Modernist Cuisine [4] recepten

Overzicht van alle recepten

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Liquid Pimento Olive

Ingrediënten:

alginaat, calciumlactaat, groene olijven, olijfolie, olijfpekel, piquillopeper, sinaasappelschil, tijm, water en xanthaangom

Soort:

spherificatie

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Toasted Almond Milk

Ingrediënten:

arachideolie, amandel, suiker, water en zout

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Green Pea Yuba

Ingrediënten:

doperwt, gemberolie, kervel, mierikswortel en sojamelk

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Steamed Cod with Cod Roe Veloute

Ingrediënten:

allesbinder, citroensap, citroenzest, kabeljauwfilet, kabeljauwkuit, kabeljauwkuit-velouté, knoflookolie, suikerstroop en visfond

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Truffle Jus

Ingrediënten:

cacao, geklaarde boter, konjacpasta, paddestoelenjus, peperkorrels, rode port, sherryazijn, sjalot, tijmolie, truffelolie, witte port en zwarte truffel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Pommes Soufflees

Ingrediënten:

aardappel en frituurvet

Soort:

aardappelgerecht

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Shellfish Custard

Ingrediënten:

bloemkool, dragon, gellan, hoog-acyl, gellan, laag-acyl, kervel, koffieboter, natriumhexametafosfaat, paddestoelenjus, room, schaaldierenfond, volle melk, xanthaangom en zee-egeltong

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Low Fat "Cream"

Ingrediënten:

lambda® carrageen, magere melk, methylcellulose e4m en wei proteine isolaat

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

FreezeDried Carrot Foam

Ingrediënten:

boter, gelatine, honing, muntpoeder, gevriesdroogd, n-zorbit m®, suiker, wortelsap en xanthaangom

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sliceable egg yolks

Ingrediënten:

eidooier en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Edible Bar Soap with Honey Bubbles

Ingrediënten:

albuminepoeder, bloem, cacaoboter, hamvet, hazelnootmeel, olijfolie, suiker, water, wilde bloemenhoning, xanthaangom en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

DairyFree Whipped Cream

Ingrediënten:

agar-agar, cellulose gom, glice®, olie, propyleenglycolalginaat en water

Soort:

condiment

Bijgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Corn Custard

Ingrediënten:

boter, doperwten, dropplant, groentejus, limoensap, maissap, maïzena, olijfolie, tomatenwater en zout

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Basic Mayonnaise

Ingrediënten:

citroensap, dijon-mosterd, druivenpitolie, eidooier, water, witte wijnazijn en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Lychee and Lime Soda

Ingrediënten:

appelzuur, citroenzuur, dextrose, fructose, limoenolie, lycheesap, water en soda

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cryopoached Green Tea Sour

Ingrediënten:

eiwit, gunpowder thee, limoensap, matcha groene theepoeder, pectine hm®, suiker, wodka en water

Soort:

koffie en thee

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Barbecued Eel with Whipped Caramel

Ingrediënten:

suiker, unagi, versawhip® 600, water en xanthaangom

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Smoked Cheese

Ingrediënten:

cheddar

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot and Cold Tea

Ingrediënten:

appelzuur, basterdsuiker, calciumchloride, citras, earl grey, gellan, laag-acyl en gedestilleerd water

Soort:

koffie en thee

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Spot Prawns with Foie Gras Nage

Ingrediënten:

anijshop, appel, pink lady, bruine groentefond, garnaal, kervel, limoensap, lychee, geroosterde pindas, propyleenglycolalginaat, rauwe foie-gras, witte miso en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Edible Wrappers

Ingrediënten:

gelatine, glycerol en water

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Lemon Strips

Ingrediënten:

algin® 400f, aspartaam, citroenolie, gedemineraliseerd water, glycerine, maltodextrine de8 en viscarin® tp389

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Instant Crème Fraiche

Ingrediënten:

lambda® carrageen, melkzuur, room en water

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Ricotta Gnocchi

Ingrediënten:

activa® transglutaminase en ricotta

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Eggless Mayonnaise

Ingrediënten:

agar-agar, glice®, olijfolie, sucro en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Malt Vinegar Powder

Ingrediënten:

azijnzuur, gesproeidroogde moutazijn, n-zorbit m®, suiker en zout

Soort:

condiment

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Foie Gras Torchon with Beet and Hibiscus Glaze

Ingrediënten:

agar-agar, bietensap, foie gras, gedroogde hibiscusbloem, gedroogde sinaasappelschil, gelatine, sorbitol en vloeibare stikstof

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Foamy butter sauce

Ingrediënten:

boter en sucro

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Mackerel with Spicy Tomato Skin

Ingrediënten:

tomaat, makreel en olijfolie

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cure for miso-cured egg yolks

Ingrediënten:

miso, sake en suiker

Soort:

condiment

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Guinnes "Pate de Fruit"

Ingrediënten:

glucosesiroop de40, guinness, isomalt, n-zorbit m®, pectine hm, pretzels, suiker en tartaarzuur

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Coconut Chutney Foam

Ingrediënten:

citras, gellan, laag-acyl, groene chilipeper, kokosmelk, kokosroom, koriander, munt en water

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Siphoned Souffle a Ia Lorraine

Ingrediënten:

bacon, boter, eidooier, eiwit, maïzena, maltrin m1000®, propyleenglycolalginaat, suiker, ui, volle melk, wijnsteenzuur en zout

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Kanpachi Sashimi with Citrus Foam

Ingrediënten:

citroenschuim, kanpachi, kumquat, munt en ponzusaus

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Dungeness Crab

Ingrediënten:

amandelolie, citroenmelisse, krabvlees, lente-ui, limoensap, mayonaise, seizoenkruiden en vanillemerg

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Brine for salt-coagulated egg

Ingrediënten:

water en zout

Soort:

condiment

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Aerated Gruyere

Ingrediënten:

agar-agar, cayennepeper, gelatine, gruyère, johannesbroodpitmeel, magere melk en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Egg Salad

