Bouillon winter 2012

VoorwoordEen jaar of wat terug kreeg ik op Schiphol, op weg naar het grote Limoux wijnfeest, toegesist dat ik niet moest denken dat ik de nieuwe Johannes van Dam zou worden. Dit naar aanleiding van een artikel waarin ik de tweeslachtige en niet echt professionele organisatie van het 40-jarig jubileum van een vooraanstaande club van restaurants aankaartte. Heus niet met grove bewoording of zo, maar wel kritisch. Een aantal reisgenoten bekeek me meewarig. Later gaf de toenmalige voorzitter van die club me, bij een publieke gelegenheid, met barse stem te verstaan: ‘Dat wij helemaal niet van dat soort zaken gediend zijn.’Daar moest ik aan terugdenken toen ik in de column van NRC Ombudsman Sjoerd de Jong las over de ons-kent-ons mentaliteit van wielerjournalisten. Hij verwijt hen de neiging tot kontkruiperij en kritiekloosheid en geeft trouwens de financiële en politieke journalistiek eenzelfde veeg uit de pan. Ze beschouwen de toegang in hun wereldje als goud. Zing je een ander lied dan ligt ostracisme op de loer. Ostracisme opgezocht. Het betekent dat je als eenling door een groep buitengesloten wordt als je niet meehuilt met de wolven.Het gaat er dus om, elkaar uit de wind te houden, belangenverstrengeling te verdoezelen of minder kritisch te zijn. In de Nederlandse gastronomie zouden zulke belangen kunnen spelen bij de samenstelling van de restaurantgidsen. Die geven en nemen de restaurants elk jaar hun sterren, cijfers en koksmutsen. Wie er een ster (bij) krijgt is Zonnekoning, wie hem kwijtraakt een gepatenteerde loser. Het kan een fikse plus of min in de omzet betekenen en is dus ook geldkwestie. Dat weet iedereen en hoe de gidsen tot hun oordeel komen, dat daar eventueel geritseld wordt, daar hou je de klep over dicht. Je bezingt gezamenlijk de troon.Waar ik heen wil? Ik wil eigenlijk zeggen dat ik in recensies, ranglijsten en verslagen zó vaak dezelfde namen tegenkom, met dezelfde loftuitingen en beoordelingen. Met daarnaast pagina’s vol hosanna’s over dienstdoende chefs en hun passie voor seizoen producten van regionale boeren en de liefde voor het vak, terwijl ze intussen voor het geld echt niet aarzelen om in zee te gaan met partijen als Unilever, Marfo, Campina of Verstegen. En ik wil ook zeggen dat ik bij feestelijke diners zo weinig betrokkenheid zie bij de eet-ellende van onze medemens. Alsof er buiten niks aan de hand is, bubbelen de champagne magnums de glazen vol. In de hoek staat het bronwater te verpieteren. Het lijkt een beetje op de Titanic: Het orkest blijft doorspelen terwijl de boot zinkt. Moeten we collectief niet een andere koers varen? De koers van minder, maarmet meer loyaliteit en eerlijkheid.Stefan van Sprang zegt het in onze reportage over zijn restaurant Aan de Poel: eerlijkheid wordt de nieuwe hype. Laten we díe hype nou eens voluit leegschenken.Veel plezier bij het lezen van deze Bouillon Magazine.Will Jansen, hoofdredacteurEn ja hoor, ook Bouillon heeft een eigen facebook pagina:http://www.facebook.com/www.bouillonmagazine.nl