William Ledeuil - Bouillon

Bouillon

Een boek van William Ledeuil

We hebben 83 recepten uit dit boek geindexeerd.

Word gratis lid

Welkom op heerlijkzoeken

Wij maken jouw kookboeken, zoals Bouillon, online doorzoekbaar zodat je je favoriete recepten snel weer terugvindt. Lees er meer over op onze homepage of word direct gratis lid en vertel ons welke kookboeken jij thuis hebt staan.

Bouillon vormt de basis voor menig heerlijk recept. Chef-kok William Ledeuil maakte er zijn handelsmerk van en combineert zijn waardering voor de Franse culinaire traditie met een grote passie voor Azië.

In dit boek onthult hij de geheimen van zijn lichte, heldere en unieke basisbouillons, zoals gevogelte-, runder- en visbouillon, en van enkele van zijn specialiteiten, zoals de heldere runderbouillon en tom kha kai. Deze bouillons zijn het uitgangspunt van de meer dan zestig lekkere recepten achter in dit boek, zoals Gekonfijte zalm in visbouillon, Pho met gamba’s en Koude mossel-tomatensoep met verse kruiden. Daarnaast maakt u kennis met een enorme verscheidenheid van verrassende ingrediënten.

Ledeuil ziet koken als een spel van vrijheid en creativiteit, waarin hij naar hartenlust smaken en ingrediënten combineert. Ontdek deze bijzondere keuken aan de hand van onweerstaanbare soepen en bouillons, prachtig gefotografeerd door Louis Laurent Grandadam.

William Ledeuil is chef-kok en eigenaar van het met een Michelinster bekroonde Ze Kitchen Galerie en van KGB, beide restaurants in Parijs.
- William Ledeuil, chef-kok en eigenaar van restaurants Ze Kitchen Galerie (één Michelinster) en KGB in Parijs, heeft dit kookboek samengesteld met basisbouillons en ruim zestig internationale recepten ermee. Het geeft veel informatie over het bereiden van bouillons in de volgende hoofdstukken gevat: Basisbouillons, Bouillons Plus, Kippen- of gevogeltebouillon, Runderbouillon, Visbouillon, Schaaldierenbouillon, Schelpdierenbouillon, Groentebouillon, Bouillon ‘umami’(de vijfde smaak naast zoet, zuur, zout, bitter) en Zoete bouillon. Vooraf uitgebreide informatie over ingrediënten. Met registers op recepten en ingrediënten. Een mooi, fijn en informatief kookboek voor de gevorderde thuiskok met heel veel lekkere recepten variërend van pho met gamba’s (Vietnamese soep), tom kha kai van gevogelte tot kastanjebouillon met in notenwijn gemarineerde dadels. Per recept worden vermeld: aantal personen of hoeveelheid, de voor- en bereidingstijd, ingrediënten en bereidingswijze. Geen voedingswaarden. De receptuur is helder en duidelijk beschreven. Aantrekkelijke fotografie van het eindresultaat. Een inspirerend kookboek voor de gevorderde thuiskok.


Aantekeningen bij dit boek

Bij de benaming van de op de Thaise keuken geïnspireerde bouillons slaat Ledeuil de plank flink mis. Tom kha kai is letterlijk gekookte (tom) kip (kai) en galangawortel (kha). Ledeuil maakt tom kha kai van schelpdieren, schaaldieren, groenten en vis alle vier zonder kip en zonder galangawortel. Ik spreek geen Thais maar heb wel een poging gedaan om de correcte naam te vinden. Volgens mij zou dat moeten zijn maar als kenners van het Thais en van de Thaise keuken (dat ben ik zeker niet) mij kunnen verbeteren dan hou ik mij van harte aanbevolen:
Tom kha kai van groenten Tom yam kathi
Tom kha kai van vis Tom yam pla
Tom kha kai van schelpdieren Tom yan kung
Tom kha kai van schaaldieren Tom yam thale

Bij het indexeren heb ik de onjuiste naam die Ledeuil er aan geeft gehandhaafd omdat hij daar in zijn recepten vaak naar verwijst.
Verder heb ik op blz 126 kristaldisteloesterzwam en op blz 198 kruisdistelbloemzwam vervangen door kruisdisteloesterzwam als gangbare Nederlandse term voor eryngii paddenstoelen.
Voor Mexicaanse lime heb ik limoen ingevuld. Mexicaanse lime is mogelijk bedoeld als herkomstbenaming. Als te onderscheiden soort is er niets over te vinden. Sjimeji heb ik vervangen door het gangbaarder beukenzwam.

Thom de Beer

- meer dan een jaar geleden door geplaatst .

Recepten uit Bouillon

Een greep uit de 83 recepten in dit boek die we geïndexeerd hebben:

Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Basisrecept uit Bouillon:

Tom kha van schelpdieren

Ingrediënten:
citroengras, citroensap, djeroek poeroet, groene currypasta, kokosmelk, palmsuiker en schelpdierenbouillon

Soort:
bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Recept uit Bouillon:

Bouillon met morieljes en slakken

Ingrediënten:
babypaksoi, boter, citroengras, citroensap, enoki, galangawortel, groene asperge, groene currypasta, groene spaanse peper, knoflook, olijfolie, peper, sjalot, slakken uit blik, thaise basilicum, tom kha kai van groenten, verse morieljes, voorgekookte bietjes en zout

Soort:
soep/bouillon / schaal- en schelpdieren
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Gelei van runderbouillon met kruiden

Ingrediënten:
appelazijn, bieslookbloemen, doperwten, groene asperges, lente-ui, lichte sojasaus, mayonaise, olijfolie, peper, radijs, rode ui, rozemarijnbloemen, runderbouillongelei, tuinbonen, wasabipoeder, wortel, yuzu kosho en zout