Ingrediënten:

eidooier en eiersalade

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Pecorino with Truffle Honey on Cedar

Ingrediënten:

acaciahoning, gekonfijte kastanje, pecorino en zwarte truffel

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Lemon EggYolk Fluid Gel

Ingrediënten:

blanke vleesfond, citroen, eidooier en entrecote

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Silken Tofu

Ingrediënten:

basilicum, glucono delta-lactone, olijfolie, rijstazijn, sojamelk, tomatenwater, witte sojasaus en zalmkuit

Soort:

soja

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Goat Cheese Dumplings

Ingrediënten:

activa® yg transglutaminase, cayennepeper, eidooier, ricotta, verse geitenkaas en zout

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Butter Foam

Ingrediënten:

boter, eidooier en eiwit

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Oysters with Mignonette Air

Ingrediënten:

mignonette-schuim, oester, sherryazijn, sjalot, sojalecithine, water, witte balsamicoazijn en zeewierazijn

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Fish sauce

Ingrediënten:

honing, limoen, rijstazijn, vissaus en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Bacon Jam

Ingrediënten:

bacon jam, caramelkleurstof, eidooier, esdoornsiroop, isomalt, spekvet, suiker en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Parmesan "Polenta"

Ingrediënten:

blanke kippenfond, boter, gellan, laag-acyl, maissap, parmezaanse kaas en parmezaanwater

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Milk Foam

Ingrediënten:

melk en sucro

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Stable latte foam

Ingrediënten:

magere melk, sucro en wei proteine isolaat

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cheeseburger cheese slice

Ingrediënten:

citras, comté, emmentaler, iota® & kappa® carrageen, water en witbier

Soort:

kaas

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Foie Gras Parfait Spheres

Ingrediënten:

abrikozenpitten, blanke eendenfond, foie gras van eend, gelatine, hazelnoot, insta cure® 1, suiker en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Ultrastable Beurre Blanc

Ingrediënten:

agar-agar, boter, champagne-azijn, propyleenglycolalginaat, room, vruchtensap, sjalot, vloeibare sojalecithine en witte wijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Horchata (Chufa Milk)

Ingrediënten:

aardamandel, suiker, water en wei proteine isolaat

Soort:

niet-alcoholische drank

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Blood Pudding Custard

Ingrediënten:

gedroogde gember, kaneelstokje, kardemom, room, szechuanpeper, steranijs, suiker, varkensbloed en zout

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

cheese fondue

Ingrediënten:

citras, fino sherry, fontina, gruyère, lambda® carrageen, natriumfosfaat en water

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Miso Cured Egg Sheets

Ingrediënten:

eidooier, rode miso, sake en suiker

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Aerated Foie Gras

Ingrediënten:

agar-agar, eidooier, foie gras, konjac, simplesse®, water en xanthaangom

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Frittata

Ingrediënten:

eidooier, eiwit, olijfolie, taleggio en volle melk

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Broiled Tuna Belly with Montpellier Butter

Ingrediënten:

ansjovispasta, bieslook, bosui, boter, cayennepeper, citroenzest, ei, gelatine, gember, glice®, knoflookbieslook, knoflookconfit, limoensap, montpellier-boter, peper, peterselie, spinazie, steranijs, tonijnbuik en zout

Soort:

vis

Amuse / diner uit Modernist Cuisine [4]:

Edible Earth

Ingrediënten:

cichoreipoeder, druivenpitolie, eekhoorntjesbrood, gedroogd roggebrood, amandelmeel, gerstmoutpoeder, gevriesdroogde shiitakepoeder, karamelkleurstof, n-zorbit m® en pompoenpitolie

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Aerated Coffee Ice Cream

Ingrediënten:

boter, dextrose, eidooier, koffiebonen, propyleenglycolalginaat, roomkaas, suiker, volle melk en zout

Soort:

ijs

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Faux Poached Egg

Ingrediënten:

alginaat, calciumlactaat, gepasteuriseerde eidooier, gruyèrewater, iota carrageen, johannesbroodpitmeel, room, spekvet, suiker, water en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Bergamot Sabayon

Ingrediënten:

bergamotolie, blanke visfond, cayennepeper, champagne-azijn, citroensap, cream-sherry, earl grey, eidooier, fino sherry, maltrin m100, sjalot en vermout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Smoked Egg

Ingrediënten:

ei

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

almond milk

Ingrediënten:

amandelpoeder, arachideolie, suiker en water

Soort:

amandelwerk

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

French Scrambled Eggs

Ingrediënten:

boter, eidooier, eiwit en volle melk

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Two-stage baked eggs

Ingrediënten:

eidooier, eiwit en room

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Horseradish Foam

Ingrediënten:

methylcellulose f50, mierikswortel, water en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Milk Skin with Grilled Salsify and Truffle Puree

Ingrediënten:

zwarte truffelconcentraat, haverwortel, mager melkpoeder, olie, raapzaadolie, rauwvolle melk, trompettes de la mort en waterkers

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Vanilla Olive Oil Powder

Ingrediënten:

basterdsuiker, n-zorbit m®, olijfolie en vanillemerg

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

farmer's cheese

Ingrediënten:

karnemelk, room, stremsel en volle melk

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Dill Spheres

Ingrediënten:

calciumgluconaat, citroenzuur, demiwater, dille, gellan laag acyl, natriumhexametafosfaat, selderijsap, vloeibare stikstof en water

Soort:

spherificatie

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

tofu, firm

Ingrediënten:

calciumsulfaat en sojamelk

Soort:

soja

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Yogurt

Ingrediënten:

activa® transglutaminase en magere yoghurt

Soort:

pasta/noodles

Lunch uit Modernist Cuisine [4]:

The American Cheese Slice

Ingrediënten:

cheddar, citras, iota® & kappa® carrageen, water, zout en zwitserse kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Creamed Spinach

Ingrediënten:

citroenzest, comté, knoflookconfit, magere melk, mascarpone, olijfolie, peperkorrels, sjalot, spinazie, ultra sperse 3® en xanthaangom

