediënten:
chinese bieslook, citroengras, djeroek poeroet, doorregen spek, druivenpitolie, eidooier, gyozavellen, ijsblokjes, japanse ingelegde gember, kerrieblad, kimchi, koriander, nuoc mam, peper, runderbouillon, savora mosterd, thaise basilicum, varkensschenkel, yuzu kosho en zout

Soort:
soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Bouillon met kokos. kwarteleitjes en chorizo

Ingrediënten:
beukenzwam, borlottibonen, chinese bieslook, chorizo, citroengras, galangawortel, gevogeltebouillon, groene shisobladeren, kippenbouillon, knoflook, kwartelei, olijfolie, peper, salie, tom kha kai en zout

Soort:
soep/bouillon
Toon alle 83 recepten in dit boek