Soort:
soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Bouillon:

Bouillon met venusschelpen, zee-egels en asperges

Ingrediënten:
beukenzwam, bouillon umami, bruine venusschelpen, citroengras, groene asperges, limequat, olijfolie, paarse rammenas, peper, rijstazijn, spitskoolhart, suiker, thaise basilicum, yuzu, zee-egels en zout

Soort:
soep/bouillon / schaal- en schelpdieren
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Bouillon:

Bouillon met groene groenten en verse kruiden

Ingrediënten:
babycourgette, boter, choy sum, citroengras, doperwten, erwtenscheuten, groene asperges, kaffirlimoen, knoflook, lente-ui, mizunabloemen, olijfolie, peper, thaise basilicum, tom kha kai van groenten, tuinbonen, tuinkersbloemen en zout

Soort:
soep/bouillon / vegetarisch
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Bouillon:

Visbouillon met fregola, pijlinkvis en asperges

Ingrediënten:
citroengras, dille, fregola sarda, groene asperges, limequat, olijfolie, peper, pijlinktvissen, shisoblaadjes, thaise basilicum, tom ka khai van vis en zout

Soort:
vis/schaaldieren/schelpdieren / soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner uit Bouillon:

Tagliatelle van zeekat in bouillon met zoete ui

Ingrediënten:
bieslookbloemen, bloem, boter, chinese bieslook, citroengras, citroensap, druivenpitolie, frituurolie, groentebouillon, knoflook, melk, norivellen, rode ui, saffraandraadjes, thaise basilicum, vietnamese koriander, zeekat en zoete ui

Soort:
soep/bouillon / vis
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Bouillon met parmezaan, conchiglie met spinazie en mostarda

Ingrediënten:
boter, champignons, chinese bieslook, citroengras, conchiglie, daslookbloemen, gevogeltebouillon, kippenbouillon, mostarda di frutta, olijfolie, parmezaanse kaas, peper, shii-take, spinazie, thaise basilicum, volle melk en zout

Soort:
soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Udonnoodles met runderlapjes en kimchi

Ingrediënten:
arachideolie, bieslook, bieslookbloemen, citroensap, doorregen runderlappen, kimchi, mostarda di frutta, paarse ui, ponzusaus, radijsbloemetjes, rammenasbloemen, runderbouillon, satépoeder, sesamolie, teriyakisaus, udonnoedels en zoute pinda’s

Soort:
soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / lunch / voorgerecht / hoofdgerecht uit Bouillon:

Minestronesoep van groenten met Thaise basilicum

Ingrediënten:
ananassaliebloemen, baby-courgettes, babyvenkels, boter, citroengras, djeroek poeroet, doperwten, gele minicourgettes, gevogeltebouillon, groene asperges, groenekoolbladeren, japanse knolraap, knoflook, koolrabi, koriander, lichte sojasaus, lotuswortel, olijfolie, thaise basilicum, tuinbonen, voorjaarspronkridders en wortel

Soort:
soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Bouillon met ganzenlever en umeboshi

Ingrediënten:
amarantblad, chinese bieslook, citroengras, daikon, fleur de sel, ganzenlever, heldere eendenbouillon, kimchi, mizunabloemen, olijfolie, peper, piment d'espelette-pasta, shii-takes, szechuanpeper, timutpeperkorrels, tosazusaus, umeboshi, vietnamese koriander, witte balsamicoazijn en zout

Soort:
soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Bouillon:

Tom kha kai met kalfszwezerik

Ingrediënten:
boter, citroengras, djeroek poeroet, gevogeltebouillon, kalfszwezerik, kippenbouillon, kokosmelk, lente-uien, olijfolie, peper, thaise sjalotjes, tom kha kai, witte balsamicoazijn, wortel en zout

Soort:
soep/bouillon / orgaanvlees
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Dranken / drinken uit Bouillon:

Exotische thee

Ingrediënten:
citroengras, citroenverbena, gember, kumquats, munt, suiker, vlierbloesems en water

Soort:
vegan
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Koude mossel-tomatensoep met verse kruiden

Ingrediënten:
babykomkommer, citroengras, djeroek poeroet, fijne kristalsuiker, kerstomaat, knoflook, korianderbloempjes, mango, mosselen, olijfolie, oost-indische kers blad, peper, postelein, radijsbloemetjes, rammenasbloemen, rijstazijn, tom kha kai van schelpdieren, witte balsamicoazijn en zeeasterbladen

Soort:
soep/bouillon / schaal- en schelpdieren
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Basisrecept uit Bouillon:

Tom kha kai van gevogelte

Ingrediënten:
citroengras, citroensap, djeroek poeroet, galangawortel, gevogeltebouillon, groene currypasta, kerrieblad, kippenbouillon, kokosmelk, nuoc mam, palmsuiker en pandanblad

Soort:
bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht uit Bouillon:

Gekonfijte zalm in visbouillon

Ingrediënten:
citroengras, daikon, dille, djeroek poeroet, gember, knoflook, olijfolie, peper, spitskoolbaderen, tom kha kai van vis, yuzu, zalmfilet en zout

Soort:
vis/schaaldieren/schelpdieren / soep/bouillon
Een recept uit William Ledeuil - Bouillon

Diner / voorgerecht / hoofdgerecht uit Bouillon:

Zwarte rijst met krab in tempura

Ingrediënten:
boter, cederappel, citroengras, daslookblad, frituurolie, heldere schaaldierenbouillon, ijswater, koriander, norivel, olijfolie, peper, softshell krab, tempurameel, thaise basilicum, vietnamese koriander, witte knoflookbloemen, zoete ui, zout en zwarte rijst

Soort:
vis/schaaldieren/schelpdieren / rijst
Toon alle 83 recepten in dit boek