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Olive Oil Gummy Worms

Ingrediënten:

arabische gom, gelatine, glucosesiroop de40, honing, isomalt, olijfolie, tijm, vanillemerg en water

Soort:

snoep

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Gruyere Souffle

Ingrediënten:

albuminepoeder, bloemkool-crème anglaise, citras, eidooier, gruyère, maismalodextrine, n-zorbit m®, water, wijnsteenzuur en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Beet Flexicurd

Ingrediënten:

agar-agar, appelzuur, biet, bietensap, boter, gellan, hoog-acyl, isomalt, kappa carrageen, pectine lm 104 as en zout

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Popcorn Pudding

Ingrediënten:

gevriesdroogde mais, iota® & kappa® carrageen, popcorn, volle melk en water

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Boeuf in Gelee

Ingrediënten:

gellan, laag-acyl, grove mosterd, mierikswortelschuim, olie, ossenstaartconsommé, pastinaak, sjalot, ossenstaart, tomatenconfit, wasabi, wortel en xanthaangom

Soort:

vlees

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Pressure-Cooked Polenta with Strawberry Marinara

Ingrediënten:

aardbeienmarinara, maiskolfconsommé en polenta

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Gruyere Spheres

Ingrediënten:

boter, calciumlactaat, citroentijm, gruyère, lm pectine, ossenstaartconsommé, propyleenglycolalginaat, roggebrood, sherryazijn, ui, volle melk, water en xanthaangom

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

basic milk curd

Ingrediënten:

melk en stremsel

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sous Vide Instant Hollandaise

Ingrediënten:

appelzuur, boter, eidooier, fond, ei, sjalot, witte wijn, witte wijnazijn en zout

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Smoked Egg Creme Caramel

Ingrediënten:

bacon, ei, sjalot, suiker, volle melk, water en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

tofu, silken

Ingrediënten:

glucono-delta-lactone en sojamelk

Soort:

soja

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

BBQCaramels

Ingrediënten:

barbecuesaus (kc masterpiece honey), boter, eetbare wikkels, glucosesiroop de40, hm pectine, brown ribbon hv, obipektin brand, suiker, vloeibare hickoryrook, water en zout

Soort:

snoep

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cappuccino Foam

Ingrediënten:

glucosesiroop de40, halfvolle melk, koffiebonen, sucro, suiker, wei proteine isolaat en zwarte kardemompeul

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Chawanmushi

Ingrediënten:

activa® transglutaminase, sint-jakobsschelp en ei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Thanksgiving Turkey Gravy

Ingrediënten:

bruine gevogeltefondreductie, gedroogde veenbes, knoflookconfit, peperkorrels, salie en ultra sperse 3®

Soort:

saus/dressing/jus

Amuse / diner uit Modernist Cuisine [4]:

Prosciutto and Melon "Raw Egg"

Ingrediënten:

eigeel en eiwit

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Yogurt Foam and Sweet Potato Chips

Ingrediënten:

bataat, frituurolie, gelatine, gemalen steranijs, griekse volle yoghurt, honing, room en tamarindepasta

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Crème Anglaise

Ingrediënten:

eidooier, melk, room en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cheddar Soup

Ingrediënten:

bruine boter, citras, gedestilleerd water, knoflook, ongefilterd witbier, oude cheddar, sjalot en wei proteine isolaat

Soort:

soep/bouillon

Bijgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Corn Pebbles

Ingrediënten:

druivenpitolie, gerookte druivenpitolie, gesproeidroogde karnemelk, gevriesdroogde mais en n-zorbit m®

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

XO Sauce

Ingrediënten:

agavenectar, bruine varkensfond, carboxymethylcellulose, chilipeper, gedroogde coquilles, gedroogde gezouten garnalen, gefermenteerde zwarte sojabonen, gember, gerookte ham, knoflook, olie en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Salmon Custard

Ingrediënten:

activa® rm transglutaminase, blanke visfond, nutrifos® 088, propyleenglycolalginaat, xanthaangom, zalmbuik en zout

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Long Island Iced Tea Gel Shot

Ingrediënten:

citroensap, coca cola, gelatine, gin, rum, tequila, triple sec, wodka en water

Soort:

cocktails

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Umami Seasoning Fluid Gel

Ingrediënten:

agar-agar, bruine runderfond, donkere sojasaus, honing, sherryazijn, tomatenketchup en vissaus

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Ricotta cheese

Ingrediënten:

melkzuur, room en volle melk

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Squid Ink Fluid Gel

Ingrediënten:

bagelbouillon, bieslook, broomhoudende plantaardige olie, champagne-azijn, dille, dille, gellan laag acyl, inktvisinkt, kappertjes, natriumhexametafosfaat, olijfolie, tobiko, water en zwarte peperolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Warm Potato and Pistachio Pesto Salad

Ingrediënten:

basilicum, bieslook, citroensap, pistaches, aardappel, knoflook, koriander, lente-ui, microcrystallijn cellulose, olijfolie, aardappel, parmigiano-reggiano, pistachepesto, spinazie en xanthaangom

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Mackerel with Spicy Tomato Skin with blood orange-fennelsalad

Ingrediënten:

bloedsinaasappel-venkelsalade en makreel

Soort:

vis

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Fizzy Grape Fluid Gel

Ingrediënten:

champagne, gellan, laag-acyl, muskaatwijn en witte druivensap

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cauliflower Panna Cotta

Ingrediënten:

bloemkool, boter, gelatine, kaviaar, oesternat, room en water

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Edamame Sheets King Crab Cinnamon Dashi

Ingrediënten:

edamame vellen, kaneeldashi en koningskrab

Soort:

pasta/noodles

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Grapefruit-mousse

Ingrediënten:

citroensap, gelatine, gemberolie, grapefruitolie, grapefruitsap, honing, suiker en zwarte peperolie

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Oysters with Cava Foam and apple gel

Ingrediënten:

ananas, appelgelei, cavaschuim, gekonfijte citroenschil, gemalen komijn, oester, pain d'epices en stemgember

