Culinaire reisbibliotheek Maleisie

Land en bevolking

Maleisië kent een zeer gevarieerde bevolkingssamenstelling. Met ca 60% heeft de Maleise bevolkingsgroep de overhand waardoor ook culinair de invloed van de Maleis-Indonesische keuken groot is. Ook de Chinese bevolking, met rond 30% en de Indiase minderheid van ca 10% hebben grote culinaire invloed. De kolonisatie door Portugezen, Hollanders en Engelsen hebben sporen nagelaten, vooral in de hoofdstad Kuala Lumpur en rond de oude vestingstad Malakka.
Een bijzonder vermelding verdient de fusiekeuken van de bevolkingsgroep die is ontstaan door huwelijken tussen Chinese immigranten en Maleise vrouwen. Deze succesvolle gemeenschap die bloeide rond handelssteden als Malakka, Penang en Singapore ontwikkelde en eigen cultuur en een eigen invloedrijke keuken. Daarin werden Chinese gerechten gemengd met typisch Maleise kruiden en specerijen. De keuken staat bekend als Nyonya (naar de benaming voor de Maleise vrouwen in deze gemeenschap) of als Peranankan (de term peranankan is grof te vertalen als “hier geboren maar niet van hier” maar is in de loop van de jaren steeds meer van toepassing geworden voor de nakomelingen van de Chinees-Maleise huwelijken),
En dan nog de invloed van de oorspronkelijke bevolkingsgroepen. Op het eiland Borneo zijn nog veel van elkaar te onderscheiden stammen te vinden met hun eigen culinaire gewoonten en zelfs op het schiereiland van Maleisië zijn nog kleine groepen “Orang Asli” (de oorspronkelijke mensen) te vinden die in de dichte tropische oerwouden als jager-verzamelaars hun eigen tradities bewaren. De recepten in dit kookboek zijn afkomstig uit alle culinaire tradities van Maleisië.
Kruiden en specerijen
Dank zij de tropische wouden van Maleisië zijn op de markten tal van producten te vinden die elders moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn. Een deel van die ingrediënten zijn ook in Nederland goed bekend dank zij de invloed van de Indonesische en Chinese keukens. Voor een aantal minder bekende geef ik hier, in aanvulling op de lijst in het boek, korte beschrijvingen.
Asam gelugur of asam keping is een zure vrucht uit het Maleise of Thaise regenwoud die, in dunne schijfjes gesneden en een week of langer in de zon gedroogd, wordt gebruikt in curry’s. Vervanger voor tamarindepulp.
Cekur blad of Kentjoer -blad of de wortelstok van de plant Kaempferia galanga. Deze plant is verwant aan gember.
Cendol is een gekoelde drank die uit kokosmelk, palmsuikersiroop en stukjes gelei bestaat. De drank is erg populair in Zuid-OostAzië.
Daun Kesum – Sterk kruid met veel synoniemen: Vietnamese koriander, Vietnamese munt, Vietnamese koriander, hete munt, laksa-blad, rode munt en praewblad.
Daun limau purut – Kaffirlimoenblad
Daun maduk – Heb ik niet kunnen vinden. Vervangen door venkelblaadjes.
Daun Pandan of pandanblad is het lange, smalle blad van de schroefpalm.
Daun Renganga – Waarschijnlijk een bieslooksoort maar geen bevestiging gevonden.
Daun Salam – Salamblad, Indonesische laurier
Dau Selum – Niet gevonden, vervangen door dille.
Galangal of Laos -Wortel van een plant uit de gemberfamilie. Wordt ook gedroogd in poedervorm gebruikt.
Gouden naalden – Gedroogde leliebloemen.
Ikan bilis – Kleine gedroogde ansjovis.
Katuk Sauropus androgynus, ook bekend als, kruisbes of zoet blad,
Kerisik – Geraspte en geroosterde kokos.
Trasi – Gedroogde garnalenpasta.
Turmeriek – Geelwortel, kurkuma, koenjit. Gemberachtige wortel, ook in poedervorm. Geeft felgele kleur aan gerechten.
Wilde gemberknop – Knop van een gemberplant “Etlinger elatior”.