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Brine for vinegar-coagulated egg

Ingrediënten:

azijn

Soort:

azijn

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Mushroom and Bacon Cappuccino

Ingrediënten:

agar-agar, blanke varkensfond, gedroogde shiitake, gerookte bacon, koffieboter, madeira, paddestoelenjus, room, steranijs en water

Soort:

soep/bouillon

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Parmesan Creme Brúlée

Ingrediënten:

eidooier, muskaatdruifsiroop, parmezaanse kaas, room, suiker, uien en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot and cold fluid gel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Egg Mayonnaise

Ingrediënten:

dijon-mosterd, ei, eidooier, olijfolie, sherryazijn en zonnebloemolie

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Invincible Vinaigrette

Ingrediënten:

champagne-azijn, dijon-mosterd, kweepeerazijn, olijfolie, perensap, pistache-olie, propyleenglycolalginaat, vloeibare sojalecithine en walnootolie

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Eggless Citrus Curd

Ingrediënten:

boter, citroen, citroensap, citroenzest, grapefruitsap, grapefruitzest, honing, limoensap, limoenzest, propyleenglycolalginaat, suiker en water

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Cheese Puffs

Ingrediënten:

crisp coat® uc, dunne cheddarsaus, frituurvet, n-zorbit m® en ultra-sperce®

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Egg Blossom

Ingrediënten:

eendenvet, ei, olijfolie en truffelolie

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Pickled Quail Eggs

Ingrediënten:

aleppochilivlokken, champagne-azijn, dillezaad, geel mosterdzaad, kwartelei, roze peperkorrels, selderijzaad, suiker, water, witte peperkorrels, zout en zwarte peperkorrels

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Beer foam

Ingrediënten:

bier, natriumcaseinaat en sojalecithine

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

tofu, medium firm

Ingrediënten:

nigari-korrels (stremsel voor tofu) en sojamelk

Soort:

soja

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Ham and Cheese Omelet

Ingrediënten:

basilicum, bieslook, dragon, ei, eidooier, geklaarde boter, gekookte ham, gruyère, kervel, room en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Baked Potato Foam

Ingrediënten:

aardappelpuree, gebakken aardappelbouillon, iota carrageen, olijfolie, room en xanthaangom

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

House Barbecue Sauce

Ingrediënten:

avicel cg200® microcrystallijn cellulose, bourbon, cayennepeper, esdoornsiroop, geel mosterdpoeder, zoet gerookt paprikapoeder, moutazijn, rode wijnazijn, runderfond, sherryazijn, spekvet, tomatenpoeder, ui en vloeibare hickoryrook

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Champagne-Mayonaise

Ingrediënten:

bieslook, champagne-azijn, citroensap, cornichons, eidooier, koolviskuit, olie en srirachasaus

Soort:

saus/dressing/jus

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Crispy Cream Cheese

Ingrediënten:

methylcellulose e4m, roomkaas, water en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Clotted Cream

Ingrediënten:

room en volle melk

Soort:

zuivel

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Poached Lobster

Ingrediënten:

beurre blanc en kreeftenstaart

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

SoftBoiled Egg and Garlic Emulsion

Ingrediënten:

druivenpitolie, groene ui, knoflookconfit, olijfolie, ei, walnootolie en witte wijnazijn

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Pressure-Cooked Egg Toast

Ingrediënten:

bakpoeder, bieslook, eidooier, geklaarde boter, kaviaar en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Posset

Ingrediënten:

citroenzuur en room

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Prosciutto and Melon "Raw Egg" yolk

Ingrediënten:

alginaat, appelzuur, calciumlactaat, eiwit, meloensap, suiker en xanthaangom

Soort:

spherificatie

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Whipped Butter

Ingrediënten:

boter, melkzuur, room, zout en δ-decalactone

Soort:

boter en olie

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Beet Meringue

Ingrediënten:

albuminepoeder, ascorbinezuur, bietensap, citroenzuur, gesproeidroogde yoghurtpoeder en isomalt

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Sous Vide Sole with Bergamot Sabayon

Ingrediënten:

bergamotsabayon, bergamotzest, mossel en zeetong

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Strawberry Marinara

Ingrediënten:

aardbeien, aardbeiensap, basilicum, dragon, knoflook, limoensap, tomaat, ui, witte wijn en xanthaangom

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Herbed Cheese Spread

Ingrediënten:

citroensap, dragon, johannesbroodpitmeel, knoflookconfit, kruidensmeerkaas, lambda® carrageen, peterselie, room, verse geitenkaas en volle melk

Soort:

kruiden

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Peanut "Tofu"

Ingrediënten:

kokosmelk, kuzuzetmeel, lente-ui, palmsuiker, pindakaas, tom yum bouillon, vissaus en water

Soort:

soja

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Dairy foams

Ingrediënten:

gelatine en zuivel

Soort:

texturas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Ginger Cola

Ingrediënten:

arabische gom, caramelkleurstof, citroenolie, gember, gebromeerde olie, gedestilleerd water, gember, limoensap, suiker, vanille-extract en zoete sinaasappelolie

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Apple gel

Ingrediënten:

agar-agar en appelsap

Soort:

schuim/mousse/gelei

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Uni with Whipped Tofu and Tapioca

Ingrediënten:

appelsap, eidooierpoeder, kroepoek, gepofte rijst, sesamzaad, bonito, nori zeewierpoeder, suiker, vlierbloesemsiroop, water, xanthaangom, yuzukosho, yuzusap, zachte tofu, zee-egeltongetjes, zout en zwarte tapiocaparels

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Pecorino Foam

Ingrediënten:

lambda® carrageen, pecorino romano, room en volle melk

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Eggs Benedict

Ingrediënten:

bacon, eidooier, eiwit, engelse muffins, geklaarde boter, olie, hollandaise en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sauce Allemande

Ingrediënten:

boter, eidooier, kippenfond, nootmuskaat, paddestoelenjus en room

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Halibut in coconut-gel in Verbena Bubble with fish sauce

Ingrediënten:

heilbot en vissaus

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Two Meter Parmesan Spaghetti

Ingrediënten:

agar-agar, citroenzest, johannesbroodpitmeel, parmezaanolie, parmezaanse kaas en water

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sous Vide Sole

Ingrediënten:

geklaarde boter en tong

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Instant Swiss Meringue

Ingrediënten:

eiwit en suiker

Soort:

brood en broodgerecht

Bijgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Honey bubbles

Ingrediënten:

albuminepoeder, glucosesiroop de40, honing en xanthaangom

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Agar Carbonara

Ingrediënten:

agar-agar, bacon, boter, consommé madrilène, gepasteuriseerde eidooier, gerookte bacon, johannesbroodpitmeel, parmezaanse kaas, room en truffelolie

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Apple Roulade

Ingrediënten:

agar-agar, appelsap, appelzuur, fructose en gellan, hoog-acyl

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Mignonette Air

Ingrediënten:

sojalecithine

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Green Tea Cake

Ingrediënten:

boter, cakemeel, ei, isomalt, magere melkpoeder, matcha groene theepoeder, methylcellulose sga 7c®, suiker, vanillemerg, water en zout

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

French Poached Scrambled Eggs with Mushrooms

Ingrediënten:

beukenzwam, boter, crème fraîche, eidooier, eiwit, lente-ui, paddestoelenjus, pancetta en volle melk

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Lemon Verbena and Peach Froth

Ingrediënten:

bloemen, citroenverbana, perzik, seizoenskruiden, water en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Toasted Rice Milk

Ingrediënten:

arboriorijst, langkorrelige rijst, pandanblad, suiker en water

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Mozzarella Balloons

Ingrediënten:

mexicaanse basilicum, room, tomatenwater, verse kaaswrongel, volle melk, water, xanthaangom en zout

Soort:

spherificatie

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Modernist Burrata

Ingrediënten:

activa® yg transglutaminase, gelatine, olijfolie, room, seizoenkruiden, verse kaaswrongel, volle melk en zout

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Chufamilk

Ingrediënten:

aardamandel

Soort:

niet-alcoholische drank

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cava Foam

Ingrediënten:

cava en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Orange Gel

Ingrediënten:

agar-agar, citroenzuur, fructose, johannesbroodpitmeel, sinaasappelsap, sinaasappelschil, sorbitol en water

Soort:

saus/dressing/jus

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Cheese in a Tube

Ingrediënten:

cayennepeper, chilipeper, citras, monterey jack kaas, natriumfosfaat, oude gouda en wei proteine isolaat

Bijgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Green Olive Meringue

Ingrediënten:

albuminepoeder, glucosesiroop, groene olijf, groene olijfpoeder, maltrin m1000®, n-zorbit m®, olijfolie, water en xanthaangom

Soort:

groente

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Turkey Wing

Ingrediënten:

aardappelzetmeel, frituurvet, geklaarde boter, kalkoenvleugel, salie, suiker en zout

Soort:

gevogelte

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Mozzarella Noodles

Ingrediënten:

activa® transglutaminase, mozzarella en ricotta

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Puffed Chickpeas

Ingrediënten:

frituurvet, kikkererwt en water

Soort:

groente

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Poached Apple

Ingrediënten:

appelcider, appel, pink lady, boter, laurier en vanillemerg

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Apricot Marshmallow

Ingrediënten:

abrikozenpuree, amandel, bieslook, citroenmelisse, gedroogde abrikozen, gelatine, jasmijnolie, methylcellulose f50® en olijfolie

Soort:

snoep

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Paneer

Ingrediënten:

melkzuur, volle melk en yoghurtcultuur

Soort:

kaas

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Beef Tenderloin with Jus de Roti

Ingrediënten:

appelzuur, bruine runderfond, d-ribose, fructose, gelatine, karamelkleurstof, koji-aji, microkristallijn cellulose, ossenhaas, rundermerg en runderniervet

Soort:

vlees

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Mustard Vinaigrette

Ingrediënten:

groentebouillon, grove mosterd, olijfolie, polysorbaat 80, sherryazijn, walnootolie en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Mussels in Mussel Juice Spheres

Ingrediënten:

alginaat, calciumgluconaat, mossel, mosselnat, water, xanthaangom en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Quiche filling

Ingrediënten:

baconroom, eidooier en eiwit

Soort:

quiche

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Fresh Cheese Curds

Ingrediënten:

mesofiele startcultuur voor kaas, stremseltablet, thermofiele startcultuur voor kaas, volle melk en water

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Deviled Eggs

Ingrediënten:

bottarga, cayennepeper, champagne-azijn, dragon, ei, mosterd, olijfolie en walnootolie

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Olive Oil "Margarine"

Ingrediënten:

agar-agar, gegelatineerde zetmeel, olijfolie, propyleenglycolalginaat en water

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Steamed Blancmange

Ingrediënten:

bieslook, citroensap, eidooier, eiwit, vin jaune, zout en zwarte peper

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Nathan's two-stage fried eggs

Ingrediënten:

eidooier en eiwit

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Crème brulee

Ingrediënten:

eidooier, melk, room en zout

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Foie Gras Chantilly

Ingrediënten:

foie gras en water

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Cheese slice for baking (raclette analog)

Ingrediënten:

citras, gruyère, magere melkpoeder, natriumfosfaat en water

Soort:

kaas

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Black Sesame Rice Crisps

Ingrediënten:

frituurvet, langkorrelige rijst, water en zwart sesamzaad

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Quince Gel

Ingrediënten:

appelzuur, calciumgluconaat, citroenzuur, gellan, hoog-acyl, gellan, laag-acyl, kweepeer, natriumhexametafosfaat, suiker en water

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Chawanmushi (Savory Japanese (tamago) omelets)

Ingrediënten:

activa® rm transglutaminase, eidooier, eiwit, hon dashi en mirin

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Grapefruit and Black Pepper sorbet

Ingrediënten:

citroensap, glucose, grapefruitsap, pectine lm-104, sorbitol, suiker en zout

Soort:

ijs

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Melon Caviar

Ingrediënten:

alginaat, calciumchloride, meloensap en water

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Butter Chantilly

Ingrediënten:

boter, gelatine en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Latte style foams and light milk shake

Ingrediënten:

melk, sucro en wei proteine isolaat

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Olive Marmalade

Ingrediënten:

gekonfijte sinaasappelschil, niçoise olijven, olijfolie, picholine olijven, sjalot, tijm en venkel

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Jus Gras

Ingrediënten:

bruine kippenfond, citroensap, kippenjus, kippenvet, olie, propyleenglycolalginaat, sherry, sjalot, vloeibare sojalecithine en witte port

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Crimini in Amber

Ingrediënten:

gedroogd eekhoorntjesbrood, gedroogde vijgen, ingemaakte vijgen, iota carrageen, kappa carrageen, kastanjechampignon, bonito, koji-aji, kombu, parmezaanse kaas, radijs, sesamzaad, water en zout

Soort:

paddenstoelen

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Kanpachi Sashimi

Ingrediënten:

geelstaartmakreel

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Onion Fluid Gel

Ingrediënten:

blanke kippenfond, boter, gellan, laag-acyl, magere melk, room, tijm en ui

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Tapioca Starch Cracker

Ingrediënten:

frituurvet, schaal- en schelpdieren, tapiocacrackers, schaaldieren, tapiocazetmeel, varkensgehakt en water

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Blood Orange Foam

Ingrediënten:

bloedsinaasappelsap en gelatine

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Edible prune coals

Ingrediënten:

arabische gom, armagnac, bakpoeder, gedroogde pruimen, gekruid as, glucosesiroop de40, koolzwart, pruimensap, suiker, trehalose en water

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Smoked Cream

Ingrediënten:

room

Soort:

zuivel

Lunch uit Modernist Cuisine [4]:

Chorizo French Toast

Ingrediënten:

brioche, chorizo, ei, kwartelei, olie, volle melk en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Soy Sauce Cloud

Ingrediënten:

gelatine, sojasaus, water en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hazelnut "Cream"

Ingrediënten:

citroenzuur, hazelnootolie, polysorbaat 80, tapioca zetmeel, water, wei proteine isolaat en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

White Grape Syrup

Ingrediënten:

appelzuur, carboxymethylcellulose, fructose, muskaatdruiven en xanthaangom

Soort:

siroop

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cauliflower Creme Anglaise

Ingrediënten:

eidooier, bloemkool, nootmuskaat en volle melk

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Green Apple Gel

Ingrediënten:

appel, appelsap, appelzuur, calciumgluconaat, fructose, gellan, hoog-acyl, gellan, laag-acyl, natriumhexametafosfaat en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Amuse / diner uit Modernist Cuisine [4]:

Chawanmushi

Ingrediënten:

activa® rm transglutaminase, boter, citroenverbena, coquillefond, sint-jakobsschelp, dadels, ei, kippenfond, lente-ui, prosciutto crudo, sake en xanthaangom

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Citrus Air

Ingrediënten:

citroen, sojalecithine en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sous Vide Lemon Curd

Ingrediënten:

boter, citroenolie, citroenzuur, eidooier, suiker, water en zout

Soort:

jam

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Tomato Whey Broth

Ingrediënten:

lambda® carrageen, tomaatazijn, tomatenwater, wei van geitenricotta en xanthaangom

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Camenbert Chantilly

Ingrediënten:

camembert en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Pressure-Cooked Polenta

Ingrediënten:

geklaarde boter, maiskolfconsommé, mascarpone, polenta en ricotta

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Corn-huskconsommé

Ingrediënten:

carboxymethylcellulose, fructose en schutblad van maiskolf

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Passion Fruit Jelly

Ingrediënten:

fructose, gelatine, oesternat en passievruchtenpuree

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Ham Consomme with Melon Beads

Ingrediënten:

algin® natriumalginaat, calciumchloride, ham, meloensap, water en xanthaangom

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Omelet

Ingrediënten:

eiwit, omelet en room

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Carbonated Mojito Spheres

Ingrediënten:

alginaat, ascorbinezuur, calciumlactaat, gedestilleerd water, limoensap, limoenzest, munt, suiker, water, witte rum en xanthaangom

Soort:

cocktails

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Century Egg

Ingrediënten:

natronloog, eendenei en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Salmon Poached in Licorice

Ingrediënten:

blokdrop, gedestilleerd water, gellan f, gellan lt100 en zalmfilet

Soort:

vis

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Aerated Chocolate

Ingrediënten:

cacaoboter, mandarijnolie, melkchocolade en polyglycol polyricinoleaat

Soort:

chocolade

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Thin cheese spread, hot or cold

Ingrediënten:

citras, natriumfosfaat, water, wei proteine isolaat en zwitserse kaas

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Dashimaki Tamago

Ingrediënten:

agavesiroop, eidooier, eiwit, hon dashi, n-zorbit m®, suiker, witte sojasaus en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Microwaved Pistachio Sponge Cake

Ingrediënten:

bloem, eidooier, eiwit, isomalt, pistacheboter en suiker

Soort:

brood en broodgerecht

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Burmese Chickpea Tofu Laksa

Ingrediënten:

frituurvet, kikkererwtenmeel, komkommer, laksabouillon, munt, oester, oesternat, turmericpoeder, water en zout

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Softboiled eggs

Soort:

ei/omelet/frittata

Borrelhapje/tapa/mezze/antipasti uit Modernist Cuisine [4]:

Black Olive Puree

Ingrediënten:

gelatine, glice®, olijfolie, sucro en zwarte olijfsap

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Citrus Air

Ingrediënten:

limoensap, sojalecithine, suiker, xanthaangom en zout

Soort:

fruit

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot-smoked butter

Ingrediënten:

boter

Soort:

boter en olie

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Grapefruit and Black Pepper sorbet with Grapefruit-mousse

Ingrediënten:

citroensap, cognac, dragon, siroop, grapefruitmousse, roze grapefruit en sorbet van grapefruit

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Sunnyide Up "Eggs"

Ingrediënten:

gerookt esdoornsiroop, glucosesiroop de40, guar gom, johannesbroodpitmeel, kaliumchloride, kappa carrageen, kardemom, kokosmelk, suiker, water, wortelsap en xanthaangom

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Buttermilk

Ingrediënten:

lambda® carrageen, melkzuur en room

Soort:

zuivel

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Quinoa and Idiazábal with Bonito Stock Veil

Ingrediënten:

agar-agar, blanke groentefond, bonitobouillon, crèmehoning, gelatine, idiazábal, bonito, quinoa en rozemarijnbloemen

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cchufamilk

Soort:

condiment

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Citrus Foam

Ingrediënten:

blanke visfond, citroengras, citroenverbana, citroenzest, djeroek poeroet, sucro en witte peperkorrels

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Eggplant Foam

Ingrediënten:

albuminepoeder, auberginepuree, munt, olijfolie, room, sardine, sumac en xanthaangom

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Prosciutto and Melon "Raw Egg" white

Ingrediënten:

johannesbroodpitmeel en xanthaangom

Soort:

soep/bouillon

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Goat Milk Ricotta with frozen honey powder

Ingrediënten:

boekweithoning, geitenmelk, melkzuur, olijfolie, room, tijm en water

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Passion Fruit Marshmallow with Chorizo Powder

Ingrediënten:

albuminepoeder, chorizopoeder, fructose, gelatine, n-zorbit m®, passievruchtensap en passievruchtmarshmallow met chorizopoeder

Soort:

snoep

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Savory flan (creme caramel)

Ingrediënten:

eidooier, eiwit en volle melk

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Whipped Cheese

Ingrediënten:

gruyèrewater, iota carrageen, lambda® carrageen en maltrin m1000

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Olive Oil Spread

Ingrediënten:

cacaoboter, olijfolie, peper, rozemarijnolie en tijmolie

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Scallop Mochi

Ingrediënten:

frituurvet, gedroogde coquilles, sint-jakobsschelp, glucosesiroop, rijstbloem, water en zout

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Idiazábal Gnocchi

Ingrediënten:

citroenmelisse, hambouillon, idiazábal, kuzuzetmeel, micro-lenteui, olijfolie, shisoblad, water en zout

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

King Crab

Ingrediënten:

boter, koningskrab en seizoenkruiden

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Tomato Spheres with Basil Oil

Ingrediënten:

alginaat, basilicum, calciumlactaat, druivenpitolie, tomatenwater en water

Soort:

spherificatie

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sour Cream Spaetzle (Csipetke)

Ingrediënten:

activa® yg transglutaminase, geklaarde boter, gelatine, ricotta, water, wei proteine isolaat, zout en zure room

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Yogurt

Ingrediënten:

yoghurtcultuur

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Flourless Gnocchi

Ingrediënten:

aardappelpuree, activa® gs transglutaminase, boter, gelatine, room en salie

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Blood orange-fennelsalad

Ingrediënten:

bloedsinaasappel, bouillabaisse bouillon, radijs, thaise basilicum en venkel

Soort:

salade

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Egg whites droplets

Ingrediënten:

eiwit en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Potato Beignets with Caviar

Ingrediënten:

aardappelvlokken, bakpoeder, bloem, crème fraîche, ei, frituurvet, gebakken aardappelfond, geklaarde boter, karnemelk, kaviaar, methylcellulose, zout en zuiveringszout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Olive Oil Noodles

Ingrediënten:

agar-agar, gelatine, extra sterk gelerend, mineraalwater, olijfolie, pectine lm, tapiocazetmeel, water en zout

Soort:

pasta/noodles

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Deep-Fried Hollandaise

Ingrediënten:

bloem, boter, citroensap, citroenzuur, ei, eidooier, frituurvet, gelatine, gellan, laag-acyl, natriumhexametafosfaat, paneermeel van muffin, ultra-sperse® en water

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Chili Pearls in cold oil

Ingrediënten:

agar-agar, aleppochilivlokken, cayennepeper, chilivlokken, druivenpitolie, johannesbroodpitmeel, piquillos, rode thaise chilipeper, xanthaangom en zout

Soort:

boter en olie

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Poached Apple with Pecorino Foam

Ingrediënten:

appel en pecorinoschuim

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

egg yolk droplets

Ingrediënten:

eidooier en zout

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Bacon Powder Squares

Ingrediënten:

gerookt spekvet en n-zorbit m®

Soort:

condiment

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Geoduck with Seawater Foam

Ingrediënten:

bosui, ijskruidblad, natriumcaseinaat, sojalecithine, mosselnat, water, witte sojasaus en zwanenhalsmossel

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cheesy "Whip"

Ingrediënten:

citras, gruyère, natriumfosfaat, volle melk en wei proteine isolaat

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Jerusalem Artichoke Pudding

Ingrediënten:

aardpeer, druivenpitolie, hazelnoot, hazelnootolie, ingemaakte aardpeer (topinamboer), lambda® carrageen, olie, parmigiano-reggiano, ultra sperse 3®, volle melk en xanthaangom

Soort:

groente

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Royale custard

Ingrediënten:

eidooier, eiwit, fond, puree, room, vruchtensap en volle melk

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Heat Stable Milkskin

Ingrediënten:

activa® transglutaminase, gelatine en melk

Diner / hoofdgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Dungeness Crab and Apple Roulade

Ingrediënten:

appelgel en dungenesskrab

Soort:

schaal- en schelpdieren

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Chocolate Chantilly

Ingrediënten:

chocolade, 50% cacao en water

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Caramelized Coconut Cream

Ingrediënten:

kokosmelk, kokoswater, palmsuiker, propyleenglycol alginaat en zuiveringszout

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cottage cheese

Ingrediënten:

stremsel en volle melk

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Foamy broths and light soups

Ingrediënten:

natriumcaseinaat en wei proteine isolaat

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Cinnamon Dashi

Ingrediënten:

hon dashi en kaneelextract

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Almond Polenta

Ingrediënten:

arachideolie, amandelmeel, hazelnootpoeder, kippenfond, n-zorbit m®, ultra sperse 3® en xanthaangom

Soort:

noten

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Thick cheese sauce or spread, hot or cold

Ingrediënten:

citras, water, wei proteine isolaat en zwitserse kaas

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

mascarpone

Ingrediënten:

ascorbinezuur en room

Soort:

kaas

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Edamame Sheets

Ingrediënten:

activa® gs transglutaminase, activa® rm transglutaminase, gelatine en sojabonen

Soort:

groente

Lunch uit Modernist Cuisine [4]:

Egg Salad Sandwich with Champagne-Mayonaise

Ingrediënten:

eiersalade, geklaarde boter, sandwichbrood en waterkers

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Foie Gras Cherries

Ingrediënten:

amarenesiroop, foie gras, gelatine, gellan laag acyl, kersenpuree, pekel voor kersen, xanthaangom en zure kersensap

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

lowfat mayonnaise

Ingrediënten:

agar-agar, citroensap, dijon-mosterd, druivenpitolie, eidooier, ultra-sperse®, water, witte wijnazijn en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Pistachio Gelato

Ingrediënten:

glycerolmonostearaat, johannesbroodpitmeel, lambda® carrageen, pistacheboter, pistache-olie, polysorbaat 80, suiker, water en zout

Soort:

ijs

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Skyr

Ingrediënten:

magere melk, melkzuur en yoghurtcultuur

Soort:

zuivel

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Everything Bagel Broth

Ingrediënten:

gellan laag acyl, bagel, sesamzaad, komkommersap, maanzaad, natriumhexametafosfaat, rode uiensap, rode wijnazijn, tomatensap en uienvlokken

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

cold-smoked butter

Ingrediënten:

boter

Soort:

boter en olie

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Fruit juice foams

Ingrediënten:

fruitsap, glucosesiroop de40 en sojalecithine

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Soy Milk

Ingrediënten:

gedroogde sojabonen en water

Soort:

soja

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Whipped Yogurt Crisps

Ingrediënten:

griekse volle yoghurt, isomalt, maltrin m1000®, methylcellulose k100®, water, xanthaangom en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

American scrambled eggs

Ingrediënten:

eidooier, eiwit en volle melk

Soort:

ei/omelet/frittata

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Asparagus Royale

Ingrediënten:

aspergepuree, boter, bruine kippenjus, citroensap, eekhoorntjesbroodolie, eidooier, eiwit, hazelnootolie, room, volle melk, zout en zwarte truffelconcentraat

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Firm Tofu

Ingrediënten:

calciumsulfaat, daikon, donkere sojasaus, gember, bonito, lente-ui, mirin, rijstazijn, sojamelk, water, witte sojasaus en zout

Soort:

soja

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Sweet Pea Clusters

Ingrediënten:

doperwten, doperwtensap, hambouillon, methylcellulose, munt, walnootolie en xanthaangom

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Chilled Chicken-Noodle Soup

Ingrediënten:

activa® rm, arabische gom, blanke kippenfond, consommé madrilène, dragon, kippendij, laurierolie, natriumtripolyfosfaat, tijmolie en zout

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Hot Banana Gel

Ingrediënten:

fructose, johannesbroodpitmeel, banaan, water en xanthaangom

Soort:

saus/dressing/jus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Verbena Bubble

Ingrediënten:

agar-agar, citroengras, citroenverbena-olie, munt en sorbitol

Soort:

kruiden

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Egg white custard

Ingrediënten:

eiwit, melk, room en zout

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Vegetable juice foams

Ingrediënten:

glucosesiroop de40, groentesapschuim en sojalecithine

Soort:

schuim/mousse/gelei

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

cheese soup, hot

Ingrediënten:

citras, gruyère, water en wei proteine isolaat

Soort:

soep/bouillon

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Instant Tofu Noodles in Dashi

Ingrediënten:

golden enoki, hon dashi, lente-ui, methylcellulose, rode miso, sesamolie, tofu, water, witte shiro miso en zeesla

Soort:

pasta/noodles

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Aerated Mango Sorbet

Ingrediënten:

citroenzuur, mango, suiker en water

Soort:

ijs

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Coffee Butter sous vide

Ingrediënten:

boter en geroosterde koffiebonen

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / voorgerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Knot Foie

Ingrediënten:

agar-agar, blanke rozijnen, eidooier, foie gras, kimchi, konjac, koriander delphino, water en xanthaangom

Soort:

orgaanvlees

Snack of tussendoortje uit Modernist Cuisine [4]:

Parmesan Nuggets

Ingrediënten:

n-zorbit m® en parmezaanse kaas

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

DeepFried Custard

Ingrediënten:

aardappelzetmeel, blanke kippenfond, bloem, boter, eidooier, frituurvet, maïzena en xo-saus

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Modernist Bechamel

Ingrediënten:

bloem, boter, lambda® carrageen, melk, nootmuskaat en ultra sperse 3®

Soort:

saus/dressing/jus

Diner / nagerecht uit Modernist Cuisine [4]:

Cocoa Nib Curd

Ingrediënten:

cacao nibs, esdoornsiroop, fleur de sel, cacaonibs, grapefruitzest, olijfolie, shisoblad, stremseltablet, volle melk en water

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Corn Foam

Ingrediënten:

maissap, maisschuim, room en xanthaangom

Soort:

hydrocolloïden

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Spicy Tomato Skin

Ingrediënten:

cayennepeper, gelatine, methylcellulose f50, rode paprika en tomatenconfit

Soort:

groente

Recept uit Modernist Cuisine [4]:

Halibut in coconut-gel

Ingrediënten:

gelatine, heilbot, kokosnoot en xanthaangom

Soort:

vis